Hoteleros y restauradores piden al ministro de Economía, Bruno Le Maire, que renegocie con las distribuidoras eléctricas los precios de sus contratos considerados «a cielo abierto», según un comunicado de prensa publicado el lunes. Catherine Quérard, presidenta del grupo francés de hoteles y restaurantes (GHR) y Thierry Marxpresidente de la Unión de Industrias y Comercios Hoteleros (UMIH), denuncia «contratos con tarifas ‘superiores'» y pide a Bruno Le Maire que organice una reunión «lo antes posible».

“Estos contratos son muy peligrosos”

Durante esta reunión, la UMIH y el GHR podrán, «bajo la égida» del ministro, acordar con los principales proveedores y distribuidores de energía las condiciones de renegociación de los contratos. Según una encuesta realizada por los dos sindicatos a finales de enero de 2024, «más de la mitad de los profesionales (59%) siguen sujetos a contratos de suministro de energía a precios altísimos, es decir, por encima de 180 euros por MWh, mientras que los El precio del MWh ha disminuido desde finales de 2022 y es menos de la mitad de este precio.

“Entre un 10 y un 15% de los profesionales estarían incluso sujetos a contratos con precios superiores a los 350 euros por MWh”, aseguran las organizaciones profesionales. «Estos contratos son muy peligrosos porque pesan sobre la rentabilidad de las empresas, hasta el punto de que algunas ya no pueden hacer frente a sus costes operativos y pagar sus deudas», advierten los sindicatos. La “cifra de quiebras empresariales en el sector aumentó un 44,6% entre 2022 y 2023, según el Banque de France”, escriben.

“Ante este aumento vertiginoso de los precios de la energía, pero también de las materias primas y de los costes de personal, los profesionales no se han quedado inactivos”, declara Thierry Marx, citado en el comunicado de prensa, “están intentando ajustar sus precios, pero los aumentos no pueden ser la única respuesta, sobre todo porque se enfrentan al poder adquisitivo de los franceses, que se viene contrayendo desde hace meses. “Es necesario actualizar la carta firmada por los principales proveedores en octubre de 2022, para involucrar a todos los actores del sector energético y pedirles que establezcan un mecanismo real de renegociación de los contratos vigentes, con rescisiones gratuitas «, estimar la UMIH y la GHR.

Un aroma especiado y graso flota en el aire. La luz es brillante, los gritos son fuertes. En la cola la mayoría son jóvenes. El McDonald’s es su centro de operaciones en esta lluviosa tarde de viernes. Sobre todo, te aporta lo que necesitas para una larga noche: calorías baratas.

La empresa estadounidense de fritura Carl’s Jr. tiene previsto abrir en diciembre su primera sucursal en este país. La noticia llega al mismo tiempo que se anuncia que el competidor de hamburguesas Five Guys se aventura en la Suiza alemana, después de tres sucursales en la Suiza francesa. Y luego, la directora del líder del mercado McDonald’s Suiza, Lara Skripitsky, anunció en los periódicos CH Media que esto sucedería en el futuro. seis nuevas sucursales por año queriendo abrir.

Los establecimientos de comida rápida mencionados difieren sólo ligeramente en la forma y el concepto. El menú es siempre el mismo: hamburguesas y patatas fritas. Pero este tipo de noticias siempre provocan mayor fanfarria en los medios libres. “Sólo hay dos cantones donde no hay establecimientos de comida chatarra” Por ejemplo, «Watson» realizó una investigación sobre periodismo de datos. – y también pregunta a sus lectores qué cadenas internacionales hay en Suiza porque definitivamente necesitas algo más.

La ola de anuncios desmiente el hecho de que los mejores días de la hamburguesa han quedado atrás. Los restauradores que han entrado en el negocio en los últimos años o se despiden o se retiran. La cadena suiza francófona Holy Cow ha cerrado sucursales en varias ciudades. Burgermeister está en expansión, pero el año pasado se vendió a Alemania. Y la empresa de catering Two Spice (incluida Yooji’s) hace tiempo que descontinuó su formato de hamburguesa Jack & Jo.

“Conozco varias cadenas suizas que están reduciendo o vendiendo sus formatos de hamburguesas. «Las grandes cadenas como McDonald’s también han cerrado sucursales en ubicaciones privilegiadas», afirma Corsin Camenisch, empresario alimentario y consultor de catering.

Gran competencia

Así lo confirma Daniel Wiesner de la empresa de catering FWG (Nooch, Negishi y otros). “Durante un tiempo hubo mucho entusiasmo por la hamburguesa. Fue posible hacer buenos negocios con la gran demanda. Pero esos tiempos ya pasaron.» FWG dirige una cadena de hamburguesas llamada The Butcher en cuatro ciudades. Pero esto no es nada fácil, afirma Wiesner. «Si se quiere ofrecer algo de mayor calidad, la compra y el equipamiento rápidamente se vuelven caros». Y como hay tantos otros que también hacen hamburguesas, es extremadamente difícil diferenciarse.

