Sr. Hiltl, su restaurante vegetariano ha estado en Zúrich durante 125 años. Dicen que es el restaurante vegetariano más antiguo del mundo. ¿Un truco publicitario?

No, eso es realmente cierto. Tenemos una entrada en el Libro Guinness de los récords por demostrar que nuestro restaurante vegetariano ha estado abierto de forma continua desde 1898. Cuando esto se hizo público, algunos medios también informaron al respecto, incluido el «Times of India». Esto resultó en una tormenta de mierda. Muchos dijeron: «Ese no puede ser el caso, ha habido restaurantes vegetarianos en la India durante mucho más tiempo». Pero nadie ha podido demostrar que su restaurante ha estado en la misma familia durante cuatro generaciones, por lo que ahora es cierto.

Todo comenzó en 1898 con tu bisabuelo Ambrosius Hiltl. qué lo sabes

Hasta que tuve unos siete años. Incluso me senté en su regazo.

¿Cómo era el “primer” Hiltl?

Ambrosius era un sastre oficial de una familia de granjeros pobres en el Alto Palatinado en Alemania. A los 15 o 16 años tuvo que dejar su tierra natal porque la familia ya no tenía dinero para cuidarlo. Buscó trabajo y vino a St. Gallen. De allí fuimos a Zúrich. Realmente le gustaba estar aquí, pero luego desarrolló gota a la edad de 20 años.

¿Y luego?

Un amigo y médico le dijo que cambiara su dieta. Porque aparentemente había comido demasiados codillos de cerdo en Baviera y también bebido una u otra cerveza. Así que Ambrosius fue al “café vegetariano de hogar y templanza” todos los días durante tres meses. Después de tres meses de comida vegetariana, estaba sano de nuevo. Esto convirtió a Ambrosius en un vegetariano convencido.

Pero, ¿qué tiene eso que ver con el restaurante Hiltl de hoy?

Ambrosius se enamoró de la jefa de cocina de la época, la vegetariana Martha Gneupel. Poco tiempo después, se hicieron cargo juntos del «Hogar vegetariano» en Sihlstrasse 28, y desde entonces se llama «Hiltl» y forma parte de nuestra familia.

Financieramente me fue bien al principio pero todo menos bueno.

Así es. La imagen de los vegetarianos era terrible. El «Hiltl» se llamaba popularmente «búnker de raíces»: los invitados «comedores de hierba». Debido a que tenía tan mala reputación, los clientes usaban la entrada trasera. Fue realmente malo. Incluso había que montar una obra de teatro para que viniera cualquiera. Tomó mucha paciencia y también muchos números rojos.

Los números ahora son negros. ¿Cuándo mejoró?

Con los ilusionantes invitados que han venido. Muchos ganadores del Premio Nobel, directores o políticos se han sentido cómodos en la noble atmósfera creada por Ambrose. Pero era más como una sociedad pionera e ilustrada. La cocina india llegó a Hiltl en la década de 1950 con mi abuela, Margrith Hiltl. Incluso el Primer Ministro y Ministro de Finanzas de la India, Morarji Desai, y la Primera Ministra de la India, Indira Gandhi, vinieron a Zúrich especialmente por este motivo. El jefe de cocina en ese momento, Walter Hiltl, no tenía ningún interés en la comida india. Por lo tanto, mi abuela abrió una cocina de guerrilla en el segundo piso de su apartamento y cocinaba platos indios para los invitados. Salió muy bien y fue un hito en la historia de la «Hiltl». Y eso en una Suiza que no era como la de hoy.

Se ha producido un cambio en la sociedad. La nutrición saludable y vegetariana se ha vuelto importante. ¿Qué ha aportado la «Hiltl» a esto?

