En realidad, Edip Sigl quería ser artesano. Para él era importante poder ver lo que había creado al final del día. Schreiner le pareció una buena idea, pero también se le ocurrió Koch, que nació en Colonia. Donde podrás ver lo que has puesto en tu plato. Sigl se decidió en contra de la sierra y prefirió la cuchara de madera, «porque pensaba que podía hacer mucho más con ella en la vida cotidiana», dijo al “Guía Varta”. “Después de todo, todo el mundo tiene que comer”.

Un enfoque pragmático. Pero Sigl lo desarrolló y con él continuó. El hombre de 39 años ha puesto tanto en su plato que ha ascendido a la cima de la gastronomía internacional, elogió la “Guía Michelin” y otorgó a Sigl un nuevo premio de chef de tres estrellas. Su cocina creativa, rica en contrastes y al mismo tiempo armoniosa, “realmente impresionó” a los inspectores de la guía gastronómica más importante y potente. Sigl destaca por su estilo muy personal.

Centrado en lo esencial

La persona tan elogiada también lo define de forma pragmática. También puedes describir tus platos de tal manera que «se pongan en el plato tantos ingredientes como sea necesario, pero con la menor cantidad posible de componentes», dice Sigl. Esto permite que los ingredientes individuales tengan un sabor más puro y expresivo. Se concentra en lo esencial de cada plato, añadiendo su firma y un toque regional.

Desde el verano de 2021, Sigl obtiene los ingredientes mencionados en Chiemgau, donde dirige la cocina de “Es:senz”, a una hora en coche al sur de Múnich. Un restaurante gourmet en el hotel de lujo “Das Achental”. La “Guía Michelin” certificó a Sigl como “máximo rendimiento en cocina” apenas cuatro semanas después de su apertura, y luego le otorgó dos estrellas en la primavera de 2022. Sigl impresionó con creaciones en las que combinaba carbón, guisantes y aceite de pepitas de calabaza o salmonetes con caldo de alcachofa y azafrán.

Si quieres ser chef en la cocina de un restaurante estrella, tienes que tomar un camino difícil. Debe poder soportar mucho estrés y arreglárselas con poco tiempo libre. Y al mismo tiempo podrás cocinar, crear y servir perfectamente. Todo esto lo soportó Sigl y lo aprendió desde el principio en el restaurante estrella. Aprendió en cocinas con estrellas Michelin o obtuvo estrellas en sus cocinas. La carrera profesional de Sigl lo llevó desde el “Gut Lärchenhof” en Pulheim hasta el “Hugos” en Berlín y la “residencia” con Heinz Winkler en Chiemgau. Hasta 2020, Sigl fue jefe de cocina en el restaurante “Les Deux” de Múnich, que obtuvo dos estrellas, antes de trasladarse al país para dedicarse a su vida privada.

Un menú con dos menús.

Allí, en “Es:senz”, Sigl no se limita sólo a los componentes, sino también a un pequeño mapa. Hay dos menús: seis platos “Chiemgau Pur” u ocho platos “Chiemgau da la vuelta al mundo” por 220 o 330 euros. Luego, Sigl sirve a los invitados trucha asalmonada, mollejas, char, cordero, remolacha y manzana asada o, de inspiración más internacional: atún, langostino y lomo de cerdo. Comer lo hace feliz, dice Sigl, “cuando se preparan buenos ingredientes con habilidad y amor, y se comen con familiares y amigos”.

El principio que sigue se hace patente: para Sigl, comer debe ser divertido “y no demasiado complicado para los invitados”. Esto significa que tiene un papel especial en las filas de otros grandes chefs, que a menudo se ven a sí mismos menos como artesanos y más como virtuosos. Ralf Flinkenflugel, redactor jefe de la «Guía Michelin» alemana, afirmó el martes por la tarde en la concesión del nuevo restaurante de tres estrellas que Edip Sigl «seguramente no tenía ninguna en la lista». La guía de restaurantes y hoteles «Der Grosse» ya premió el año pasado a Sigl como Chef del Año.