Desde el punto de vista gastronómico, la hamburguesa es probablemente el producto de mayor éxito junto a la pizza. Al ser tan fácil de preparar, apenas requiere personal capacitado. Utiliza comparativamente pocos ingredientes y, por lo tanto, apenas provoca pérdidas en la mercancía. El ingrediente principal es la carne de res, pero como generalmente no proviene de filetes, no es particularmente cara de comprar. «Por lo tanto, la hamburguesa es muy interesante en términos de márgenes», afirma el consultor gastronómico Camenisch.

La hamburguesa debe su distribución mundial al modelo de franquicia. Debido a que permite un alto nivel de estandarización en la cocina, los líderes del mercado como McDonald’s han otorgado licencias a gran escala a empresarios locales en lugar de operar restaurantes ellos mismos. Esto permitió una rápida expansión. Las 173 sucursales en Suiza están gestionadas por 45 socios franquiciados, sólo unos pocos por el propio McDonald’s. El principal competidor, Burger King, que cuenta con 84 restaurantes en Suiza, concede franquicias, entre otros, a la filial de Coop, Marché.

Las hamburgueserías son clientes importantes para la agricultura y los procesadores de carne locales. Según McDonald’s, consume 4.465 toneladas de carne de vacuno cada año. Esto lo suministra Bell, filial de Coop. En 2022, Bell modernizó la planta de producción de hamburguesas en Oensingen, Solothurn, para satisfacer mejor las solicitudes de los clientes.

Ahora se pueden ofrecer hamburguesas hechas a mano y mezclas de picadas individuales. Bell entrega 95 millones de hamburguesas a restaurantes y minoristas cada año. El mayor procesador de carne suizo probablemente también será el líder del mercado en el sector de las hamburguesas.

La pizza es la nueva hamburguesa

A pesar de una mayor concienciación sobre lo que es saludable y sostenible, la hamburguesa es un producto absolutamente estándar en los platos suizos y se sirve varias veces a la semana en muchos hogares.

Pero el viento ha cambiado en la gastronomía de moda. A mediados de la década pasada parecía que las hamburguesas de McDonald’s and Co. podían emanciparse con conceptos suizos de mayor calidad. Se acabó. «En Suiza, la pizza napolitana ha superado a la hamburguesa. «Ahora muchas cadenas de hamburgueserías tienen que consolidarse», afirma el empresario de restauración Daniel Wiesner.

La razón de esto es también el aumento de los gastos domésticos. «Estamos sintiendo fuertemente la inflación. La gente se ha vuelto más sensible a los precios”, afirma Wiesner. De hecho, comer fuera de casa se ha vuelto significativamente más caro. Según el índice nacional de precios al consumo, salir a comer cuesta casi un 6% más que hace tres años. El resultado: los consumidores buscan alternativas más baratas. “En lugar de ir a un restaurante caro, es más probable que la gente vaya a una hamburguesería”, afirma Corsin Camenisch.

Pero no donde la hamburguesa se sirve con cuchillo y tenedor. Pero allí donde los precios bajos son posibles gracias a una alta estandarización y eficiencia: a las cadenas de comida rápida, que hicieron famoso el sándwich de ternera gracias a su bajo precio. «La hamburguesa sigue siendo un producto gastronómico económico. Por 15 o 20 francos consigues un menú que te llena. Esto resulta atractivo para muchos jóvenes y estudiantes”, afirma Camenisch.

Que la hamburguesa ya no rezuma glamour se nota, entre otras cosas, en las ubicaciones que las nuevas cadenas de hamburguesas han elegido para sus sucursales. Carl’s Jr. eligió la estación de tren de Schaffhausen como su primera sucursal. En la Suiza alemana, Five Guys se mudó por primera vez a un centro outlet en Landquart, en los Grisones.

Eso está muy lejos de los puntos culinarios más importantes del país. Pero la hamburguesa nunca encajó allí de todos modos. Ha vuelto a ser lo que siempre fue. Un relleno graso, barato y rápido.

Un artículo del «NZZ el domingo»

Este es el evento imperdible de este otoño: el mercadillo de Lille. El pistoletazo de salida del evento anual se dará este sábado 2 de septiembre durante un fin de semana cuya palabra clave será la de «compartir». La venta de garaje más grande de Europa también será una oportunidad para que sus participantes prueben una especialidad culinaria de la región de Hauts-de-France: ¡los famosos mejillones con patatas fritas! Europe 1 ha ido al encuentro de estos restauradores que se preparan para cocinar unas 500 toneladas de mejillones y 30 toneladas de patatas fritas, para deleite de los habitantes de Lille.

