{"id":1051759,"date":"2024-03-15T12:47:05","date_gmt":"2024-03-15T12:47:05","guid":{"rendered":"https:\/\/magazineoffice.com\/como-el-hotel-de-cinco-estrellas-de-zurich-baur-au-lac-quiere-liberar-su-gastronomia-del-rincon-del-lujo\/"},"modified":"2024-03-15T12:47:08","modified_gmt":"2024-03-15T12:47:08","slug":"como-el-hotel-de-cinco-estrellas-de-zurich-baur-au-lac-quiere-liberar-su-gastronomia-del-rincon-del-lujo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/magazineoffice.com\/como-el-hotel-de-cinco-estrellas-de-zurich-baur-au-lac-quiere-liberar-su-gastronomia-del-rincon-del-lujo\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo el hotel de cinco estrellas de Zurich \u201cBaur au Lac\u201d quiere liberar su gastronom\u00eda del rinc\u00f3n del lujo"},"content":{"rendered":"


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\u00abLe Pavillon\u00bb fue uno de los faros de la buena mesa en Zurich. Ahora dicen adi\u00f3s a estas ambiciones y apuestan por un concepto de inspiraci\u00f3n mediterr\u00e1nea. \u00bfQu\u00e9 representa este cambio?<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n

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El atractivo de la buena mesa se est\u00e1 desvaneciendo: una mesa puesta en el antiguo \u00abLe Pavillon\u00bb.<\/h2>\n

Karin Hofer \/ NZZ<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/figure>\n

Durante mucho tiempo, los puntos o estrellas en las gu\u00edas de restaurantes se consideraron la medida del \u00e9xito y el nivel m\u00e1s alto de emociones en la buena mesa. Si un gran chef se marchaba de alguna parte, pronto aparec\u00eda un sucesor ambicioso que intentaba defender los premios con elaboradas composiciones. Los hoteles de lujo se convirtieron en depositarios de estas cocinas de primer nivel, tambi\u00e9n porque pronto parecieron ser los \u00fanicos que todav\u00eda pod\u00edan financiar ofertas de este nivel.<\/p>\n

Pero el atractivo de la buena mesa est\u00e1 disminuyendo, lo que se refleja en el inminente fin del lugar de peregrinaci\u00f3n gourmet \u00abNoma\u00bb en Copenhague. Esto encaja con el reciente anuncio del \u201cBaur au Lac\u201d de Zurich, uno de los hoteles m\u00e1s famosos de Suiza. Su \u201cLe Pavillon\u201d, que celebraba la cocina cl\u00e1sica francesa de forma refinada, es desde hace a\u00f1os uno de los tres restaurantes mejor valorados de toda la regi\u00f3n, con dos estrellas Michelin y 18 puntos Gault-Millau. Aqu\u00ed estudi\u00f3 Daniel Humm, de Argovia, que m\u00e1s tarde trabaj\u00f3 en el New Yorker. \u201cOnce Madison Park\u201d<\/a> ascendi\u00f3 a la liga de estrellas mundiales en la estufa, su oficio.<\/p>\n

Giros sorprendentes<\/span><\/h2>\n

Cuando el chef Laurent Eperon, muy condecorado, inesperadamente dio la espalda al negocio en el oto\u00f1o de 2022, despu\u00e9s de un cuarto de siglo, comenzaron las conjeturas sobre a qui\u00e9n escupir\u00eda el carrusel de altos ejecutivos como su sucesor. Pero su joven segundo chef Maximilian M\u00fcller se hizo cargo. De hecho, este restaurante consigui\u00f3 conservar los puntos y las estrellas, pero el elegante restaurante de primera categor\u00eda est\u00e1 cerrado desde principios de a\u00f1o. En verano, tras una renovaci\u00f3n, avanzaremos con un programa mucho menos elaborado: el mismo equipo directivo (tambi\u00e9n se queda el director del restaurante franc\u00e9s Aur\u00e9lien Blanc) implementar\u00e1 un concepto con influencia mediterr\u00e1nea, con cl\u00e1sicos como el risotto, la pasta y pescado de mar como n\u00facleo.<\/p>\n

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\"As\u00ed <\/div>
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As\u00ed ser\u00e1 alg\u00fan d\u00eda la \u201cMarguita\u201d. <\/h2>\n

PD<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/figure>\n

Lo que resulta especialmente interesante es el razonamiento: en las \u00faltimas d\u00e9cadas, la comida y, por tanto, la buena mesa, han cumplido la funci\u00f3n de recompensar y reflejar el \u00e9xito, seg\u00fan el comunicado del hotel. Sin embargo, en los \u00faltimos a\u00f1os las comidas comunitarias en los pa\u00edses occidentales altamente desarrollados han estado cumpliendo una tarea sociol\u00f3gica diferente. Marguita Kracht, de 32 a\u00f1os, que recientemente asumi\u00f3 la direcci\u00f3n del hotel como representante de la s\u00e9ptima generaci\u00f3n de la familia propietaria, explica de qu\u00e9 se trata: \u201cLos hu\u00e9spedes de las generaciones X e Y quieren una gastronom\u00eda relajada y desenfadada. Las visitas devocionales a restaurantes centradas en el men\u00fa ya no se ajustan al esp\u00edritu de los tiempos\u201d.<\/p>\n

