El restaurante «Gartenhof» cerca de la estación de Wiedikon en Zúrich es una institución. La cocina suizo-mediterránea cumple lo que promete. Y en verano la terraza se convierte en un oasis. Es tan popular que a veces se rechaza a los huéspedes sin reserva.

Pero el «Gartenhof» se enfrenta a un gran desafío: el restaurante tiene dificultades para encontrar suficiente personal cualificado para poder atender a todos sus clientes. «La escasez de trabajadores cualificados en el sector de la restauración y la hostelería es enorme», afirma el director general y copropietario del restaurante, Florian Ilmer. En el ámbito del servicio, la búsqueda de las personas adecuadas es tan difícil como en la cocina.

Ilmer y su «Gartenhof» no están solos con estas dificultades: actualmente hay problemas en la restauración y la hostelería en toda Suiza más de 10.000 puestos vacantes. Y si las cosas siguen así, es probable que la situación empeore aún más.

¿Cómo contrarrestar esto? La junta directiva de la Asociación Gastronómica de Zúrich lleva mucho tiempo ocupándose de esta cuestión. El resultado de las consideraciones es un modelo de formación nuevo y flexible. Se ofrecerá por primera vez el próximo otoño y podría ayudar a aliviar la grave escasez de personal en la industria en los próximos años.

Un aprendizaje en varias casas en lugar de una

El programa se llama “Roast & Host” y tiene como objetivo hacer más atractivos los aprendizajes en la industria hotelera. En lugar de hacerlo en una sola empresa, como hasta ahora, los aprendices completarán su formación en diferentes casas de Zúrich. Florian Ilmer, que acaba de asumir el cargo de director general de “Roast & Host”, afirma: “Nuestro sector tiene mala reputación, y de forma errónea. Tenemos mucho que ofrecer. Ahora queremos reflejar esto en nuestra formación”. La oferta de “Roast & Host” está comprometida principalmente con la diversidad de la industria.

Quienes participan en el nuevo programa realizan un año de formación básica en una empresa. Allí los aspirantes a restauradores aprenden los conceptos básicos de su oficio y tienen una persona de contacto. Después de eso, emprenden un viaje, por así decirlo, y cambian el lugar de entrenamiento cada seis meses.

Al mismo tiempo, los alumnos asisten a la escuela profesional cantonal y participan en los talleres «Roast & Host». Estos talleres deberían promover el intercambio entre los formadores, pero también entre los alumnos del programa, afirma Ilmer. Lo ideal sería que todos los involucrados se beneficiaran lo máximo posible unos de otros. Pero un marco global también es importante si algo no sale según lo planeado.

Además del “Gartenhof”, en “Roast & Host” participan el restaurante “Neumarkt” en Neumarkt, el “Josef” en Gasometerstrasse, el “Lily’s” en Langstrasse y el “Bar am Wasser” en Stadthausquai. El espectro de empresas de formación abarca desde cocina vegana experimental hasta un restaurante estrella clásico y un restaurante de comida rápida asiática hasta un bar de cócteles. Esto último es particularmente interesante para la enseñanza de servicio.

Florian Ilmer considera que la formación es más completa que el modelo tradicional con una sola empresa de formación. Los jóvenes profesionales conocieron diferentes facetas de la gastronomía en la práctica, no sólo en teoría. Esto también significa conocer culturas empresariales y modelos de negocio muy diferentes.

Además, los jóvenes restauradores tienen garantizadas seis semanas de vacaciones y trece meses de salario en lugar de los cinco habituales, comodidades que no se dan en los contratos de aprendizaje.

Actualmente sólo alrededor de la mitad permanece en la industria.

Cuando los primeros aprendices ocupen sus puestos como parte de “Roast & Host” en otoño, la lucha contra la escasez de personal estará lejos de terminar. Florian Ilmer ve en “Roast & Host” “el primer paso de un largo viaje”.

La escasez de personal es un desafío que no sólo afecta al presente, afirma Ilmer. Se trata del futuro de toda la industria. Por eso el primer paso fue contratar más aprendices.

En los últimos años, cada vez menos jóvenes han querido completar una formación en el sector hotelero. En el cantón de Zúrich, por ejemplo, en 2010 comenzaron a formarse 344 jóvenes para convertirse en chefs con un certificado federal de competencia. En 2022 eran 259.

Eso es una disminución de alrededor del 25 por ciento. En Suiza, de media, el número de personas que inician una formación en el sector hotelero se redujo en un tercio.

