\n<\/p>\n
Nuestro elevado consumo de carne tiene consecuencias negativas para la salud, el medio ambiente y el clima. Por eso en Hamburgo se desarrollan nuevos alimentos. <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n Isabella Finholdt<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/figure>\n La forma en que alimentamos al mundo no es sostenible. \u00bfC\u00f3mo podr\u00eda ser ella? Esta cuesti\u00f3n preocup\u00f3 a Urs Niggli durante toda su vida, durante treinta a\u00f1os como director del renombrado Instituto de Investigaci\u00f3n para la Agricultura Org\u00e1nica (FiBL) en Frick, m\u00e1s recientemente en su libro \u201c\u00bfTodos hartos? Garantizar alimentos para 10 mil millones de personas\u201d.<\/p>\n En \u00e9l, Niggli recomienda una dieta principalmente vegetariana o vegana. Adem\u00e1s de que el consumo de carne en las cantidades medias habituales en Europa no es muy bueno para la salud, la producci\u00f3n de carne y leche requiere mucho espacio: los productos animales s\u00f3lo aportan alrededor del 20 por ciento de nuestras calor\u00edas, pero su producci\u00f3n ocupa m\u00e1s m\u00e1s del 80 por ciento de la superficie agr\u00edcola del mundo. Simplemente porque los animales, especialmente los rumiantes como el ganado vacuno, necesitan mucha alimentaci\u00f3n.<\/p>\n \u00abTenemos que llegar a una cultura nutricional suficiente\u00bb, afirm\u00f3 Niggli en una entrevista, \u00abes decir, moderar nuestro consumo de alimentos y comer de forma m\u00e1s consciente\u00bb. Ese es su plan A. \u00bfY si este plan no funciona? Luego, dice Niggli, apuesta por el Plan B: innovaci\u00f3n tecnol\u00f3gica y nuevos tipos de alimentos.<\/p>\n Actualmente se trabaja en uno de estos nuevos tipos de alimentos en Hamburgo. Detr\u00e1s de la puerta de un patio trasero en el barrio de Barmbek se encuentran pistones, cables y tanques de fermentaci\u00f3n. Un laboratorio. Una cocina de investigaci\u00f3n. Una zona de producci\u00f3n en crecimiento. Pertenecen a Infinite Roots, una empresa de alimentaci\u00f3n joven y de r\u00e1pido crecimiento.<\/p>\n Philipp G\u00f6pel, el director de operaciones, ofrece una breve visi\u00f3n de lo que \u00e9l llama \u201cun nuevo mundo que est\u00e1 surgiendo actualmente\u201d. Se refiere al mundo del micelio. Este es, por as\u00ed decirlo, el sistema de ra\u00edces de los hongos, su componente principal en forma de hilo, aunque en la vida cotidiana entendemos por hongos los cuerpos fruct\u00edferos visibles.<\/p>\n Actualmente, las micelias, explica el biotecn\u00f3logo, son objeto de intensas investigaciones en todo el mundo. Despu\u00e9s de todo, tienen un gran potencial tentador. Como material de construcci\u00f3n. Como textiles. Como sustituto del pl\u00e1stico. \u00abLo que hacemos con ellos en Infinite Roots es la producci\u00f3n de alimentos\u00bb.<\/p>\n Para ello, G\u00f6pel y su equipo cultivan micelios en una soluci\u00f3n nutritiva. El objetivo es producir productos que sean a la vez nutritivos y sabrosos. Algo que se supone que har\u00e1 que la carne sea innecesaria. Ya tienen en proyecto algunos prototipos listos para el mercado. \u00abQueremos cambiar el mundo\u00bb, afirma G\u00f6pel. \u00abEso significa que tenemos que entregar enormes cantidades de nuestros productos\u00bb.<\/p>\n Las palabras suenan grandiosas para una startup con alrededor de setenta empleados que se fund\u00f3 reci\u00e9n en 2018, entonces bajo el nombre de Mushlabs. Pero las grandes ambiciones est\u00e1n m\u00e1s que justificadas.