Ahora que es uno de los diez únicos chefs de tres estrellas en Alemania, Sigl debería estar en varias listas. Él mismo ve ahora claramente lo que ha creado con sus propias manos. Publicó una foto del logo de Michelin en Instagram el miércoles y escribió: “Cuando los sueños se hacen realidad. . .» También debería ver su sueño hecho realidad, pero de forma pragmática. “La estrella ya no es sólo el chef individual”, dijo una vez a la guía Varta. «Pero todo el equipo con cocina y servicio.»

Después de Cognac y Estrasburgo, Bibendum instaló este año su rotonda en Tours, en el Palacio de Congresos, para una ceremonia descentralizada que reunió a lo mejor del sector (1.200 invitados, entre ellos cerca de 600 chefs con estrellas).

Las clasificaciones Michelin 2024 suponen un soplo de aire fresco. Este año hay 62 ascensos a la estrella (frente a solo 44 en 2023). Eso es mucho: casi el 10% del total de establecimientos distinguidos por la guía. “Con 639 restaurantes con estrellas, Francia sigue siendo el destino más premiado del mundo”observa Gwendal Poullennec, director internacional de la guía Michelin.

El directivo destaca la juventud de los promocionados: más de la mitad de los restaurantes están regentados por cocineros menores de 40 años. Emblemático de esta renovación, Fabien Ferré, con sólo 35 años, vio a su Table du Castellet (en Var) obtener la máxima distinción, tres estrellas, sublimando la Provenza y su terruño. Otro chef, Jérôme Banctel, logra este Santo Grial que se ha convertido en una obsesión para él en su establecimiento Le Gabriel, en París. Aquí, es la alianza inesperada y refinada de sabores cosmopolitas (bretón, japonés, turco) la que lleva a los gourmets a horizontes inesperados.

Ocho establecimientos reciben dos estrellas. Entre ellos, Le Jules Verne, del chef Frédéric Anton (con Kevin García como chef ejecutivo), en lo alto de la Torre Eiffel; Mas Les Eydins, en el Luberon, donde Alexandra y Christophe Bacquié celebran como virtuosos la cocina provenzal; Le Saison, cerca de Rennes, y sus delicias bretonas mimadas por Ronan Kervarrec.

Templo del sushi

Pero la sacudida proviene principalmente de las cincuenta y dos nuevas estrellas. Aunque hay algunos habituales –como Thierry Marx, para Onor, en París–, esta edición cuenta con el apoyo de jóvenes chefs cuyos restaurantes suelen tener menos de un año. Así Eugénie Béziat, al frente de Espadon, en el Ritz, que salpica sus creaciones con sabores africanos. O Manon Fleury, que dirige Datil, un restaurante parisino favorecido por la prensa, premiado por platos muy vegetales y de extrema sofisticación.

Los recién llegados juegan con las fronteras. En Petit Léon, en Dordoña, en el pueblo de Saint-Léon-sur-Vézère, el chef neozelandés Nick Honeyman se reapropia del terruño del Périgord con un equipo internacional. En Sushi Yoshinaga, Tomoyuki Yoshinaga inauguró este año un templo de sushi de alta gama en un elegante entorno de madera cerca de la Place de l’Opéra en París.

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Pocos chefs experimentados admiten que cocinar no es lo más importante para ellos. Ronan Kervarrec es uno de ellos. Este bretón, nacido en Hennebont (Morbihan) hace cincuenta y cinco años, confiesa, mientras tropieza un poco con las palabras, la herencia de una dislexia diagnosticada tardíamente. Sin embargo, este lunes 18 de marzo consiguió una segunda estrella en la Guía Michelin 2024 por su restaurante Le Saison, situado en la localidad de Saint-Grégoire (Ille-et-Vilaine), al norte de Rennes. Su voz, muy suave, contrasta con un rostro de rasgos angulosos, como tallados en granito, que se endurece un poco más con una barba de pimienta y flor de sal. Tiene la mirada oscura y anillada de aquellos que no hacen trampa y trabajan demasiado duro.

