\n<\/aside>\n<\/p>\n
Los golosos conocen muy bien las numerosas variedades de queso azul, conocidos por las vetas azul verdosas que ondulan a trav\u00e9s del queso. Los diferentes tipos de queso azul tienen perfiles de sabor distintivos: pueden ser suaves o fuertes, dulces o salados, por ejemplo. Pronto podremos comprar quesos azules que desmienten el nombre y tengan vetas de diferentes colores: tal vez amarillo-verde, marr\u00f3n rojizo-rosa o tonos de azul m\u00e1s claro\/oscuro, seg\u00fan un art\u00edculo reciente publicado en la revista Science of Alimento.<\/p>\n
\u00abHemos estado interesados \u200b\u200ben los hongos del queso durante m\u00e1s de 10 a\u00f1os y, tradicionalmente, cuando se desarrollan quesos madurados con moho, se obtienen quesos azules como Stilton, Roquefort y Gorgonzola, que utilizan cepas fijas de hongos de color azul verdoso. \u00ab, dijo el coautor Paul Dyer de la Universidad de Nottingham de esta \u00faltima investigaci\u00f3n. \u00abQuer\u00edamos ver si pod\u00edamos desarrollar nuevas cepas con nuevos sabores y apariencias\u00bb.<\/p>\n
El queso azul existe desde hace mucho tiempo. Cuenta la leyenda que un ni\u00f1o dej\u00f3 su pan y queso de oveja en una cueva cercana para perseguir a una encantadora joven que hab\u00eda visto a lo lejos. Meses despu\u00e9s, regres\u00f3 a la cueva y descubri\u00f3 que se hab\u00eda moldeado en Roquefort. Es una historia fantasiosa, pero los estudiosos creen que la idea b\u00e1sica es s\u00f3lida: la gente sol\u00eda almacenar quesos en cuevas porque su temperatura y niveles de humedad eran especialmente hospitalarios para los mohos inofensivos. Esto se vio reforzado por un an\u00e1lisis de paleoheces realizado en 2021 que encontr\u00f3 evidencia de que los mineros de sal de la Edad del Hierro en Hallstatt (Austria) entre 800 y 400 a. C. ya com\u00edan queso azul y beb\u00edan cerveza.<\/p>\n\n Anuncio <\/span> <\/p>\n<\/aside>\n\nAgrandar
\/<\/span> Derivados del color.<\/div>\n<\/figcaption><\/figure>\nEl proceso de fabricaci\u00f3n del queso azul es pr\u00e1cticamente el mismo que el de cualquier queso, con algunos pasos adicionales cruciales. Requiere cultivo de Penicillium roqueforti,<\/em> un moho que prospera con la exposici\u00f3n al ox\u00edgeno. El P. roqueforti<\/em> Se agrega al queso, a veces antes de que se forme la cuajada y, a veces, se mezcla con la cuajada despu\u00e9s de que se forme. Luego, el queso se envejece en un ambiente con temperatura controlada. Las bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico desencadenan la fermentaci\u00f3n inicial pero finalmente mueren y el P. roqueforti<\/em> Asumir el papel de fermentadores secundarios. Perforar la cuajada forma t\u00faneles de aire en el queso y el moho crece a lo largo de esas superficies para producir las vetas caracter\u00edsticas del queso azul.<\/p>\nUna vez que los cient\u00edficos publicaron el genoma completo de P. roqueforti<\/em>, abri\u00f3 oportunidades para estudiar este hongo del queso azul, seg\u00fan Dyer et al. Diferentes cepas \u00abpueden tener diferentes cultivos y texturas de colonias, y las cepas comerciales se venden en parte seg\u00fan el desarrollo del color\u00bb, escribieron. Esta coloraci\u00f3n proviene de los pigmentos en los recubrimientos de las esporas que se forman a medida que crece la colonia. Dyer y sus coautores se propusieron determinar la base gen\u00e9tica de la formaci\u00f3n de este pigmento con la esperanza de producir cepas alteradas con diferentes colores de pelaje de esporas.