Durante mucho tiempo fuimos los únicos con comida vegetariana en Zúrich. Desde la década de 1970 hasta la década de 2000, nuestra tienda estaba constantemente a punto de estallar. Pero nadie más quería abrir un restaurante vegetariano, porque todos sonreían. Nunca entendí eso: por qué no teníamos competidores en ese momento. Con todos los escándalos relacionados con la carne de la EEB, la gente acudió a nosotros en masa. El miedo la llevó a la «Hiltl». También es emocionante que las razones de la comida vegetariana hayan cambiado significativamente. Desde el aspecto de la salud de mi bisabuelo hasta la Dieta de la Salud Planetaria, una dieta saludable para las personas y el planeta al mismo tiempo. Hoy son los jóvenes los que dan por hecho que comen vegano o vegetariano.

Lo mencionas: Vegi/vegan está en todas partes, también en Zúrich. ¿No tiene miedo de perder su propuesta de venta única como «Hiltl»?

No tiene miedo, pero nos desafía. Mientras tanto, incluida nuestra empresa asociada «Tibits», tenemos 20 empresas en Suiza y, por lo tanto, un cierto poder, así como nuestro nombre como institución. Además, tenemos un segmento de clientes muy amplio en comparación con otros restaurantes. Familias enteras de varias generaciones aún comen aquí. Pero ya veo que los restaurantes con conceptos veganos están surgiendo como hongos. Por eso nos mantenemos frescos.

¿Eso significa?

Tenemos ciertas ideas. Algo volverá a cambiar en nuestro edificio principal durante los próximos cinco años. Qué exactamente, no puedo revelarlo todavía.

No solo los restaurantes veganos están en auge, también los productos veganos sustitutos. Sin embargo, faltan estudios que digan que los sustitutos veganos son realmente saludables.

Eso es parcialmente cierto. Creo que en esta combinación «producto sustituto vegano» suena a palabrota. Así que prefiero decir: alternativa a base de plantas. Pero incluso estos no son todos iguales. Porque ciertas alternativas de supermercado con sustancias electrónicas a menudo son simplemente «espeluznantes» y, en última instancia, tampoco son saludables.

¿Qué pasa con sus propios productos?

Puedo contar una bonita historia sobre nuestro tartar «Hiltl». Mi hija mayor decidió hace diez años ser vegetariana, con la excepción del «tártaro de ternera». Me preguntó si deberíamos hacer una versión vegetariana. Entonces hice el pedido y trabajamos intensamente en él durante más de tres meses, comparándolo constantemente con el tartar animal. Hasta que llegamos al resultado de hoy. Es un producto natural elaborado a base de berenjena y okara, un subproducto de la producción de tofu. Y ese no es precisamente un producto vegano sustitutivo de la carne, sino una innovación creativa.

Pastel de carne, cordon bleu, Züri-Geschnetzeltes: todavía puede encontrar algunos de estos platos sustitutos de la carne en su menú. ¿Cómo?

Por tradición. Si estuviéramos en India, no tendríamos que hablar de un cordon bleu, pero en Suiza sí. Esto también se refleja en las estadísticas de ventas de nuestro restaurante a la carta. Los platos de la categoría «Vegi-Metzg» son los más vendidos. La gente va al «Hiltl», come un cordon bleu y bebe una cerveza con él.

Y usted personalmente, ¿come carne o sólo sucedáneos de la carne?

Como carne de vez en cuando, pero realmente no mucho.

¿Cómo reciben estas declaraciones sus huéspedes?

Los veganos incondicionales dicen que soy un traidor. Puedo entender eso también, si vives vegano. Sin embargo, no soy fanático de estos ismos como «veganismo». Por lo tanto, hablo de una dieta vegetariana o basada en plantas. Ser vegano y no usar zapatos de cuero ciertamente no está mal. Soy más de abrir puertas para la dieta sin carne. Porque la mayoría de la gente sabe que como carne de vez en cuando. Por lo tanto, los carnívoros me ven como una persona razonablemente normal y pueden intercambiar ideas conmigo muy bien.

Pero estos veganos incondicionales también son sus clientes.