“Paso mucho tiempo en la cocina, pero no, cocinar no es lo principal: lo que quiero es tocar el corazón de quienes vienen a mi casa, él confía. Quiero hacer reír y llorar a la gente, como en el teatro. Captar una emoción. Es toda mi infancia la que intento plasmar en mis platos. Tienes que cerrar los ojos para salir a caminar conmigo junto al agua. »

El mar es el hilo azul que conecta todas las maravillas de su mesa. La sala, en tonos blancos y dorados, está salpicada de pinzas de langosta colocadas sobre pedestales, conchas de erizo de mar y conchas colocadas debajo de una campana, como si un niño hubiera querido elevar las pepitas recogidas en la playa al rango de trofeos. Y tras un aperitivo acompañado de chips de lechuga de mar, cada uno de sus platos –centollo sumergido en caldo de carcasa; berberechos salpicados de espaguetis de mar en una cremosa mantequilla blanca − es una magdalena yodada que cuenta un poco de su historia.

Ronan Kervarrec proviene de una familia de cocineros: su abuela y su padre dirigían un restaurante obrero transformado en posada, Le Toul Douar, en Hennebont. El establecimiento es un hotel. Ronan, su hermano mayor y su hermana pequeña duermen en las habitaciones, o con amigos cuando están llenas. El restaurante, muy accesible, tiene buena reputación. “Misto de piezas, pierna de cordero… Mi padre, que era pastelero y cocinero, que incluso había sido salsero en el George V de París, pero no alardeaba de ello, sabía hacerlo todo. Evidentemente, para mí era el mejor chef del mundo”.sonríe Ronan Kervarrec.

De los hermanos, es el único que acompaña a su padre en la cocina para aprender a preparar turrones, desvenar foie gras o aprender el delicado arte de las salsas. De niño, también lo acompañaba al puerto de Lorient, a partir de las 6 de la mañana, para comprar cigalas (entonces a precios muy asequibles) y pescar en pequeñas embarcaciones, o para dirigirse hacia Port-Louis (Morbihan) para traerse unas bonitas atún que hacen las delicias de los huéspedes de la posada.

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Romain Rouillard / Crédito de la foto: GUILLAUME SOUVANT / AFP
21:24, 18 de marzo de 2024modificado a

21:43, 18 de marzo de 2024

La Guía Michelin ha presentado este lunes su cosecha 2024 y ha dedicado en particular el trabajo de Fabien Ferré, cuyo restaurante La Table du Castellet obtuvo tres estrellas de una sola vez. Una hazaña extremadamente rara. Al micrófono de Europa 1, el chef confiesa su alegría y asegura que este premio no cambiará su filosofía.

Tras las estrellas, las claves: a partir de 2024, el Guía Michelin distinguirá los hoteles como lo hace con los restaurantes, una “nueva página” en la historia de esta guía centenaria, anunció el jueves su director Gwendal Poullennec. Los futuros rankings de hoteles se darán a conocer en el primer semestre del próximo año, pero el formato y la fecha exacta aún están por definir. “La guía nació para dar a los viajeros claves para descubrir e iluminar sus elecciones en una época en la que faltaba información”, recuerda el propietario de esta guía creada en 1900 por los hermanos André y Edouard Michelin, en Destino de los automovilistas.

Para responder a esta demanda y «establecer una verdadera referencia de confianza en la hostelería, que sea la contrapartida de lo que es la guía Michelin en el mundo de la gastronomía», los equipos del Michelin Llevan cuatro años trabajando con los de Tablet Hotel para constituir una primera selección, que actualmente incluye 5.300 hoteles en 120 países.

Teniendo en cuenta la naturaleza exclusiva de la estrella Michelin, existe la idea errónea de que solo los restaurantes formales y engreídos son elegibles para el premio. Los propios Michelin incluso afirman en su sitio web: «Probablemente sea una resaca de hace 30 o 40 años cuando, en la mayoría de las ciudades europeas, la mejor cocina se encontraba a menudo en los restaurantes formales». Sin embargo, cualquier restaurante de cualquier estilo y tipo de cocina puede calificar para una estrella, por lo que si bien parece una tontería que una tienda de sándwiches de Chicago espere ganar una estrella, no está fuera del alcance de la posibilidad de que los personajes de «The Bear» lo hagan. sacarlo