En la cocina del restaurante «La Chicorée» nos preparamos para un fin de semana de trabajo incansable y Raphaël Jeannard, su jefe, pudo anticipar su pedido de mejillones antes del verano. «Lo planeamos todo a principios de junio, porque todavía tenemos ocho toneladas aquí para gastar y cuatro toneladas en mejillones. Creo que volveremos a tener una gran venta. Tenemos músicos que estarán aquí y allá, Estamos haciendo animación y creo que habrá mucha, mucha gente”, proyecta el restaurador.

«El año pasado todo el mundo necesitaba una liquidación»

Para Cyril Bazin las expectativas son las mismas. El jefe del restaurante «La Ducasse» tiene previsto realizar en un fin de semana la misma facturación que en una semana. «Es la segunda venta de liquidación antes del Covid. El año pasado todo el mundo necesitaba una venta de liquidación. Así que este año veremos si es así, es un evento que no hay que perderse», insiste. Pero este año la situación es bastante difícil.

En efecto, los precios «de los aceites en general han aumentado considerablemente, al igual que los de las patatas. Estamos casi un 50% más», según Cyril Bazin. Este último todavía promete precios razonables: alrededor de 15 a 16 euros por mejillones y papas fritas, como confirma su colega Raphaël Jeannard. «Espera, todavía es una venta de liquidación, así que tampoco deberías noquear a la gente», dijo. «Estamos aquí para complacer a los clientes y tampoco podemos vender con pérdidas, tenemos personal. Todavía tengo 30 personas más para contratar para ese fin de semana». Y este personal atenderá a los cazadores de gangas durante toda la noche del sábado al domingo.

Charles Guyard (en Pouliguen) / Crédito de la foto: Magali Cohen / Hans Lucas / Hans Lucas vía AFP
10:26 a.m. del 27 de agosto de 2023

En la costa atlántica los comerciantes esperaban una temporada récord. Por último, los restauradores, especialmente en Bretaña y Países del Loira, se ven pesimistas. Porque entre el mal tiempo de julio y el aumento de precios, los clientes han abandonado sus mesas. Ejemplo en Pouliguen, en Loira Atlántico, donde llegó Europa 1.

Lunes, 50 departamentos siguen en alerta naranja por ola de calor. Francia se asfixia y no respirará antes de que acabe la semana. Hasta 29 grados se registraron durante la noche del domingo al lunes en Perpiñán. El domingo, durante la jornada, cayeron récords de temperatura en varias ciudades de Francia. En Ardèche, en Saint-Laurent du Pape, se registraron 41,2 grados, es decir, 0,2 grados más que en 2003. En Vinsobres, en Drôme, se superó la marca de los 42 grados para llegar a 42,1, más 0,3 con respecto a junio de 2009, fecha del registro anterior.

Cambiar mapa…

Temperaturas por encima de lo normal, que obligar a algunos franceses a adaptar su vida cotidiana. Beber más agua, favorecer la sombra, salir a restaurantes al atardecer… Restaurantes en otros lugares, que también deben encontrar soluciones contra el calor.

32 grados, sentí 37 en París. Y esto es solo el comienzo de esta ola de calor. En los restaurantes, los gerentes, meseros y cocineros tienen una gota de sudor en la frente. Patrick es chef, tiene su método para refrescarse. «Bebemos mucha agua y encendemos menos el fuego. Trabajamos con platos fríos, por ejemplo se sustituye el plato del día con salsa por la ensalada césar, o niçoise. No tenemos aire acondicionado, pero de vez en cuando tiempo, vamos a la cámara frigorífica donde hace menos 40 grados, se siente bien”, sonríe.

… o no

Adaptar su menú para ofrecer platos más ligeros, una falsa buena idea de Ganesh, el gerente de una pizzería. «Honestamente no, no estamos adaptando nada en absoluto. La ola de calor solo durará uno o dos días, no vamos a cambiar el menú. Va a costar una fortuna ordenar los productos, luego la ola de calor váyanse y nosotros haremos todo lo que sea tirar a la basura. Es imposible”, explica.

Muchos restauradores dijeron que los clientes prefieren el interior para disfrutar de la sombra y el aire acondicionado cuando están allí. Otros vienen a comer más tarde, casi después del anochecer.

Los dueños de restaurantes cerca de los estudios están listos para tomar antiácidos. Casi tres meses después de la huelga de escritores con SAG-AFTRA también uniéndose a los piquetes a partir del 14 de julio, las empresas hoteleras de Los Ángeles con la mayor exposición de clientes a la industria del entretenimiento están experimentando efectos dominó económicos y se están preparando para cosas mucho peores.