Según una encuesta realizada por Hotel & Gastro Union en 2023, Los estudiantes están particularmente preocupados por los horarios de trabajo irregulares, la falta de reconocimiento por parte de los superiores y los bajos salarios. De quienes inician un aprendizaje en gastronomía, casi el 30 por ciento finaliza su formación prematuramente.

En una investigación del NZZ, tres aprendices que abandonaron sus estudios describieron las condiciones a veces grotescas en sus empresas. Una joven habló sobre el abuso de drogas y alcohol en su entorno laboral, sobre una agresión sexual que presenció y sobre la enorme presión para desempeñarse. Sobre el tiempo que pasó en la empresa, dijo en el NZZ: «Pronto se me acabaron las pilas, incluso me sentí al borde del abismo».

Finalmente, otro 20 por ciento de los especialistas formados abandonan la industria. Al final, sólo queda aproximadamente la mitad de los que alguna vez iniciaron un aprendizaje gastronómico.

Salarios relacionados con ventas y seis semanas de vacaciones.

“Roast & Host” no es el primer intento de volver a popularizar la hostelería entre los jóvenes: el año pasado, el moderno restaurantero Michel Péclard introdujo salarios en función de las ventas para el personal de servicio de sus restaurantes junto al lago. Desde entonces, hasta el 8 por ciento del importe que los clientes pagan a un camarero va a su cuenta.

Como resultado, sus empleados ganaban una media de 8.000 a 12.000 francos durante los meses de verano, según afirmó Péclard el año pasado. “NZZ el domingo”. Un joven camarero incluso ganaba tanto dinero que a final de mes le pagaban 16.500 francos. Esto incluso fue noticia en Alemania.

La empresa central suiza Remimag sigue una estrategia similar a la de Péclard. Al grupo pertenece Linde Oberstrass. “Gasthaus Albisgütli” y una veintena de restaurantes más. Allí no hay aumentos salariales, pero hay otras comodidades. Los empleados llevan dos años trabajando sólo cuatro días a la semana y con el salario completo.

Cualquiera que permanezca en la empresa durante más de dos años también recibirá una sexta semana de vacaciones gratuitamente como una especie de bonificación de fidelidad. También es posible trabajar en diferentes ubicaciones dentro del grupo de restauración. Con estas medidas pretendemos ser un empleador atractivo en un mercado competitivo, afirma una portavoz de Remimag a una pregunta del NZZ.

En el primer año sólo diez personas

Dado que las oportunidades de las empresas más pequeñas son más limitadas, tiene sentido que las empresas de formación de la ciudad de Zúrich se unan. El trabajo administrativo lo realiza de forma centralizada el Zurich Gastrolehrverbund. Este es el patrocinador de “Roast & Host”. La asociación Gastro City Zurich aporta 350.000 francos para los primeros años de “Roast & Host”.

Para Susanne Dervichian también resulta evidente que esto resulta atractivo para las empresas implicadas. Es directora general de los restaurantes “Neue Taverne”, “Neumarkt” y “Bauernschänke”, todos ellos parte de “Roast & Host”. «Somos una pequeña empresa de catering, pero ahora podemos ofrecer lo mismo que los grandes competidores», afirma Dervichian.

También estimula a las empresas de formación la llegada regular de nuevos compañeros a la empresa: «Trabajamos con profesionales jóvenes que aportan una amplia gama de experiencias». Esta también es una oportunidad para que cada equipo aprenda cosas nuevas y se desarrolle aún más.

Por eso está entusiasmada con el primer año del nuevo modelo de formación. Inicialmente, esto sólo debería incluir a unas diez personas.

Florian Ilmer espera que la modelo se convierta en modelo en toda Suiza. A los invitados de su “Garden Court” les gustaría esto.

Durante mucho tiempo, los puntos o estrellas en las guías de restaurantes se consideraron la medida del éxito y el nivel más alto de emociones en la buena mesa. Si un gran chef se marchaba de alguna parte, pronto aparecía un sucesor ambicioso que intentaba defender los premios con elaboradas composiciones. Los hoteles de lujo se convirtieron en depositarios de estas cocinas de primer nivel, también porque pronto parecieron ser los únicos que todavía podían financiar ofertas de este nivel.