A partir de 2022, Chicago, Illinois, contaba con 23 restaurantes galardonados con estrellas Michelin, de más de 21,000 restaurantes en Windy City. Además, los restaurantes de Chicago Sepia y Boka son dos de los restaurantes con estrellas Michelin más asequibles del mundo, por lo que es posible que el restaurante The Bear haga lo mismo. La Guía Michelin incluso tiene una clasificación especializada llamada The Bib Gourmand, que es un premio para los lugares que cuentan con «un gran valor y destaca la cocina simple pero hábil a un precio asequible». Teniendo en cuenta la experiencia de Carmy en la alta cocina y la pasión de Sydney por la cocina accesible, The Bear definitivamente calificaría para la distinción Bib Gourmand. Si lo logran, también estarían logrando un honor que ni siquiera el héroe hambriento himbo favorito de Estados Unidos, Guy Fieri, se ha ganado.

La temporada 2 de «The Bear» se está transmitiendo actualmente en Hulu.

Roots y The Star at Harome han recibido estrellas Michelin (Imagen: Búsqueda de noticias)

DOS de los mejores restaurantes de North Yorkshire han sido galardonados con las codiciadas estrellas Michelin en la Guía Michelin 2023.

El pub Star Inn en Harome, cerca de Helmsley, que fue ‘reducido a cenizas’ por un incendio en noviembre de 2021, y comenzó a reabrir en octubre después de ser reconstruido, y Roots en Marygate en York recibieron el premio en una ceremonia en Silverstone.

Roots recibió una estrella por primera vez en 2021, convirtiéndose en el primer restaurante de la ciudad en obtener una.

Lea a continuación:

El restaurante es propiedad del chef Tommy Banks, galardonado con una estrella Michelin, quien también tiene The Black Swan en Oldstead y planes para lanzar un nuevo pub con habitaciones en el pueblo.

bancos tommy (Imagen: CGU)

The Star at Harome, que también ofrece un hotel de nueve habitaciones justo enfrente, ha ganado numerosos premios y es continuamente elogiado por su comida.

Durante las últimas dos décadas, el equipo ha ganado prácticamente todos los galardones relevantes de la industria, incluida una estrella Michelin anterior.

Un portavoz dijo: «Grandes noticias sobre ganar una estrella nuevamente tan pronto después del incendio. Volver más grande y mejor es una noticia brillante. Un esfuerzo fabuloso de todos los departamentos que jugaron un papel en este increíble logro».

Star Inn antes y después del incendio – y Andrew Pern (Imagen: Búsqueda de noticias)

The Star es una posada con techo de paja del siglo XIV en Ryedale y el incendio del 24 de noviembre de 2021 destruyó por completo el techo del pub.

Aunque el restaurante se ha ampliado a lo largo de los años para agregar un nuevo comedor moderno con asientos tipo banqueta y un bar de cócteles, muchos clientes habituales disfrutaron del pub bar original, ubicado en la posada con techo de paja, con una chimenea crepitante y un comedor de techo bajo. Los comensales pueden retirarse a los aleros, al loft de café, que también alberga un comedor privado.

El pub bar fue obra del legendario artesano local Robert «Mousey» Thompson, también conocido como el «Mouseman of Kilburn».

La historia continúa

El propietario Andrew Pern también extendió la «franquicia» de Star, abriendo restaurantes satélite en York – The Star Inn the City – y en Whitby, el Star Inn the Harbor en junio de 2017.

Pero, lamentablemente, en octubre del año pasado, dijo que él y su compañero director, Mike Green, se habían visto obligados a dejar que sus «corazones gobernaran nuestras cabezas» durante muchos meses y habían tenido que tomar la difícil decisión de cerrar en Whitby.

Como informó The Press en enero, Will Lockwood, quien es el jefe de cocina de Roots, es actualmente un concursante en The Great British Menu.

Listo o no, el mundo de la moda ahora se pronuncia lujo y lozano como «acolchado» y «almohadado». Está el Coach Pillow Tabby con más de 12,6 millones de visitas en TikTok; La bomber Loewe cómicamente elegante de Kendall Jenner, sí, la misma que le recuerda a la gente un escroto (o, si la comparación genital es demasiado para el ojo inexperto, a ver colchones de aire estallar en una fiesta de pijamas); El conjunto Harri KS de proporciones luchadoras de Sam Smith, usado en los recientes premios BRIT, con látex color carbón moldeado en extremidades hinchadas y molestas.

