\n<\/aside>\n<\/p>\n
El repollo picante fermentado conocido como kimchi es un alimento b\u00e1sico de la cocina coreana, tradicionalmente elaborado en vasijas de barro conocidas como onggi. En estos d\u00edas, la mayor\u00eda de los hogares coreanos tienen refrigeradores para kimchi para ese prop\u00f3sito, mientras que a escala comercial, el kimchi se elabora mediante fermentaci\u00f3n masiva en recipientes de vidrio, acero o pl\u00e1stico. Pero, \u00bfel kimchi se hace con estos artilugios modernos de igual calidad que el m\u00e9todo de fermentaci\u00f3n tradicional? muchos kimchi aficionados<\/em> argumentar\u00eda que no lo es, y ahora la facci\u00f3n pro-onggi tiene algo de ciencia para respaldar esa afirmaci\u00f3n.<\/p>\nResulta que la porosidad de las paredes del onggi ayuda a que proliferen las bacterias m\u00e1s deseadas durante el proceso de fermentaci\u00f3n, seg\u00fan un art\u00edculo reciente publicado en el Journal of the Royal Society Interface. \u00abQuer\u00edamos encontrar la ‘salsa secreta’ de c\u00f3mo el onggi hace que el kimchi sepa tan bien\u00bb, dijo el coautor David Hu de Georgia Tech. \u201cAs\u00ed que medimos c\u00f3mo evolucionaban los gases mientras el kimchi fermentaba dentro del onggi, algo que nadie hab\u00eda hecho antes\u201d.<\/p>\n
Los chefs coreanos han utilizado durante mucho tiempo los recipientes de arcilla hechos a mano conocidos como onggi para fermentar alimentos, incluidos ganjang<\/em> (salsa de soja), gochujang<\/em> (pasta de pimiento rojo), y doenjang<\/em> (pasta de soja), as\u00ed como kimchi. El repollo o daikon se corta en trozos peque\u00f1os y uniformes, que se recubren con sal como conservante. La sal extrae el agua e inhibe el crecimiento de muchos microorganismos indeseables. Luego, el exceso de agua se seca y se agregan condimentos, que a menudo incluyen az\u00facar, que adem\u00e1s sirve para unir el agua libre restante. Finalmente, el repollo en salmuera se coloca en un frasco herm\u00e9tico para conservas, donde permanece durante las pr\u00f3ximas 24 a 48 horas a temperatura ambiente. La jarra se \u00aberucta\u00bb de vez en cuando para liberar el di\u00f3xido de carbono formado durante el proceso de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n Anuncio <\/span> <\/p>\n<\/aside>\n\nAgrandar
\/<\/span> (a) Onggi representado en un mural de una tumba del reino de Goguryeo (37 a. C.-668 d. C.). (b) Vista superior del kimchi dentro de un onggi antes (izquierda) y despu\u00e9s (derecha) de la fermentaci\u00f3n. (c) Vista lateral de kimchi fermentado en un frasco de vidrio durante siete d\u00edas a 30\u00b0C.<\/div>\nS. Kim y David Hu, 2023<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n
Hay muchas variedades de kimchi, sin embargo, y la variedad de invierno se hac\u00eda tradicionalmente en grandes cantidades para durar la temporada, almacenada en el suelo en macetas grandes. Estudios anteriores han encontrado que el kimchi fermentado en onggi durante un mes tuvo un crecimiento significativamente mayor de la deseada bacteria del \u00e1cido l\u00e1ctico amante de la sal que el kimchi fermentado en recipientes de pl\u00e1stico o acero, al tiempo que ralentiza el crecimiento de bacterias aer\u00f3bicas no deseadas que pueden impartir un mal sabor a la producto final. Tambi\u00e9n se ha demostrado que Onggi aumenta la acidez y la actividad antioxidante del kimchi, seg\u00fan Hu y otros<\/em>.<\/p>\nHu y su equipo quer\u00edan aprender m\u00e1s sobre la conexi\u00f3n entre las propiedades materiales del onggi y el crecimiento de bacterias durante la fermentaci\u00f3n del kimchi, y recurrieron a la mec\u00e1nica de fluidos como gu\u00eda. Compraron un onggi grande de un pueblo en la isla de Jeju en Corea, lo suficientemente alto y ancho para acomodar la adici\u00f3n de sensores de di\u00f3xido de carbono en el aire. El onggi se elaboraba de forma tradicional presionando y golpeando a mano barro crudo (compuesto por agua, limo y arcilla) y extrayendo los guijarros. Luego, la arcilla se form\u00f3 en varillas largas y la jarra final se form\u00f3 en una rueca antes de secarse. El paso final consisti\u00f3 en sinterizar el onggi dentro de un horno durante un d\u00eda antes de que se enfriara. Este onggi en particular no estaba vidriado, lo que, se\u00f1alaron los autores, podr\u00eda dificultar la permeabilidad.<\/p>\n
Hu y otros<\/em>. utiliz\u00f3 por primera vez un microscopio electr\u00f3nico de barrido y un esc\u00e1ner CT para examinar la estructura de los poros de su onggi. Luego probaron la permeabilidad del onggi observando c\u00f3mo se evaporaba el agua a trav\u00e9s del recipiente con el tiempo. A continuaci\u00f3n, realizaron experimentos del proceso de fermentaci\u00f3n real al hacer su propio kimchi: tres pruebas, cada una con el onggi que hab\u00edan comprado y un frasco de vidrio herm\u00e9ticamente sellado (para capturar mejor el proceso con secuencias de video con lapso de tiempo). Ambos recipientes estaban equipados con sensores de di\u00f3xido de carbono y presi\u00f3n, que midieron y compararon los cambios en el di\u00f3xido de carbono, ya que es una firma clave de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n<\/p><\/div>\nSource link-49<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Agrandar \/ Frascos tradicionales vac\u00edos (onggi, \uc639\uae30), que se utilizan para almacenar kimchi, gochujang, doenjang, salsa de soja y otros banchan (guarniciones) en escabeche. El repollo picante fermentado conocido como…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":580189,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[21980],"tags":[13376,3633,198,217,86977,166,86979,39340,86978],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/580188"}],"collection":[{"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=580188"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/580188\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":580190,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/580188\/revisions\/580190"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/media\/580189"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=580188"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=580188"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=580188"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}