<\/p>\n A finales de enero se anunci\u00f3 la entrada de dos gigantes del sector: Rewe, el segundo mayor minorista de alimentaci\u00f3n de Alemania, y el Dr. Hans Riegel Holding, uno de los dos accionistas del grupo de confiter\u00eda Haribo. Junto con otras empresas y un fondo de innovaci\u00f3n de la UE, invirtieron 58 millones de d\u00f3lares, una suma extraordinaria para Europa. Creen que a las grandes palabras pronto les siguen grandes acciones.<\/p>\n Cathy Hutz, cofundadora de Infinite Roots y jefa de desarrollo de productos, ve el micelio de los hongos como, como ella dice, una \u201cnueva materia prima\u201d para la industria alimentaria. \u00bfOtro milagro para los sistemas alimentarios? \u00bfUn milagro de ra\u00edz?<\/p>\n El c\u00e1lculo que Infinite Roots realiza con la nueva materia prima incluye varios factores ecol\u00f3gica y econ\u00f3micamente ventajosos. Factor de superficie: en lugar de hect\u00e1reas de pastos o tierras cultivables, basta con un tanque de fermentaci\u00f3n, que tambi\u00e9n produce independientemente del clima o la ubicaci\u00f3n. Factor tiempo: \u00abCon el micelio\u00bb, explica Hutz, \u00abse puede producir el alimento final en unos pocos d\u00edas\u00bb.<\/p>\n No hay comparaci\u00f3n con la soja, ingrediente del tofu, que se deja en el campo durante cinco meses. \u00abY con los animales ni siquiera necesitamos empezar a calcular\u00bb. Cualquiera que dependa del micelio de los hongos experimenta la producci\u00f3n de alimentos a gran velocidad. En este sentido, dice Hutz, el micelio \u201ccambia las reglas del juego\u201d.<\/p>\n Factor clim\u00e1tico: \u00abAproximadamente un tercio de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero se deben al sector agr\u00edcola y alimentario\u00bb, afirma Florian Humpen\u00f6der del Instituto de Potsdam para la Investigaci\u00f3n del Impacto Clim\u00e1tico (PIK). Para \u00e9l, uno de los tornillos de ajuste clim\u00e1tico m\u00e1s eficaces es reducir el n\u00famero de cabezas de ganado. Porque emiten metano, un gas de efecto invernadero cuyas consecuencias a corto plazo para el clima son mucho m\u00e1s graves que las del CO.2<\/sub>.<\/p>\n \u00abSi se comparan las emisiones de gases de efecto invernadero de un producto de micelio de champi\u00f1ones con las de un producto de carne de vacuno, el potencial de ahorro es muy grande\u00bb, afirma Humpen\u00f6der. Infinite Roots lo sit\u00faa en m\u00e1s del 90 por ciento.<\/p>\n La producci\u00f3n de alimentos a partir de micelios de hongos tambi\u00e9n tiene ventajas en lo que respecta a las consecuencias del cambio clim\u00e1tico. \u00abEl cambio clim\u00e1tico aumenta el n\u00famero y la intensidad de los fen\u00f3menos meteorol\u00f3gicos extremos\u00bb, afirma Humpen\u00f6der. \u00abEs \u00fatil para la seguridad alimentaria contar con tecnolog\u00eda que sea lo m\u00e1s resistente posible al cambio clim\u00e1tico\u00bb.<\/p>\n Otras alternativas a la carne tambi\u00e9n tienen una huella ecol\u00f3gica comparativamente peque\u00f1a, pero tambi\u00e9n tienen fama de ser un poco insulsas. La soja, por ejemplo, sabe a poco m\u00e1s que nada. En t\u00e9rminos de sabor, a veces s\u00f3lo pueden competir con sus competidores animales gracias a numerosos aditivos.<\/p>\n Infinite Roots, por otro lado, conf\u00eda en poder prescindir del arsenal de auxiliares qu\u00edmicos y sabores que hacen que otros productos sustitutos parezcan carne o productos l\u00e1cteos, una circunstancia que contrarresta los beneficios para la salud de una dieta baja en carne recomendada por muchos expertos.