Pero el atractivo de la buena mesa está disminuyendo, lo que se refleja en el inminente fin del lugar de peregrinación gourmet «Noma» en Copenhague. Esto encaja con el reciente anuncio del “Baur au Lac” de Zurich, uno de los hoteles más famosos de Suiza. Su “Le Pavillon”, que celebraba la cocina clásica francesa de forma refinada, es desde hace años uno de los tres restaurantes mejor valorados de toda la región, con dos estrellas Michelin y 18 puntos Gault-Millau. Aquí estudió Daniel Humm, de Argovia, que más tarde trabajó en el New Yorker. “Once Madison Park” ascendió a la liga de estrellas mundiales en la estufa, su oficio.

Giros sorprendentes

Cuando el chef Laurent Eperon, muy condecorado, inesperadamente dio la espalda al negocio en el otoño de 2022, después de un cuarto de siglo, comenzaron las conjeturas sobre a quién escupiría el carrusel de altos ejecutivos como su sucesor. Pero su joven segundo chef Maximilian Müller se hizo cargo. De hecho, este restaurante consiguió conservar los puntos y las estrellas, pero el elegante restaurante de primera categoría está cerrado desde principios de año. En verano, tras una renovación, avanzaremos con un programa mucho menos elaborado: el mismo equipo directivo (también se queda el director del restaurante francés Aurélien Blanc) implementará un concepto con influencia mediterránea, con clásicos como el risotto, la pasta y pescado de mar como núcleo.

Lo que resulta especialmente interesante es el razonamiento: en las últimas décadas, la comida y, por tanto, la buena mesa, han cumplido la función de recompensar y reflejar el éxito, según el comunicado del hotel. Sin embargo, en los últimos años las comidas comunitarias en los países occidentales altamente desarrollados han estado cumpliendo una tarea sociológica diferente. Marguita Kracht, de 32 años, que recientemente asumió la dirección del hotel como representante de la séptima generación de la familia propietaria, explica de qué se trata: “Los huéspedes de las generaciones X e Y quieren una gastronomía relajada y desenfadada. Las visitas devocionales a restaurantes centradas en el menú ya no se ajustan al espíritu de los tiempos”.

El restaurante se llamará “Marguita”, lo que no debe tomarse como una señal de narcisismo por parte de la nueva casera: pretende ser un homenaje a su abuela del mismo nombre. En “Marguita” la comida claramente no debe jugar el papel principal, sino más bien servir como ocasión para reunirse. El comunicado contiene palabras clave como “convivencia”, “calidez”, “alegría”, promesas como “platos excelentes” y “cultura de servicio encantadora” se declaran sólo como características complementarias.

Los comensales no deben dejarse intimidar, como suele ocurrir en los restaurantes estrella de hoy en día. El patrón Andrea Kracht lo llama en una entrevista la “rigidez de la buena mesa”. La mayoría de los clientes, el 90 por ciento de los cuales procedían de la región, sólo se regalaban una comida en el «Pabellón» una o dos veces al año en ocasiones especiales. Y los huéspedes internacionales del hotel apenas aprovecharon la oferta.

Sin embargo, fue un negocio de invitados muy exitoso hasta el final; simplemente podría haber continuado como está, señala. «Pero también reconocemos los signos de los tiempos». ¿No es una de ellas también el hecho de que los restaurantes de primera categoría ya casi no son rentables? Kracht no lo niega: «Incluso en un restaurante de este tipo muy concurrido, difícilmente se puede conseguir más que un cero negro». Quieren, sobre todo, atraer a las generaciones más jóvenes del futuro.

Llamada del Mediterráneo

El pabellón protegido, cuyo interior fue completamente rediseñado hace 15 años según los planos del arquitecto parisino Pierre-Yves Rochon, gracias a la renovación también debería estar mejor conectado con la terraza del hotel. En general, hasta ahora la fantástica ubicación en el magnífico parque no ha sido suficientemente aprovechada, afirma Kracht.

Participa la empresa de diseño de interiores Baur’s: así se llama el segundo restaurante de la casa desde hace cuatro años, que desde entonces funciona con gran éxito como «brasserie» y ofrece Züri Gschnätzlets por 59 francos o pasta por menos de 30 francos. En un segmento de precios similar se encuentra, según Kracht, la Marguita, que sirve almuerzos y cenas durante todo el año. Difícilmente podrías marcharte de “Le Pavillon” sin desembolsar al menos 200 francos por persona.

