\n<\/p>\n
Hace diez a\u00f1os,<\/span> Fui a un terapeuta por primera vez. Estaba escribiendo un libro de cocina con un chef estimado y necesitaba ayuda para descubrir c\u00f3mo trabajar con \u00e9l. El chef en cuesti\u00f3n era un ex alumno del aclamado restaurante Noma de Copenhague, y necesitaba impulsar una alteraci\u00f3n de cap\u00edtulo que no le gustaba.<\/p>\n \u00abPrimero, di lo que necesitas y \u00e9l lo ignorar\u00e1\u00bb, aconsej\u00f3 el terapeuta. \u201cSegundo, dilo de nuevo y lo ignorar\u00e1 de nuevo. La tercera vez \u2026 \u00ab<\/p>\n \u00a1BAM!<\/em> El terapeuta golpe\u00f3 la palma de su mano contra su escritorio.<\/p>\n \u201cLa tercera vez, golpeas la mesa entre los dos, luego, con calma, repites lo que necesitas\u201d.<\/p>\n Nunca hab\u00eda negociado con nadie as\u00ed, pero nos hab\u00edamos adherido al proyecto como socios y estaba luchando por mantener el equilibrio de poder.<\/p>\n He estado pensando en este episodio desde que escuch\u00e9 el sorpresivo anuncio a principios de enero de que Noma cerrar\u00eda sus puertas definitivamente a fines de 2024. El chef con el que trabaj\u00e9 fue Blaine Wetzel, la descendencia directa, en t\u00e9rminos geneal\u00f3gicos de restaurante, de Noma’s chef y copropietario Rene Redzepi. En un art\u00edculo de 2015 que escribi\u00f3 Redzepi, confes\u00f3 que a veces era un \u00abmat\u00f3n\u00bb y un \u00abjefe terrible\u00bb para su personal, y ten\u00eda ataques de ira en su cocina. Esta fue parte de la raz\u00f3n por la cual, cuando escuch\u00e9 la noticia del cierre de Noma, no pude evitar pensar que era algo bueno. <\/p>\n All\u00e1 por 2006, cuando era un escritor de comida en Europa y antes de que Noma fuera una cosa intergal\u00e1ctica, tuve la suerte de cenar all\u00ed. Mirando mis fotos, Redzepi todav\u00eda parece tener grasa de beb\u00e9 en la cara, pero la trayectoria del restaurante era clara. Pod\u00eda usar la comida para hurgar en tus emociones, convirtiendo un plato de cebolla en las cebollas m\u00e1s incre\u00edbles que jam\u00e1s hayas probado, o una salsa de remolacha que te hizo querer usarla como pintura corporal.<\/p>\n Noma ha sido el restaurante m\u00e1s influyente del mundo durante casi 15 a\u00f1os. En ese per\u00edodo, gan\u00f3 el primer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo cinco veces y ha expandido los paladares: \u00bfmedusas, musgo u hormigas, alguien? Noma tambi\u00e9n ha sido pionera en el movimiento mundial de fermentaci\u00f3n e inspir\u00f3 a legiones de chefs e imitadores.<\/p>\n A pesar del gran \u00e9xito, est\u00e1 desconectando a Noma porque, financiera y emocionalmente, \u201ces insostenible\u201d, dijo. Durante a\u00f1os, las cocinas de alta gama como Noma han confiado en pasant\u00edas no remuneradas o incre\u00edblemente mal pagadas en las que escalofriantes<\/em> trabajaron horas extenuantes y agotadoras mientras aprend\u00edan el oficio. Esto a menudo es ilegal y se est\u00e1 agotando lentamente. Sin embargo, para los pasantes y el personal que se esfuerzan en un lugar como Noma, la experiencia puede marcar el boleto para el resto de sus carreras.<\/p>\n En 2010, Wetzel hizo exactamente eso, pasando directamente de su papel como chef de partie de Noma a hacerse cargo de la cocina en Willows Inn en el noroeste del Pac\u00edfico. En junio de 2013, mi esposa, Elisabeth, y yo nos mudamos de la ciudad de Nueva York a Lummi Island, en el estado de Washington, con una poblaci\u00f3n de 813 habitantes, para poder trabajar con Wetzel. Pronto recogi\u00f3 un par de prestigiosos premios James Beard. Sin embargo, en la casi d\u00e9cada desde que Elisabeth y yo salimos de la isla, capas de la administraci\u00f3n de la posada se desmoronaron y finalmente revelaron un comportamiento que sonaba cada vez m\u00e1s como Redzepi en su peor momento.<\/p>\n<\/div>\n