Se necesita gente radical. Sin embargo, no creo que ciertas acciones sirvan a la causa. Para la mayoría de la población, las cosas extremas tienden a ser disuasorias. El «Hiltl» por lo tanto nunca fue misionero y nunca lo será. Queremos inspirar a las personas con un disfrute saludable.

Excepto en el Hiltl Club, donde excluiste deliberadamente a las personas con pieles. ¿Cómo?

Soy alguien a quien le gusta trabajar con opuestos. Pero usar pieles reales hoy en día ya no es posible. Comenzamos el club en 2007 y con el tiempo introdujimos una prohibición sobre las pieles. Desafortunadamente cerramos el club después de Corona. Siempre he sido un gran fan porque, en primer lugar, creo que bailar es saludable. En segundo lugar, las fiestas son vegetarianas.

Quedémonos con tus clientes. ¿Existe el clásico invitado “Hiltl”?

Eso fue lo que me pidió una agencia externa al comienzo de mi tiempo: «Señor Hiltl, muéstrame la ‘Hiltl’-Susi». Pero esta «Hiltl» Susi no existe. Porque nuestros huéspedes van desde nietos hasta abuelas. Además, no se trata solo de la comida para nosotros, se trata del espíritu. Si vas a un bar donde nunca se ha matado a ningún animal, creo que puedes sentirlo. Sin embargo, puedo darte algunos números: cuando comencé en 1998, la proporción entre mujeres y hombres era de aproximadamente 80:20. Hoy estamos alrededor de las 60:40.

Tomaste la iniciativa hace 25 años. ¿Qué ha cambiado contigo en el «Hiltl»?

Ahora hay alcohol en el «Hiltl». Eso fue definitivamente un descanso – después de todo, el «Hiltl» fue fundado como un «café vegetariano de hogar y templanza». Pero lo discutí con mi padre y le dije: «Aquí necesitamos hombres». Y un hombre simplemente toma una cerveza con su comida. Entonces estuvo de acuerdo. Pero había un problema más.

¿Cual?

En ese momento todavía existía la cláusula de necesidad en Zúrich. El objetivo era proteger a las personas del alcoholismo y solo unos pocos pubs en cada distrito podían servir alcohol. Queríamos esta patente y la solicitamos. Pero la solicitud fue rechazada. Con la razón: The Hiltl es un restaurante vegetariano. Contratamos a un abogado y aun así obtuvimos la patente. Como resultado, mi abuela estaba muy enojada y no me habló durante más de cuatro semanas.

Miremos hacia el futuro. ¿Cuándo pasará su restaurante a la próxima generación?

Ahora tengo 58. Hace tres años me retiré de la gestión operativa. Tenemos tres hijos, dos niñas y un niño, que tienen entre 20 y 26 años, todos personalidades. Se llevan muy bien entre ellos, pero trabajar juntos es diferente. Por eso nos juntamos en familia y hablamos de todo lo que hacemos en el «Hiltl» y «Tibits». Y en tres a cinco años me tienen que decir si lo quieren ahora o no. Pero, por supuesto, estaría muy feliz si alguien o los tres siguieran dirigiendo la tienda. Que sería increíble.

Con «Tibits», tú y los hermanos Frei también estáis representados en Suiza, a diferencia de «Hiltl», fuera de Zúrich. Echemos un vistazo a la bola de cristal. ¿Cuándo estará disponible el «Hiltl» en el extranjero?

Puedo imaginar. Ya sea en otro continente o en otra metrópolis como São Paulo o Nueva York. Una tienda insignia allí me atraería. Porque nuestra marca tiene una sólida reputación internacional. Entre otras cosas, esto tiene que ver con nuestros más de diez años de cooperación con Swiss. Pero entonces mis hijos tienen que encargarse de eso.