Y ahora la cocina mediterránea, un modelo de éxito en el que ya confían innumerables posaderos de la ciudad. Andrea Kracht, un declarado partidario del estilo de vida italiano, no acepta esta objeción: «Realmente queremos hacer algo nuevo en Zurich, no un italiano normal y corriente». Además de Italia, la atención se centrará principalmente en Francia y España, cuya base serán los mejores productos.

Pero, ¿la generación a la que ahora queremos atraer no está más centrada en la sostenibilidad y es más probable que represente ingredientes de la región? «Queremos ofrecer una buena cocina mediterránea», afirma, y ​​los productos para ello simplemente no se encuentran en las cercanías. “Y no nos engañemos: trabajamos en un entorno donde hay muchos viajes, muchos vuelos y un grupo de invitados muy internacional. Lo mantenemos”.

Francia se centrará en el lujo y la gastronomía más que en las innovaciones tecnológicas durante la Exposición Mundial de Osaka (Japón), de abril a octubre de 2025, en un pabellón «Himno al amor» inspirado en el artista visual francés Christo, presentado el martes en el Quai d’Orsay. Para atraer a los aproximadamente 28 millones de visitantes esperados por el organizador, Francia presentará marcas de lujo como Dior y Louis Vuitton, así como Vins d’Alsace, el quesero Bel y el panadero Éric Kayser.

En “Francia se mueve”, Elisabeth Assayag recorre Francia con iniciativas positivas e innovadoras. Trabajo, educación, salud… Trabajan en los cuatro rincones del país para mover las líneas y romper los códigos: ¿quiénes son estos ciudadanos, estas empresas, estas comunidades que se implican e inventan el mundo del mañana? Retratos y testimonios inspiradores.

Hasta hace un cuarto de siglo, Zúrich era un completo basurero, no, un páramo, habitado por una gente pequeña frustrada y sin alegría. En las raras ocasiones en que las personas comían fuera para celebrar una festividad muy especial, comían sopa rancia y mordían pan duro regado con aguas residuales. Por la noche las calles estaban desiertas, los callejones desiertos, las ratas tenían rienda suelta.

¿Crees que esta representación es muy exagerada? ¡Tienes razón! Sin embargo, a veces se dibuja un cuadro comparable cuando se trata de mostrar lo mal que estaban las cosas en esta ciudad antes de la liberalización de la ley de hospitalidad del cantón, y cuánto inspiró la vida este paso. Y lo ha hecho, sin duda.

Una industria explota

La ubicación rigurosa, los horarios de apertura y las regulaciones de patentes que habían estado vinculadas al alojamiento legal se relajaron a principios de 1998. Esto fue más que una simple inyección de vitaminas para esta ciudad: comenzó a latir junto con su espacio público. Los bares de moda que antes se podían contar con los dedos de una mano, desde «Tres Kilos» en Seefeld hasta «Josef» en el distrito 5, ahora salieron disparados del caldo de cultivo de los antiguos bares ilegales. El número de restaurantes se disparó, los que sirven alcohol aumentaron casi a la mitad en el mismo año.

Una operación de verano que se puso en marcha en ese momento y todavía tiene éxito se considera un ejemplo de este desarrollo y de la conquista de los bulevares: el paseo del lago en el Utoquai, originalmente destinado a los paseos, se reinterpretó así estacionalmente como un lugar gastronómico. área.

En junio de 1998, la NZZ, que estaba particularmente atenta a lo que sucedía en su barrio, informó de la apertura de un «encantador bar al aire libre» llamado «Jankas Pumpstation»: Se remonta al difunto Janka Schenker. Desarrolló la idea en esta avenida de castaños y la llevó a las autoridades con mucha tenacidad, junto con su primo y socio comercial Michel Péclard.

La infraestructura de la posada se instala en unos pocos metros cuadrados en la antigua estación de bombeo de la antigua depuradora, una casa de estilo barroco de planta octogonal. Hoy, como entonces, la oferta se caracteriza por asados ​​asequibles, trabajo sólido sin experimentos. La brocheta de ternera es legendaria, una pequeña porción de la cual todavía está en el menú como «Ladies’ Cut» sin que, hasta donde sabemos, ningún oficial de género se haya quejado hasta ahora.