<\/p>\nEl equipo identific\u00f3 una v\u00eda bioqu\u00edmica espec\u00edfica, comenzando con un color blanco que gradualmente pasa de amarillo-verde, rojo-marr\u00f3n-rosa, marr\u00f3n oscuro, azul claro y, finalmente, ese ic\u00f3nico azul-verde oscuro. Utilizaron la eliminaci\u00f3n de genes dirigida para bloquear los genes de bios\u00edntesis de pigmentos en varios puntos de esta v\u00eda. Esto alter\u00f3 el color de las esporas, proporcionando una prueba de principio sin afectar negativamente la producci\u00f3n de vol\u00e1tiles de sabor y los niveles de metabolitos secundarios llamados micotoxinas. (Estos \u00faltimos est\u00e1n presentes en concentraciones suficientemente bajas en el queso azul como para no representar un riesgo para la salud de los humanos, y el equipo quer\u00eda asegurarse de que esas concentraciones se mantuvieran bajas).<\/p>\n\n Anuncio <\/span> <\/p>\n<\/aside>\n\nAgrandar
\/<\/span> (izquierda) Espectro de cepas de color producidas en Pencillium roqueforti<\/em>. (derecha) Secciones transversales de quesos elaborados con las cepas del hongo originales (azul oscuro-verde) o de nuevo color (rojo-marr\u00f3n, verde brillante, blanco albino).<\/div>\nUniversidad de Nottingham<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n
Sin embargo, las regulaciones de la industria alimentaria proh\u00edben las cepas de hongos con deleci\u00f3n gen\u00e9tica para la producci\u00f3n comercial de queso. Entonces Dyer et al. utiliz\u00f3 mutag\u00e9nesis UV, esencialmente \u00abinducir la reproducci\u00f3n sexual en el hongo\u00bb, seg\u00fan Dyer, para producir cepas mutantes de hongos no transg\u00e9nicos para crear quesos \u00abazules\u00bb de diferentes colores, sin aumentar los niveles de micotoxinas ni afectar los compuestos vol\u00e1tiles responsables del sabor.<\/p>\n
\u00abLo interesante fue que una vez que hicimos algo de queso, hicimos algunas pruebas de sabor con voluntarios de toda la universidad, y descubrimos que cuando las personas probaban las variedades de colores m\u00e1s claros pensaban que sab\u00edan m\u00e1s suaves\u00bb, dijo Dyer. \u00abMientras que pensaban que la cepa m\u00e1s oscura ten\u00eda un sabor m\u00e1s intenso. De manera similar, con el marr\u00f3n m\u00e1s rojizo y el verde claro, la gente pens\u00f3 que ten\u00edan un elemento afrutado y picante, mientras que, seg\u00fan los instrumentos de laboratorio, ten\u00edan un sabor muy similar. Esto demuestra que las personas perciben el sabor no s\u00f3lo por lo que prueban sino tambi\u00e9n por lo que ven\u201d.<\/p>\n
El equipo de Dyer espera trabajar con fabricantes de queso locales en Nottingham y Escocia, creando una empresa derivada con la esperanza de comercializar las cepas mutantes. Y podr\u00eda haber otras modificaciones en el horizonte. \u00abLos productores casi podr\u00edan ampliar su lista de caracter\u00edsticas deseables: m\u00e1s o menos color, tasa de crecimiento m\u00e1s r\u00e1pida o m\u00e1s lenta, diferencias de acidez\u00bb, dijo a New Scientist Donald Glover de la Universidad de Queensland en Australia, que no particip\u00f3 en la investigaci\u00f3n.<\/p>\n
Science of Food, 2024. DOI: 10.1038\/s41538-023-00244-9 (Acerca de los DOI).<\/p>\n<\/p><\/div>\n
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