<\/p>\n \u00abEl micelio de los hongos comestibles tiene umami, un sabor b\u00e1sico que podemos desarrollar en muchas direcciones diferentes\u00bb, explica Cathy Hutz. \u00abEsto nos permite reducir la lista de ingredientes\u00bb. Lo ideal es que sea suficiente con un pu\u00f1ado de especias. El proceso de fermentaci\u00f3n tambi\u00e9n se puede utilizar para controlar el sabor y la consistencia; Infinite Roots ya ha obtenido varias patentes<\/p>\n \u00abLa fermentaci\u00f3n crea valor en todos los aspectos. Es m\u00e1s natural, m\u00e1s sostenible y, en definitiva, m\u00e1s barato que los procesos industriales habituales\u201d, afirma Hutz. Por eso tambi\u00e9n la fermentaci\u00f3n es su \u201cgran amor\u201d. Antes de cofundar Infinite Roots, el desarrollador de productos alimenticios hab\u00eda escrito un libro sobre fermentaci\u00f3n y trabaj\u00f3 en el laboratorio de fermentaci\u00f3n del restaurante estrella de Copenhague Noma, que ha sido nombrado varias veces mejor restaurante del mundo.<\/p>\n Otro factor en los c\u00e1lculos de Infinite Roots, que hace que la nueva materia prima alimenticia parezca ecol\u00f3gica y econ\u00f3micamente ventajosa, tiene que ver con la naturaleza de los micelios: no son ni particularmente quisquillosos ni particularmente delicados. Pueden prosperar en muchos lugares y con todo tipo de nutrientes. Seg\u00fan Hutz, son \u00abrecicladores agradecidos\u00bb de residuos de alimentos, ya sean de la industria cervecera, de la producci\u00f3n de chocolate o de las grandes lecher\u00edas.<\/p>\n \u00abProducimos nuevos alimentos utilizando corrientes secundarias, residuos que de otro modo se declarar\u00edan como desperdicio\u00bb, dice Cathy Hutz. \u00abDe esta manera, estamos cerrando una brecha que ha surgido en la industria alimentaria\u00bb. Un tipo de econom\u00eda circular que contribuye a la huella ecol\u00f3gica comparativamente peque\u00f1a de los productos de micelio de hongos.<\/p>\n Quiz\u00e1s se podr\u00eda decir que la forma en que hemos estado alimentando al mundo hasta ahora es un impresionante destello en el sart\u00e9n. \u201cNuestros sistemas alimentarios\u201d, seg\u00fan un nuevo estudio de la Comisi\u00f3n Econ\u00f3mica de los Sistemas Alimentarios (FSEC), que incluye cient\u00edficos de renombre y representantes de la OMS y el Banco Mundial, \u201chan realizado una especie de milagro\u201d.<\/p>\n No s\u00f3lo habr\u00edan seguido el ritmo del crecimiento de la poblaci\u00f3n mundial, sino que tambi\u00e9n habr\u00edan reducido la pobreza y aumentado la esperanza de vida. Sin embargo, seg\u00fan el estudio, tambi\u00e9n alimentar\u00edan algunos de los problemas m\u00e1s graves de la humanidad: el cambio clim\u00e1tico, la destrucci\u00f3n del medio ambiente, la p\u00e9rdida de biodiversidad y la \u00abpandemia de obesidad\u00bb. En definitiva, la conclusi\u00f3n es que \u201cnuestros sistemas alimentarios destruyen m\u00e1s valor del que crean\u201d.<\/p>\n \u00bfPuede Infinite Roots contribuir a liberar al mundo de este dilema? La cervecer\u00eda Bitburger forma parte de la empresa desde hace mucho tiempo. Con los granos sobrantes en sus calderos gigantes, pronto madurar\u00e1n los primeros productos de micelio de hongos listos para el mercado. Ser\u00e1 interesante ver c\u00f3mo saben.<\/p>\n \n Un art\u00edculo del \u00ab\u00bb\n<\/p>\n<\/div>\n\u00abProducimos nuevos alimentos utilizando materiales sobrantes\u00bb, dice Cathy Hutz, cofundadora de Infinite Roots.<\/h2>\n
\u201cQueremos cambiar el mundo\u201d<\/span><\/h2>\n
Un pu\u00f1ado de especias es suficiente.<\/span><\/h2>\n
Los micelios crecen f\u00e1cilmente y en casi cualquier lugar.<\/span><\/h2>\n