Esta semana, la Table des Bons Vivants analiza recetas que ayudan a luchar contra el desperdicio de alimentos. El cocinero estrella de las redes sociales, Chef N’Zem, te invita a hacer ñoquis caseros, con salsa de pollo y parmesano. ¡Una receta antidesperdicio que sólo te cuesta 2 euros!

p-Chip, con sede en Chicago, se jacta de que su nanotecnología se puede agregar a «prácticamente cualquier bien físico». Sus microtranspondedores pueden agregar seguimiento y autenticación a productos electrónicos e informáticos, embalajes de productos, componentes automotrices y más. Según nuestro titular, p-Chip ha desarrollado recientemente un método para agregar seguimiento integrado a los productos alimenticios. Su primera historia de éxito en el mundo de los comestibles se encuentra en el queso Parmigiano-Reggiano, supuestamente ampliamente falsificado.

La gente dice que los microchips están en todas partes. Esta afirmación ciertamente se aplica en 2023, con la gente empacando dispositivos inteligentes ubicuos, muchos artículos para el hogar volviéndose inteligentes y conectados, y el avance implacable de la (A)IoT. Sin embargo, la noticia de que se están implementando microchips adentro los alimentos pueden incluso levantar la ceja más hastiada.

Figuras con gafas protectoras cortaron el césped a la altura de las rodillas en el parque el otro día. Como una avispa cruzada con una motocicleta acelerando, strimming es un sonido extrañamente relajante. También me lleva de regreso a las lecciones dobles de química en una tarde de junio, el sonido y el olor exuberante del campo de juego siendo domesticado, entrando por la ventana y haciendo que me piquen los ojos.

Si bien está estrechamente asociado con la hierba, la palabra italiana erba es una palabra genérica para un gran número de plantas de hojas y hierbas que no desarrollan un tallo leñoso. uno de esos es salvaje bietolao acelgas, y sus primos cultivados, que proporcionan el denso relleno verde para l’erbazzone reggianoun sabroso pastel típico de Reggio Emilia, ciudad homónima de parmigiano reggiano y una de las nueve provincias de Emilia-Romaña.

Moderno y antiguo, algún rastro erbazono volver al antiguo hábito del desayuno de moretum, una salsa de hierbas machacadas horneada entre dos discos de pan sin levadura. Mientras que otros encuentran similitudes en las descripciones de hierbas picadas trituradas entre pan en De re coquinaria, una colección de recetas romanas compiladas alrededor del siglo V d.C. Luego están las numerosas menciones: torta de hierbas, erbata, herbolata, torta de bieda (de manuscritos del siglo XV) – y la emotiva memoria colectiva de innumerables variaciones caseras que nunca fueron escritas.

Sin embargo, una cosa es cierta: el erbazzone es ahora un pilar en la cultura gastronómica de Reggio Emilia, y en 2006 se decidió y escribió una receta tradicional: una pasta blanda de harina y manteca alrededor de un relleno de acelgas y espinacas cocinadas en una mezcla de lardo, perejil, ajo y parmigiano reggiano (por supuesto) con pan rallado y cubierto con manteca de cerdo, es la receta protegida y promovida por el Consorzio dell’Erbazzone Reggiano.

La manteca de cerdo, tanto manteca de cerdo como manteca de cerdo, hace una masa hojaldrada y llena de sabor; genial si comes carne de cerdo (también hay una versión que cambia el horneado por freír en grasa de cerdo). También hay versiones alternativas, muchas sin carne de cerdo, como la del confiable libro de Slow Food Ricette di Osterie d’Italia, que también incluye huevos. Mi versión es una mezcla de todas las anteriores.

La historia continúa

Si bien mi versión le debe mucho a l’erbazzone, no lo he llamado así, porque también le debe algo a los strimmers expertos en todas partes, reduciendo el erba a la altura de la cintura a un tapete verde ideal para correr 1500 m o hacer un picnic.