Lo que comen los ancianos y los pacientes en los hospitales es un asunto político, al menos en la ciudad de Zúrich. En el centro de retiro de Bombach en Höngg, el menú 1 del jueves incluye carne: cordero loncheado sobre jugo de hierbas con gratinado de papas y frijoles, y eso es un problema para la izquierda. Porque el cordero del plato tiene peor eco-equilibrio que el del menú 2, cuernos de queso con cebolla asada y compota de manzana. Sin embargo, los Chäs-Hörnli también son un poco «malvados», porque se puede suponer que el queso es de origen animal.

Cualquiera que estudie los planes de menú de los establecimientos de restauración de la ciudad en hospitales, centros de retiro y restaurantes de personal se dará cuenta rápidamente de que la comida vegetariana ya está muy extendida en la actualidad. Algunos establecimientos incluso ofrecen comidas «amigables con el clima».

El ayuntamiento asumió el tema personalmente cuando presentó una estrategia de nutrición sostenible en 2019, que incluso está consagrada en el código municipal. La estrategia establece, por ejemplo, que la mitad de los productos utilizados deben ser sostenibles para 2030 y que los alimentos «nocivos» deben dejar de utilizarse. Si lo requieren, se facilita a las empresas interesadas «Gastro-Coaching» con el fin de reducir el impacto ambiental de los alimentos. El objetivo es reducir la huella ecológica en un 30 por ciento a largo plazo.

Pero los esfuerzos del SP y los Verdes no llegan lo suficientemente lejos. Exigen que los platos «a base de plantas», es decir, veganos, se conviertan en la opción estándar. Eso significa: no más platos de carne en el menú 1, solo en el menú 2. El miércoles, la mayoría rojiverde en el parlamento presentó una propuesta correspondiente al ayuntamiento.

Un poco de amor por el schnitzel de Quorn

No solo los residentes de los centros de retiro, sino también los pacientes de los hospitales de la ciudad y el personal administrativo deberían optar por la comida vegana si es posible en el futuro. El rösti de Valais con raclette y huevos fritos, que figura como pedido de los residentes en el restaurante del centro de salud de Dorflinde el jueves, marcado con un corazón, ya no formaría parte del menú estándar.

El catering ofrece una gran palanca para mejorar el equilibrio ecológico, dijo Julia Hofstetter (SP), que presentó la propuesta. La producción de productos animales requiere mucho espacio y provoca un alto nivel de CO₂-emisión. «Cualquiera que quiera un menú de carne debe pedirlo activamente». Hofstetter se refirió a uno Estudio de la ZHAW con el título de «Hospital Verde», según el cual la restauración supone el 17 por ciento de la contaminación ambiental en un hospital y tiene un gran potencial de mejora.

Eso hizo que el SVP subiera por la pared. «Nos resistimos con vehemencia a que nos impongan hábitos alimenticios», dijo Walter Anken. «Quita mi asado del domingo, no dejaré que me lleve».

El centro también rechazó la iniciativa. Pero como el GLP estaba a favor, encontró mayoría en el consejo. El liberal verde Patrick Hässig, que trabaja como enfermero en una instalación municipal, abordó los aspectos problemáticos del programa de apoyo vegano en su voto: «Muchos pacientes mayores levantan la nariz cuando venimos con Quorn schnitzel, ensalada de quinoa o pollo plantado». . »

El ayuntamiento tampoco quiere patrocinar a los mayores

Para Hartmuth Attenhofer de Zúrich, se trata de más que eso: «Lo que está pasando aquí es paternalismo estatal». Attenhofer es presidente de la Asociación Carna Libertas, que quiere promover el «consumo responsable de la carne» y aboga por la «tolerancia hacia todas las ideas dietéticas existentes».

Attenhofer no es un representante burgués de la industria cárnica, sino un exconcejal cantonal del SP y exgobernador. Observa con preocupación que el Estado quiere intervenir cada vez más a la hora de comer.

