{"id":494837,"date":"2023-03-04T00:06:38","date_gmt":"2023-03-04T00:06:38","guid":{"rendered":"https:\/\/magazineoffice.com\/un-florecimiento-de-sabores-fermentados-en-oaxaca-mexico\/"},"modified":"2023-03-04T00:06:39","modified_gmt":"2023-03-04T00:06:39","slug":"un-florecimiento-de-sabores-fermentados-en-oaxaca-mexico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/magazineoffice.com\/un-florecimiento-de-sabores-fermentados-en-oaxaca-mexico\/","title":{"rendered":"Un Florecimiento de Sabores Fermentados en Oaxaca, M\u00e9xico"},"content":{"rendered":"<p> <br \/>\n<\/p>\n<div>\n<p><span class=\"lead-in-text-callout\">En un viaje<\/span> a la ciudad de Oaxaca, M\u00e9xico, justo antes del comienzo de la pandemia de Covid-19, mi esposa Elisabeth y yo nos preguntamos si not\u00e1bamos una tendencia de fermentaci\u00f3n burbujeante en la superficie.  Un pu\u00f1ado de tiendas naturistas, que a menudo atienden a visitantes extranjeros, anunciaron ofertas como chucrut, kombucha y k\u00e9fir en carteles de madera hechos a mano junto a sus puertas principales.<\/p>\n<p class=\"paywall\">Dos a\u00f1os m\u00e1s tarde, en viajes de regreso, la comida fermentada era m\u00e1s f\u00e1cil de notar, apareciendo, por ejemplo, en la limonada fermentada con frambuesas, creando una bebida rosada, gaseosa y funky en la panader\u00eda y cafeter\u00eda Filem\u00f3n y Sagrado, y mejor\u00e9 notando d\u00f3nde aparece en los alimentos tradicionales. <\/p>\n<p class=\"paywall\">Para saber cu\u00e1nto se hab\u00eda popularizado y d\u00f3nde encontrar\u00eda la fermentaci\u00f3n en la cocina oaxaque\u00f1a, llam\u00e9 a Tony Ju\u00e1rez, un \u00e1vido fermentador y educador culinario en el Instituto Universitario de Oaxaca.  Empec\u00e9 pregunt\u00e1ndole c\u00f3mo se meti\u00f3 en la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n<p class=\"paywall\">\u201cVengo de una familia de diab\u00e9ticos\u201d, dice, haciendo un gesto global ante la ubicuidad de las bebidas azucaradas en M\u00e9xico y el mundo.  \u201cQuer\u00eda beber algo que no me matara\u201d.<\/p>\n<figure class=\"AssetEmbedWrapper-iKrtVW eYPQkA asset-embed\">\n<div class=\"AssetEmbedAssetContainer-fpksBS deXOlp asset-embed__asset-container\"><span class=\"SpanWrapper-kGOugJ dtBwjW responsive-asset AssetEmbedResponsiveAsset-feWtx fnHGrH asset-embed__responsive-asset\"><picture class=\"ResponsiveImagePicture-jJyKit mrcDn AssetEmbedResponsiveAsset-feWtx fnHGrH asset-embed__responsive-asset responsive-image\"><noscript><\/noscript><\/picture><\/span><\/div>\n<div class=\"CaptionWrapper-brWaob jIspZf caption AssetEmbedCaption-eZsWmb FqDsy asset-embed__caption\"><span class=\"BaseWrap-sc-UrHlS BaseText-fFrHpW CaptionText-cOiTlR boMZdO iOiXcH gsdLeN caption__text\"><\/p>\n<p>Tony Ju\u00e1rez agrega un poco de t\u00e9 de inicio a un lote fresco de kombucha.  Agregar t\u00e9 fermentado a cada nuevo lote lleva la mezcla a la acidez correcta y ayuda a iniciar el proceso de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n<p><\/span><span class=\"BaseWrap-sc-UrHlS BaseText-fFrHpW CaptionCredit-cRZQOh boMZdO hHieus LGmsj caption__credit\">Fotograf\u00eda: Enrique Leyva<\/span><\/div>\n<\/figure>\n<p class=\"paywall\">Esta no era la respuesta que esperaba, ni la forma m\u00e1s t\u00edpica en que la gente se inicia en la fermentaci\u00f3n en Oaxaca, pero Ju\u00e1rez explica que aqu\u00ed hay tanto un uso hist\u00f3rico de la fermentaci\u00f3n como una nueva cepa de entusiasmo.  Aqu\u00ed, en el estado sure\u00f1o de Oaxaca, donde su capital es esencialmente la capital del sur de M\u00e9xico, la fermentaci\u00f3n y la conservaci\u00f3n a menudo han estado en funci\u00f3n del clima y la ubicaci\u00f3n.  Ju\u00e1rez cita puntos calientes locales de fermentaci\u00f3n como el pueblo costero de Puerto Escondido y la regi\u00f3n del Istmo, donde la t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n no solo ayuda a que los alimentos y bebidas duren m\u00e1s en el clima c\u00e1lido, sino que tambi\u00e9n realza sus sabores.<\/p>\n<p class=\"paywall\">En los mercados de Oaxaca, encontrar\u00e1 puestos con torres ingeniosamente apiladas de pescaditos y camarones de color rosa anaranjado, ambos conservados en sal.  Los vendedores ambulantes venden \u201ccurados\u201d, donde la fruta y el az\u00facar se mezclan y eventualmente crean un delicioso jarabe con alcohol.<\/p>\n<p class=\"paywall\">Los curados comunes incluyen mangos verdes, ciruelas verdes y la fruta nance amarilla del tama\u00f1o de una cereza.  Ju\u00e1rez dice que usa la fruta verde (o inmadura) \u201cpara que se mantengan crujientes y deliciosas\u201d.  Los cantineros en el bar de alta gama Selva lanzan uno o dos nance curados en un palillo para usarlo como guarnici\u00f3n de c\u00f3ctel, un toque local inteligente que reemplaza una cereza marrasquino.<\/p>\n<\/div>\n<p><script async defer src=\"https:\/\/platform.instagram.com\/en_US\/embeds.js\"><\/script><br \/>\n<br \/><br \/>\n<br \/><a href=\"https:\/\/magazineoffice.com\/\">Source link-46<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En un viaje a la ciudad de Oaxaca, M\u00e9xico, justo antes del comienzo de la pandemia de Covid-19, mi esposa Elisabeth y yo nos preguntamos si not\u00e1bamos una tendencia de&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":494838,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[21981],"tags":[80470,77708,6468,39268,17001],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/494837"}],"collection":[{"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=494837"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/494837\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":494839,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/494837\/revisions\/494839"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/media\/494838"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=494837"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=494837"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=494837"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}