El restaurante se llamar\u00e1 \u201cMarguita\u201d, lo que no debe tomarse como una se\u00f1al de narcisismo por parte de la nueva casera: pretende ser un homenaje a su abuela del mismo nombre. En \u201cMarguita\u201d la comida claramente no debe jugar el papel principal, sino m\u00e1s bien servir como ocasi\u00f3n para reunirse. El comunicado contiene palabras clave como \u201cconvivencia\u201d, \u201ccalidez\u201d, \u201calegr\u00eda\u201d, promesas como \u201cplatos excelentes\u201d y \u201ccultura de servicio encantadora\u201d se declaran s\u00f3lo como caracter\u00edsticas complementarias. <\/p>\n

Los comensales no deben dejarse intimidar, como suele ocurrir en los restaurantes estrella de hoy en d\u00eda. El patr\u00f3n Andrea Kracht lo llama en una entrevista la \u201crigidez de la buena mesa\u201d. La mayor\u00eda de los clientes, el 90 por ciento de los cuales proced\u00edan de la regi\u00f3n, s\u00f3lo se regalaban una comida en el \u00abPabell\u00f3n\u00bb una o dos veces al a\u00f1o en ocasiones especiales. Y los hu\u00e9spedes internacionales del hotel apenas aprovecharon la oferta.<\/p>\n

Sin embargo, fue un negocio de invitados muy exitoso hasta el final; simplemente podr\u00eda haber continuado como est\u00e1, se\u00f1ala. \u00abPero tambi\u00e9n reconocemos los signos de los tiempos\u00bb. \u00bfNo es una de ellas tambi\u00e9n el hecho de que los restaurantes de primera categor\u00eda ya casi no son rentables? Kracht no lo niega: \u00abIncluso en un restaurante de este tipo muy concurrido, dif\u00edcilmente se puede conseguir m\u00e1s que un cero negro\u00bb. Quieren, sobre todo, atraer a las generaciones m\u00e1s j\u00f3venes del futuro.<\/p>\n

Llamada del Mediterr\u00e1neo<\/span><\/h2>\n

El pabell\u00f3n protegido, cuyo interior fue completamente redise\u00f1ado hace 15 a\u00f1os seg\u00fan los planos del arquitecto parisino Pierre-Yves Rochon, gracias a la renovaci\u00f3n tambi\u00e9n deber\u00eda estar mejor conectado con la terraza del hotel. En general, hasta ahora la fant\u00e1stica ubicaci\u00f3n en el magn\u00edfico parque no ha sido suficientemente aprovechada, afirma Kracht.<\/p>\n

Participa la empresa de dise\u00f1o de interiores Baur’s: as\u00ed se llama el segundo restaurante de la casa desde hace cuatro a\u00f1os, que desde entonces funciona con gran \u00e9xito como \u00abbrasserie\u00bb y ofrece Z\u00fcri Gschn\u00e4tzlets por 59 francos o pasta por menos de 30 francos. En un segmento de precios similar se encuentra, seg\u00fan Kracht, la Marguita, que sirve almuerzos y cenas durante todo el a\u00f1o. Dif\u00edcilmente podr\u00edas marcharte de \u201cLe Pavillon\u201d sin desembolsar al menos 200 francos por persona.<\/p>\n

Y ahora la cocina mediterr\u00e1nea, un modelo de \u00e9xito en el que ya conf\u00edan innumerables posaderos de la ciudad. Andrea Kracht, un declarado partidario del estilo de vida italiano, no acepta esta objeci\u00f3n: \u00abRealmente queremos hacer algo nuevo en Zurich, no un italiano normal y corriente\u00bb. Adem\u00e1s de Italia, la atenci\u00f3n se centrar\u00e1 principalmente en Francia y Espa\u00f1a, cuya base ser\u00e1n los mejores productos.<\/p>\n

Pero, \u00bfla generaci\u00f3n a la que ahora queremos atraer no est\u00e1 m\u00e1s centrada en la sostenibilidad y es m\u00e1s probable que represente ingredientes de la regi\u00f3n? \u00abQueremos ofrecer una buena cocina mediterr\u00e1nea\u00bb, afirma, y \u200b\u200blos productos para ello simplemente no se encuentran en las cercan\u00edas. \u201cY no nos enga\u00f1emos: trabajamos en un entorno donde hay muchos viajes, muchos vuelos y un grupo de invitados muy internacional. Lo mantenemos\u201d.<\/p>\n

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