El avance de la izquierda de la ciudad de Zúrich lo indignó particularmente. «Los pacientes de hospitales y residentes de hogares de ancianos son personas vulnerables», dice Attenhofer. Tu salud es lo más importante. «Las comidas que obtienen deben contener proteína animal porque se puede convertir mejor». Él cree que restringir su libertad de elección y presentar la comida vegana como el estándar en el futuro es “inhumano”.

En el parlamento, el jefe de salud, Andreas Hauri (GLP), también abogó por no hacer que la carne en el plato se pudra para aquellas personas que pasan la última parte de sus vidas en una instalación municipal. «Motivar es bueno, pero eso es todo». El aspecto de la salud no debe ser descuidado. Comenzar con la nutrición de los empleados, por otro lado, tiene sentido.

Cómo se diseñarán realmente los menús de las empresas municipales en el futuro se verá en dos años como máximo. Ese es el plazo que tiene el ayuntamiento para presentar un informe sobre el postulado.

El miércoles por la noche, el consejo municipal de Zúrich presentó varios postulados que deberían ayudar al ayuntamiento en el camino hacia la neutralidad climática. Entre otras cosas, los menús veganos se convertirán en la opción estándar en los hospitales, residencias de ancianos y restaurantes para el personal de la ciudad de Zúrich.

Los menús a base de plantas tendrían un equilibrio ecológico mucho mejor, dijo Julia Hofstetter de los Verdes. Si estandarizas una opción vegana como Menú 1, más personas la elegirían, y el CO₂-Disminuye la producción. Los menús a base de plantas también son más saludables y cuestan menos. Sin embargo, las ofertas con carne no deben prohibirse, sino que deben elegirse conscientemente.

«Quita mi asado dominical», respondió Walter Anken, del SVP. Además, se quejó de que había una presión cada vez mayor sobre los carnívoros para que cambiaran sus hábitos alimenticios. Junto con el FDP y el centro, así como el EVP, su partido pidió que se rechazara el postulado.

No se trata de convertir a la gente en vegetariana, respondió Patrick Tscherrig de SP. Sin embargo, la gama de menús basados ​​en plantas debería mejorarse. Con medidas simples, como una mejor selección de menús, se puede mejorar el equilibrio climático sin restringir la libertad.

Con una mayoría de 70 a 40 votos se aprobó el correspondiente postulado sobre la oferta vegana en los hosteleros municipales. Además de los Verdes y SP, GLP y AL apoyaron la demanda.

Use ropa más larga y promueva bicicletas eléctricas de carga

El ayuntamiento también examinará cómo se podrían reducir las emisiones de gases de efecto invernadero en el sector de la confección. Se tira mucha ropa a pesar de que todavía se puede usar, dijo Selina Walgis de los Verdes. Algunas de las prendas incluso se regalan sin haberlas usado nunca. La gente de Zúrich debería ser consciente del problema para que necesiten ropa por más tiempo.

Sin embargo, Michael Schmid del FDP advirtió contra el “mesianismo educativo”. El concejo municipal sobreestima su propio potencial si cree que la población puede ser reeducada. El tema también ha llegado ya a consumidores, productores y minoristas. El postulado de los Verdes fue rechazado por un estrecho margen de 60 a 58 votos. Además del FDP y SVP, GLP y Mitte/EVP también rechazaron la demanda.

Con una mayoría de 84 votos a favor contra 32 en contra, el consejo municipal de Zúrich también remitió un postulado del SP al consejo de la ciudad, en el que se le pide que examine una bonificación para los comerciantes que se cambien a vehículos respetuosos con el medio ambiente. Esto tiene como objetivo garantizar que los transportes futuros no se realicen con furgonetas de reparto que funcionan con gasolina o diésel, sino con bicicletas eléctricas de carga. También se adoptaron dos postulados para promover la economía circular.

