La fermentaci\u00f3n es un elemento habitual en las cocinas de muchos restaurantes con ambiciones incluso modestas, con muchos chefs que elaboran su propio kimchee, convierten granos y legumbres distintos de la soja tradicional en misos y cocinan con koji (arroz o soja inoculados con moho). El \u00faltimo alimento fermentado que ha arrasado en los pasillos de los supermercados y en las cocinas de chefs como Daniel Humm es el aceite. He visto el aceite derivado de algas de Algae Cooking Club en los estantes de Pop Up Grocer, y Zero Acre se ha asociado con restaurantes desde Shake Shack hasta Saison de San Francisco para presentar su aceite, que est\u00e1 elaborado a partir de ca\u00f1a de az\u00facar fermentada. Como chef profesional, he recibido muchos anuncios espec\u00edficos en las redes sociales para ambos. Ambas empresas conf\u00edan en los chefs para comercializar y desmitificar sus productos. Algae Cooking Club lleg\u00f3 al mercado en febrero de este a\u00f1o y Zero Acre lanz\u00f3 su primer producto a finales de 2022.<\/p>\n
Estos aceites se elaboran utilizando abundantes recursos que requieren menos energ\u00eda y tierra para cultivar que los utilizados para el aceite vegetal o de canola industrial. Algunos aceites vegetales, <\/strong>como el aceite de palma, <\/strong>Se han relacionado con una serie de problemas de salud, as\u00ed como con la deforestaci\u00f3n y el cambio clim\u00e1tico. \u00abLa ca\u00f1a de az\u00facar es el cultivo de mayor rendimiento del mundo\u00bb, dice Jeff Nobbs, director ejecutivo de Zero Acre. La compa\u00f1\u00eda utiliza ca\u00f1a de az\u00facar no transg\u00e9nica, que se cultiva y procesa para obtener az\u00facar en Brasil y luego se fermenta para obtener aceite. Zero Acre requiere un 87 por ciento menos de tierra para producir aceite de ca\u00f1a de az\u00facar que la que se utiliza para producir la misma cantidad de aceite de canola. <\/strong><\/p>\n El aceite de Algae Cooking Club se elabora de manera similar con un uso menos intensivo de recursos, pero proviene del deseo del cofundador y director ejecutivo Kasra Saidi de una alternativa m\u00e1s saludable a las sorprendentes cantidades de aceite de canola que consum\u00eda a trav\u00e9s de la leche de avena. Encontr\u00f3 uno fuera del mundo de la comida. \u00abAproximadamente una cuarta parte del cuidado de la piel contiene algas\u00bb, dice. \u201cLas algas son importantes en el \u00e1mbito de la nutrici\u00f3n, pero no en el culinario. Y creemos que es hora de que suceda ese momento\u201d.<\/p>\n \u00bfY c\u00f3mo se obtiene exactamente el aceite mediante la fermentaci\u00f3n? La consultora de fermentaci\u00f3n y propietaria de Fermentable, Christine Syrad, me explic\u00f3 el proceso. En el caso de la ca\u00f1a de az\u00facar, \u201cla levadura se comporta de manera similar a cuando se elabora el vino. Simplemente ha sido seleccionado para convertir el az\u00facar en grasa, no en alcohol. El proceso de fermentaci\u00f3n es lo que produce el aceite\u201d. Y en el caso de las microalgas, que producen el aceite de Algae Cooking Club, estos organismos \u201cnaturalmente convierten el az\u00facar en aceite y lo almacenan en sus c\u00e9lulas\u201d y luego podemos extraerlo.<\/p>\n Pas\u00e9 un fin de semana cocinando cada comida que consum\u00eda con ambos aceites. No huelen mucho. Al tomar cucharadas de aceites simples (las cosas que hago en nombre de la ciencia), detect\u00e9 leves notas de mantequilla o nueces. Son m\u00e1s ligeros y menos viscosos que el aceite de canola promedio. A diferencia de otros aceites tradicionales que no son de semillas (como el aceite de oliva, el ghee, el aceite de nuez o el aceite de coco), casi no tienen sabor. \u00abEstamos centrados en intentar crear una nueva categor\u00eda de petr\u00f3leo\u00bb, dice Nobbs. \u00abNo se trata de imitar la manteca de cerdo, otros productos animales o el aceite vegetal\u00bb. Tienen puntos de humo extremadamente altos, hasta 485 grados Fahrenheit, por lo que son ideales para fre\u00edr. Por el contrario, el punto de humo del aceite de semilla de uva es de 421 grados Fahrenheit. Prob\u00e9 sus capacidades para fre\u00edr a altas temperaturas llenando un peque\u00f1o horno holand\u00e9s con cada uno en mi quemador de inducci\u00f3n (que se calienta a un ritmo m\u00e1s r\u00e1pido que mi estufa de gas). Apunt\u00e9 mi campana extractora de encimera port\u00e1til hacia la instalaci\u00f3n para evitar activar la alarma de humo.<\/p>\n Usando ambos aceites por separado, fri\u00e9 falafel y arancini con exteriores notablemente crujientes. Fre\u00edr huevos con ellos produce bordes deliciosos y crujientes. Se emulsionan maravillosamente para hacer mayonesa, vinagreta o toum caseros. A diferencia del aceite de coco, permanecen l\u00edquidos en el frigor\u00edfico. Tambi\u00e9n se pueden utilizar para hornear o para infusiones de aceites, cuando se desea que brille el sabor de una hierba en lugar del del aceite. Si est\u00e1 buscando un aceite de acabado o un aceite picante y con garra para batir en hummus, estos no son el lugar. Pero s\u00e9 que las usar\u00e9 para saltear y fre\u00edr a fuego alto, especialmente si quiero que mis croquetas queden crujientes y mi halloumi salga de mi sart\u00e9n con bordes de encaje.<\/p>\n![\"Club](\"https:\/\/pyxis.nymag.com\/v1\/imgs\/d2a\/dbd\/c8a0f381c227a006cc706dd47f1847596d.rsquare.w600.jpg\")
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