Pastel de picnic con verduras y parmesano

Marcas 1 pastel cuadrado grande

375g de harina común
6 cucharadas de aceite de olivao 75 g de manteca de cerdo
10gramo de sal fina
200mililitros de agua
1,2 kg de verduras – acelgas, espinacas, rúcula u otras verduras, hojas cortadas y dañadas desechadas
50 g de mantequilla
1 manojo Cebollas de primaverarecortado, finamente rebanado
100 g de pancetacortado en manteca (opcional – si lo usa, reduzca la cantidad de mantequilla a 20 g)
100 g de queso parmesanorallado
2 cucharadas de pan rallado fino (opcional)
2 huevos o 100 g de ricota (opcional)
sal y pimienta negra
1 huevobatido, al huevo lavado

Necesitarás una bandeja para hornear de 30 cm x 30 cm. Haga la masa mezclando la harina, la grasa, la sal y el agua hasta formar una bola de masa blanda. Ponga la bola en un recipiente limpio, cubra con un paño limpio y deje reposar durante 40 minutos.

Lave las verduras, luego, sin escurrirlas y con el agua residual adherida a las hojas, levántelas en una sartén grande a fuego lento y cocine hasta que se marchiten por completo. Escurrir, picar y reservar.

En una sartén, derrita la mantequilla, luego ablande la cebolla y la panceta, si la está usando. Agregue las verduras, revuelva durante uno o dos minutos, luego incline el lote en un tazón. Mezclar con el parmesano y, si lo vas a añadir, el pan rallado y los huevos o ricotta. Revuelva bien, luego sazone al gusto.

Rompe dos tercios de la masa y, trabajando sobre una superficie ligeramente enharinada, enróllala en un cuadrado delgado de aproximadamente 30 cm x 30 cm; puedes ayudar a darle forma tirando de las esquinas y recuerda, si bien debe ser delgado, no necesita ser perfecto.

Levante la masa sobre la bandeja para hornear, luego vierta el relleno encima, dejando un borde generoso de 3 cm alrededor de los bordes. Enrolle la masa restante en un cuadrado que cubra el relleno, colóquelo encima, luego levante la solapa de masa expuesta en la parte inferior hacia arriba y sobre el relleno, para hacer un dobladillo, y presione para sellar.

Pinchar o cortar la superficie de la tarta, luego pintar con huevo batido y hornear a 200C (ventilador de 180C)/390F/gas 6 durante 35-40 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada y la base firme. Dejar enfriar antes de cortar en cuadrados o pastillas y servir tibio o frío.

Si eres como yo, probablemente asumiste que Parmigiano Reggiano y parmesano eran lo mismo. Uno simplemente tenía un nombre elegante para que los amantes del queso de lujo se sintieran más elegantes. Bueno, podría decirse que uno es más elegante que el otro, pero no son lo mismo.

Parmigiano Reggiano es básicamente el champán del queso y debe producirse en una región específica de Italia bajo condiciones específicas. El queso parmesano, sin embargo, se puede hacer en cualquier lugar y no tiene estándares establecidos.

Esto es lo que hace que Parmigiano Reggiano sea diferente al parmesano. El queso se produce específicamente en la región italiana de Emilia-Romagna y tiene el estatus de DOP o denominazione d’origine protetta, lo que lo convierte en un producto legalmente protegido. Para ser etiquetado como este tipo de queso, debe estar hecho en esa región de Italia, como el champán versus el vino espumoso.

Sin embargo, el título no se trata solo de la ubicación. Parmigiano Reggiano debe envejecerse durante un mínimo de 12 meses, siendo de 24 a 36 meses el período de envejecimiento más común. El queso solo se puede hacer con leche, sal y cuajo (que desencadena la coagulación). El queso también tiene una textura granulosa que se desmenuza y un sabor a nuez.

El parmesano, por otro lado, es más o menos lo contrario cuando se trata de producción. Se puede crear en cualquier parte del mundo, no tiene un tiempo de envejecimiento estándar o requerido, se puede hacer con cualquier tipo de leche y se permiten aditivos. El resultado significa que no hay un estándar de textura y sabor, pero en general carece de la textura granulada del Parmigiano Reggiano. En cuanto al sabor, el parmesano tiene un sabor a nuez similar, pero el Parmigiano Reggiano es simplemente único entre los quesos.

Si está buscando ahorrar dinero, tal vez opte por el queso parmesano, que generalmente es menos costoso, pero si tiene una tabla de quesos para hacer o un plato de pasta que necesita una guarnición hermosa, Parmigiano Reggiano es el camino a seguir.