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en la tarde<\/span> 2000, Carlos Monteiro not\u00f3 algo extra\u00f1o en la comida que com\u00edan los brasile\u00f1os. El nutricionista hab\u00eda estado analizando detenidamente m\u00e1s de tres d\u00e9cadas de datos de encuestas que ped\u00edan a los compradores de comestibles que anotaran cada art\u00edculo que compraron. En encuestas m\u00e1s recientes, not\u00f3 Monteiro, los brasile\u00f1os estaban comprando mucho menos aceite, az\u00facar y sal que en el pasado. A pesar de esto, la gente estaba acumulando libras. Entre 1975 y 2009, la proporci\u00f3n de adultos brasile\u00f1os con sobrepeso u obesidad se duplic\u00f3 con creces.<\/p>\n Esta contradicci\u00f3n preocup\u00f3 a Monteiro. Si la gente compraba menos grasa y az\u00facar, \u00bfpor qu\u00e9 se hac\u00edan m\u00e1s grandes? La respuesta estaba all\u00ed mismo en los datos. Los brasile\u00f1os en realidad no hab\u00edan reducido el consumo de grasas, sal y az\u00facar, simplemente estaban consumiendo estos nutrientes en una forma completamente nueva. La gente cambiaba los alimentos tradicionales (arroz, frijoles y verduras) por pan, dulces, salchichas y otros bocadillos preenvasados. La participaci\u00f3n de galletas y refrescos en las cestas de la compra de los brasile\u00f1os se hab\u00eda triplicado y quintuplicado, respectivamente, desde la primera encuesta de hogares en 1974. El cambio se notaba en todas partes. Cuando Monteiro se gradu\u00f3 como m\u00e9dico por primera vez en 1972, le preocupaba que los brasile\u00f1os no estuvieran comiendo lo suficiente. A fines de la d\u00e9cada de 2000, su pa\u00eds sufr\u00eda exactamente el problema opuesto.<\/p>\n De un vistazo, los hallazgos de Monteiro parecen obvios. Si las personas comen demasiados alimentos poco saludables, engordan m\u00e1s. Pero la nutricionista no qued\u00f3 satisfecha con esa explicaci\u00f3n. Pens\u00f3 que algo fundamental hab\u00eda cambiado en nuestro sistema alimentario y que los cient\u00edficos necesitaban una nueva forma de hablar sobre ello. Durante m\u00e1s de un siglo, la ciencia de la nutrici\u00f3n se ha centrado en los nutrientes: comer menos grasas saturadas, evitar el exceso de az\u00facar, obtener suficiente vitamina C, etc. Pero Monteiro quer\u00eda una nueva forma de categorizar los alimentos que enfatizara c\u00f3mo se fabricaban los productos, no solo lo que conten\u00edan. No eran solo los ingredientes los que hac\u00edan que una comida no fuera saludable, pens\u00f3 Monteiro. Era todo el sistema: c\u00f3mo se procesaba la comida, qu\u00e9 tan r\u00e1pido la com\u00edamos y c\u00f3mo se vend\u00eda y comercializaba. \u201cEstamos proponiendo una nueva teor\u00eda para comprender la relaci\u00f3n entre la dieta y la salud\u201d, dice Monteiro.<\/p>\n Monteiro cre\u00f3 un nuevo sistema de clasificaci\u00f3n de alimentos, llamado NOVA, que divide las cosas en cuatro categor\u00edas. Menos preocupantes son los alimentos m\u00ednimamente procesados, como frutas, verduras y carnes sin procesar. Luego vienen los ingredientes culinarios procesados \u200b\u200b(aceites, mantequilla y az\u00facar), y luego los alimentos procesados \u200b\u200b(conservas de verduras, carnes ahumadas, pan reci\u00e9n horneado y quesos simples), sustancias que deben usarse con cuidado como parte de una dieta saludable. Y luego est\u00e1n los alimentos ultraprocesados.<\/p>\n Hay un mont\u00f3n de razones por las que un producto puede caer en la categor\u00eda de ultraprocesados. Puede fabricarse utilizando \u00abprocesos industriales\u00bb como extrusi\u00f3n, interesterificaci\u00f3n, carbonataci\u00f3n, hidrogenaci\u00f3n, moldeado o prefritura. Podr\u00eda contener aditivos dise\u00f1ados para hacerlo muy sabroso o conservantes que lo ayuden a mantenerse estable a temperatura ambiente. O podr\u00eda contener altos niveles de grasa, az\u00facar y sal en combinaciones que normalmente no se encuentran en los alimentos integrales. Lo que todos los alimentos comparten, dice Monteiro, es que est\u00e1n dise\u00f1ados para reemplazar los platos reci\u00e9n preparados y hacer que regreses por m\u00e1s, y m\u00e1s, y m\u00e1s. \u201cTodos los d\u00edas, desde el desayuno hasta la cena, est\u00e1s consumiendo algo que fue dise\u00f1ado para ser consumido en exceso\u201d, dice Monteiro.<\/p>\n El concepto de alimentos ultraprocesados \u200b\u200bse ha popularizado mucho desde que se introdujo por primera vez en 2009: Brasil, Francia, Israel, Ecuador y Per\u00fa han hecho de NOVA parte de sus pautas diet\u00e9ticas. Innumerables blogs de salud y dietas ensalzan las virtudes de evitar los alimentos ultraprocesados: evitarlos es algo en lo que los seguidores de una dieta carn\u00edvora y crudivegana pueden estar de acuerdo. La etiqueta se ha utilizado para criticar a las empresas c\u00e1rnicas de origen vegetal, que a su vez han adoptado la etiqueta. Impossible llama a su hamburguesa a base de plantas \u00abprocesada sin disculpas\u00bb. Otros han se\u00f1alado que no hay forma de que podamos alimentar a miles de millones de personas sin depender de los alimentos procesados.<\/p>\n<\/div>\n