Sam Smith en los recientes premios BRIT.
Foto: Samir Hussein/WireImage

En la Semana de la Moda de Nueva York, los disruptores virales de la moda MSCHF (no sorprende) provocaron un frenesí en las redes sociales con sus Big Red Boots que recuerdan a Astro Boy o al mejor amigo de Dora, Boots, según el lado de la televisión infantil en el que creciste. Este aumento en la moda deliciosamente blanda de «tocame» también es terriblemente evidente en la pasarela: tacones bulbosos de Barbie cortesía de Balenciaga y Loewe; la colección de temporada de Moschino llena de frívolos inflables y juguetes de colores para la piscina; y por supuesto Miss Prada y recientemente Miu Miu. Después de llegar a lo más alto del Índice Lyst en 2022, debemos confiar más que nunca en la magia de Raf Simons, quien reinventó los clásicos de Prada para hacerlos deseablemente más completos. El bolso, los mocasines y las bailarinas de Prada, icónicos y alguna vez esbeltos, se han inflado con suave piel de napa.

Desde la izquierda: zapatos pradaChaqueta Loewe

Desde arriba: zapatos pradaChaqueta Loewe

Es sorprendente a primera vista, pero una vez digerido, el rizz de la moda acolchada y burbujeante en el clima sociocultural actual se siente más validado que muchos núcleos y síndromes terribles que llenan nuestras pantallas. Vivimos en un caos absoluto: una pandemia, una crisis climática, una guerra geopolítica, por lo que llevar una bolsa suave e hinchada que anhela ser aplastada es como un golpe rápido de dopamina. Es el mismo terror orgásmico que resuena cuando revientas en masa un plástico de burbujas o pasas tímidamente los dedos sobre un falso-Chaqueta polar de Bershka: un hormigueo total en las yemas de los dedos.

“Mientras tratamos de evitar nuestra realidad, la moda hinchada es escapista y una forma de sentirse cómodo y protegido con el placer adicional de tener una pelota antiestrés a su servicio”, explica el creador de TikTok Tariro Makoni, quien hizo un video de TikTok sobre el auge de inflables Claro, usar Big Red Boots de MSCHF podría traer una energía disociativa y gamificada del personaje principal y tal vez proporcionar un descanso rápido de lidiar con la fatalidad. Pero también está en juego una estrategia estructurada y más egoísta impulsada por el dólar. En un momento en que la pasarela se rige por la pintura que se seca en vestidos y los vestidos que se convierten en manteles, la moda inflada es forraje de clickbait.

moschino

“Aparecerán en fotos, aparecerán en videos”, confirmó en una publicación la analista de tendencias de TikTok y oráculo de la moda Mandy Lee. “Prada inflar algunos de sus artículos más populares puede parecer un riesgo, pero se fotografiarán increíbles, llamarán la atención y se venderán muy bien”. Y la evidencia es tan ineludible como el aluvión de memes, tweets y fotos de celebridades con las Big Red Boots. Ver el TikTok viral de un hombre que lucha por salir de ellos no nos disuadirá de hacer cola para el diseño de MSCHF o de regatear con los revendedores en línea. Si bien la marca tiene un precio de $ 350 para las botas rojas caricaturescas, ya están valoradas con una prima del 400 por ciento en las plataformas de reventa: ridículo pero tan real.

Desde la izquierda: zapatos balenciagabotas MSCHF

Desde arriba: zapatos balenciagabotas MSCHF

Es irónico, casi al nivel de Shakespeare, que para algunas personas de la moda, la tendencia acolchada e hinchada sea una interpretación de la crisis del dinero que lo consume todo. “Todo el mundo habla de inflación. El costo de todo está subiendo: vivienda, comida, vida. Así que incorporé la inflación a la colección”, anunció Jeremy Scott en septiembre la noche de su desfile Moschino SS23 en Milán. Claramente, más allá de todo, la tendencia ampliada es un recordatorio innegable y, a menudo, abrumador de que la moda es cultura es moda, incluso cuando tiene poco o ningún sentido.