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Hace más de un año, escribí por primera vez sobre Solkiki Boulders (en ese entonces conocidos como Mellows, también coquetearon brevemente con el nombre Rocks). Estos son malvaviscos gigantes (veganos, todos veganos, ¿de acuerdo?) ahogados en chocolate y vienen en varias permutaciones.

En ese entonces, solo había probado uno (cacahuate dorado con piel roja y frambuesa, tan bueno como siempre), pero para los propósitos de esta columna, probé casi todos los sabores. Ojalá pudiera decirte que hubo algunos fracasos, un respiro, pero no. Cada encarnación es asombrosa. Déjame probar el de canela, pera y nuez, pensé, seguro que será horrible y podré parar esta locura. No. Asombroso. Todos sabíamos que el café y la avellana iban a ser buenos y lo son, increíblemente. También está el Elvis (maní rojo, plátano seco); la turca (café, rosa, pistacho); y Raspanise (almendras, anís estrellado, paté de frutas de frambuesa). Todos son excelentes; en parte esto se debe a los maravillosos maridajes, pero el chocolate es de tal calidad que une todo. Creo que el único que no probé fue el sabor a Smores…

A mi hija le encanta cuando meto una bolsa de estos en el paquete semanal que le envío (soy italiano, no podemos evitarlo). Algunos de mis evaluadores dijeron que estos eran como los mejores y más elegantes látigos de nuez y nunca había pensado en eso, pero lo son. £12,50 por cuatro y sí, valen la pena.

No ser vegano a propósito, pero Coco CaravanaLa ‘leche’ de avena 50% peruana de Piura con nibs, £ 5.95, es absolutamente deliciosa y vale la pena probarla. Seguí volviendo a él una y otra vez. Y si te apetece comprar un regalo de chocolate/queso para alguien, prueba Amo el cacaoTrufas de chocolate con queso, £ 13.50.

Sigue a Annalisa en Twitter @AnnalisaB

Numerosas alternativas de carne vegana han aparecido cada vez más en el mercado en los últimos años. Ahora las alternativas veganas se han extendido a la gama de pescado y ofrecen la posibilidad de sustituir a una gran variedad de productos pesqueros.

La organización para la conservación de la naturaleza WWF advierte sobre la mortandad mundial de peces y sus consecuencias: 80 especies en mares y aguas continentales ya se han extinguido, 16 solo en 2020. La lista roja de Greenpeace incluye las siguientes especies de peces en peligro de extinción: atún rojo, atún rojo, camarón y pez espada, lenguado, rape y lumpo, calamar y lucioperca, bacalao, trucha y caballa.

Además de las especies de peces que no están en peligro de extinción, los productos de pescado veganos también ofrecen una alternativa para los amantes del pescado. Los productos se adaptan cada vez más al sabor y la consistencia del pescado y, a menudo, también contienen importantes vitaminas y ácidos grasos omega-3.

Las alternativas veganas de pescado no solo son deliciosas y respetuosas con el medio ambiente, sino también saludables. En la tabla te presentamos cuatro alternativas veganas de pescado y te contamos dónde puedes comprarlas.

A primera vista, los 18 productos restantes parecen impecables en términos de apariencia, olor, sabor y sensación en la boca.

Sin embargo, los probadores están molestos porque están más o menos contaminados con componentes de aceite mineral y solo otorgan a dos tercios de los productos una calificación general de «pobre» o «inadecuado». Pero, ¿de dónde vienen los aceites minerales? ÖKO-TEST sospecha que podrían entrar en los embutidos veganos a partir de lubricantes para tripas de plástico.

Además del exceso de sal y de los aromas naturales añadidos, a excepción del ganador de la prueba y los seis productos ecológicos, también critican que en los embutidos se utilice el espesante carragenina. Se sospecha que la sustancia obtenida de las algas rojas desencadena la inflamación en los intestinos y, por lo tanto, es controvertida.

Puede leer el informe de prueba detallado con todos los ganadores y perdedores Léalo pagando en ÖKO-TEST.