Ellos dicen El reportero de Hollywood que, si bien el impacto no fue inmediato después de que el Writers Guild of America les dijo a 11,500 miembros que participaran en los piquetes después de que venciera su contrato el 1 de mayo con Alliance of Motion Picture and Television Producers, ahora están viendo entre 5 y 20 por ciento de disminución . Las pérdidas son particularmente notables durante el servicio de almuerzo y en la disminución de los pedidos para llevar del día para grupos grandes, como equipos de producción y personal de oficina.

“Hubo un lapso de tiempo antes de que comenzara”, dice George Metsos, propietario del restaurante Patys de Toluca Lake, un vecindario incondicional y cruce de caminos para los trabajadores de Warner Bros., Universal y Disney. “Al principio había mucho bullicio, un ambiente de fiesta con gente que entraba con sus [blue WGA] camisas Eso es desde entonces desgastado. Ahora lo estamos sintiendo”. Y añade: “Todos estamos preocupados. Hay muchas personas que están barriendo pisos, sirviendo mesas y estacionando autos en esta área que están realmente afectadas por esto”.

La adición de la huelga SAG-AFTRA —su membresía es más de 15 veces mayor que la WGA— “es preocupante”, explica Horacio Weschler, propietario del spot argentino (y elemento básico de la sala de escritores) Lala’s, cuyos varios puestos de avanzada incluyen una dirección en un vecindario de gran producción a lo largo de Melrose Avenue, así como uno en Studio City, a tiro de empanada del lote de Radford. Aún así, se mantiene optimista de que “todo esto se resolverá muy pronto”.

En los últimos años, los restaurantes locales tuvieron problemas con los cierres de COVID-19 impuestos por la ciudad. A medida que la pandemia disminuyó, un cambio marcado hacia el trabajo remoto ha disminuido la densidad de trabajadores de oficina, y posibles clientes del almuerzo, en los que confiaban.

“Las empresas de entretenimiento están tan alejadas ahora; eso ya ha tenido un impacto para los restaurantes, especialmente el comercio de almuerzos y la hora feliz”, explica Sang Yoon, propietario del gastropub Father’s Office, cuya ubicación en Culver City está a pasos de Apple, Amazon, Sony y HBO Max. (Yoon, quien periódicamente es juzgado en programas de cocina como El mejor chefestaba a punto de comprar una serie con guión con su socio productor antes de que la WGA llamara a su suspensión). Por el contrario, al menos hasta ahora, «la huelga de escritores en sí misma no ha sido muy medible», dice Yoon.

Pero, preocupa a Akasha Richmond, propietaria de su cercano restaurante epónimo de Culver City, Akasha, “Todo es psicológico. Las personas van a [further] reducir las comidas”.

Los cierres de producción causados ​​por la huelga, así como los piquetes frente a las puertas de los estudios, también parecen haber disminuido la densidad de empleados. Noah Holton-Raphael, socio del popular lugar de bocadillos Ggiata, adyacente a Paramount, ha visto una caída sustancial en las ventas a pesar de que los escritores lo visitan en su camino hacia y desde los turnos de piquetes. (La tienda ha ofrecido un descuento de WGA y participó en las donaciones de comida a la línea de piquetes de Paramount desde el principio). «Habíamos estado haciendo pedidos de catering para 400 a 600 personas cada dos semanas para Netflix a través de su programa de asociación de restaurantes», explica. “Ahora el pedido es de 200 a 250 personas cada cuatro semanas. Entonces, es menos consistente y menos volumen desde que comenzó la huelga”.

Carlo Mirarchi, el chef y propietario de la pizzería New American Roberta’s, con ubicaciones en Culver City y Studio City, señala: «Ha sido un momento triste y difícil» para la comunidad, y aunque la huelga de SAG probablemente traerá más dolor, “Espero que acelere todo hacia un final más rápido”. Holton-Raphael de Ggiata ve otro lado positivo potencial: «Los acuerdos pueden significar más dinero para los escritores y los actores, y gastarán parte de eso con nosotros».

Actualizado el 25 de julio: Esta historia se actualizó para reflejar la huelga de SAG-AFTRA.

Clotilde Dumay, editado por Laura Laplaud
07:25, 28 de julio de 2022modificado para

07:26, 28 de julio de 2022

Esta es la obsesión de cafeterías y restauradores: la estafa del terminal de pago. Una estafa muy practicada en el sur de Francia donde muchos restauradores han sido víctimas. Gendarmería ha lanzado una alerta en las redes sociales. En concreto, Clotilde Dumay. ¿Qué es esta estafa de terminales de pago?