Otros clásicos aquí son la ensalada de papa, el maíz en mazorca y el baba. No baba au ron, sino Baba Godil, su fama se ha prolongado durante más de veinte años. Pero el maestro de la parrilla gigante con barba poblada y raíces paquistaníes no es el único original aquí. Los camareros, la mayoría de los cuales tienen antecedentes migratorios y están de un humor por encima de la media, tienen el lugar increíblemente bajo control incluso en las horas punta. Al mismo tiempo que cantan una canzone, hacen juegos malabares con platos y vasos a modo de circo entre ciclistas y peatones que comparten el camino que discurre entre las filas de mesas, por así decirlo.

Deja que tu mirada deambule por el lago

Una pregunta es probablemente parte del ritual en muchas oficinas de la zona poco antes de la hora del almuerzo. «¿Gömmer id ‘Pumpi’?» Este último se usa popularmente como una palabrota para un silbido particularmente débil, pero en este caso se entiende como un término cariñoso.

Por la noche, el invitado incluso hace la vista gorda cuando el gin-tonic se sirve ocasionalmente casi sin gas. Porque el hambre o la sed también os empuja aquí, pero sobre todo la alegría de estar allí en absoluto, en este mundo, en esta ciudad, en este lugar. Dejando la vista sobre el mar, perdóname: el lago, deambulas, te confundes con el abigarrado conglomerado de vestuarios y estilos, entre bañadores y camisas de oficina. Los 160 asientos en las mesas celestes del jardín suelen estar muy ocupados, la oferta ha conservado algo del encanto de lo provisional y se va despejando otoño tras otoño.

Este lugar refleja el crisol de culturas y clases sociales en el que se convierte el complejo del lago en las noches templadas, desde Bellevue hasta Zürichhorn. Aquí, una camarilla baila regularmente al son de ritmos latinoamericanos enlatados, allí un saxofón toca un solo de jazz, cada pocos metros hay ofertas para comer o beber: se forman colas frente al puesto «Gelati am See», mientras que en el «Pumpi» hay buenos Días más de mil salchichas y brochetas a la parrilla y caminata en Münder.

Sí, Zúrich está a tope en verano, con todas las ventajas y desventajas. El hecho de que los adolescentes y adultos jóvenes declaren que Utoquai es una zona de fiesta nocturna, junto con escaladas periódicas, es una de las desventajas, como montañas rampantes de basura.

Un día hasta Baba se hartó, hace dos años habló en este diario: «Ya he tenido suficiente de ser intimidado por la noche y limpiar mi orina por la mañana». Sonaba como un adiós. Pero Baba se quedó. Y si se está perdiendo estas últimas semanas de la temporada, es solo porque se está recuperando de una lesión en la pierna. Lo sabes por los ansiosos medios locales, a quienes les gusta declararlo un culto.

Upswing con desventajas

De este humus creció el pequeño reino del hoy Michel Péclard, de 54 años, que supo reinterpretar casas de tranvía o coser talleres en restaurantes y al mismo tiempo siempre supo hacer cálculos impresionantes. Todos conocemos la historia de éxito de cuento de hadas de este chico del mar cuya «Pumpstation GmbH» incluye hoy 16 empresas. incluyendo «Fischers Fritz» en el camping Wollishofen. Allí celebra este fin de semana el aniversario de la «Pumpi» con un pequeño festival folclórico y antes una fiesta para 700 invitados. Por supuesto, también vienen los famosos de Cervelat, y no están destinados a la parrilla de Baba.

Los fracasos de Péclard, como el naufragio del ambicioso y extraño acto de equilibrio entre la alta tecnología, el café y el club en la sede de NZZ en Bellevue, no parecen haber dañado seriamente su confianza en sí mismo. Hace tiempo que se convirtió en una de las voces líderes de la industria en la región, su deseo de expandirse parece no haber disminuido, pero su espíritu de innovación ya no se mantiene: el líder en ese momento parece estar dando vueltas un poco ahora, y si continúa agregando sus elementos de menú y mezclas probados y probados a otros. Las ubicaciones alrededor del lago se multiplican, algunos reaccionan con cansancio.

Hoy, el ex pionero juega en un mercado que está sobresaturado a pesar de una pequeña concentración parcelaria causada por la pandemia. Por mucho que la diversidad y originalidad del paisaje gastronómico de Zúrich haya crecido gracias al paso de la liberalización, también ha abierto las compuertas para jugadores más cuestionables con campañas a medias. Por suerte, también inspiró a muchos hace un cuarto de siglo, como atestiguan hasta el día de hoy lugares como el «Pumpstation» o «Les Halles» en Zúrich-Oeste con el mismo año de nacimiento.

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