\n<\/p>\n
El parmesano, la carbonara, el tiramis\u00fa y similares son menos antiguos y menos italianos de lo que se pensaba. \u00bfPero puedes decir eso en voz alta? Visitar a un historiador econ\u00f3mico que pone su dedo en un punto sensible.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/div>\n
<\/p>\n Martino Lombezzi \/ Laif<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/figure>\n <\/p>\n Estamos en parma,<\/a> en el coraz\u00f3n de Emilia-Roma\u00f1a, de aqu\u00ed de donde proviene todo: prosciutto, parmesano, vinagre bals\u00e1mico, productos que, como muchos otros, son t\u00edpicos de la cocina italiana. Ahora, de repente, eso ya no es cierto. Al menos no en la forma en que los italianos, y con ellos todos los italianos anhelantes, lo han descubierto.<\/p>\n <\/p>\n Por ejemplo el parmesano, casi un bien cultural italiano, protegido y mimado por responsables de asociaciones que presionan fuertemente en Roma y Bruselas para que no es falso,<\/a> copiado y hecho en otro lugar que no sea en el \u00e1rea de Parma y Reggio Emilia. Pero se dice que el verdadero queso parmesano se encuentra en Wisconsin, EE. UU., dice uno que lo trata cient\u00edficamente: Alberto Grandi, profesor de la facultad de econom\u00eda de la Universidad de Parma y especialista en historia corporativa y nutricional.<\/p>\n <\/p>\n \u00abEl queso parmesano de Wisconsin no es tan bueno como el que hacemos aqu\u00ed hoy, pero est\u00e1 mucho m\u00e1s cerca del producto original, el que conoc\u00edan nuestros antepasados\u00bb. Si bien estuvo mucho tiempo olvidado en Emilia-Roma\u00f1a, su territorio de origen, los emigrantes italianos en los EE. UU. Lo hicieron de acuerdo con las recetas antiguas. Su textura es m\u00e1s gorda, el queso es m\u00e1s blando, su corteza es negra porque, como anta\u00f1o, se trata con ceniza para su conservaci\u00f3n. Fue solo despu\u00e9s de la Segunda Guerra Mundial que el parmesano se desarroll\u00f3 a\u00fan m\u00e1s en Italia hasta convertirse en el queso duro desmenuzable que se vende y valora como hoy.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n \u00bfParmesano de Wisconsin? Con estas y otras ideas, Grandi caus\u00f3 recientemente un gran revuelo en Italia y desat\u00f3 una pol\u00e9mica que lleg\u00f3 hasta la c\u00fapula del gobierno. \u00bfLa carbonara? Una especialidad de pasta importada de Chicago. El tiramis\u00fa? Un invento moderno. \u00bfEl panet\u00f3n? Originalmente un producto industrial. \u00bfLa salsa de tomate? Un invento de los espa\u00f1oles, que todav\u00eda se llamaba \u00absalsa spagnola\u00bb en Italia a fines del siglo XIX. pesce crudo? Solo vino con la gran ola de sushi.<\/p>\n <\/p>\n En rigor, Grandi lleva a\u00f1os destruyendo mitos. En 2018 public\u00f3 un libro titulado \u00abDenominazione di origine inventata\u00bb (denominaci\u00f3n de origen inventada), posteriormente lanz\u00f3 un podcast con el autor Daniele Soffiati titulado \u00abDOI\u00bb, con el que describe, seg\u00fan su propia descripci\u00f3n, la \u00abverdadera historia de la cocina italiana \u00bb quiere contar y capacitar al oyente para distinguir el lenguaje publicitario de la verdad. Los dos podcasters ahora llegan a una audiencia de millones.<\/p>\n <\/p>\n Pero s\u00f3lo la entrevista que concedi\u00f3 al \u00abFinancial Times\u00bb a finales de marzo ha dado,<\/a> ha llevado a una explosi\u00f3n en el n\u00famero de reacciones. Desde entonces, Grandi ha tenido que explicarse en televisi\u00f3n y justificarse en los peri\u00f3dicos. Los medios extranjeros tambi\u00e9n han retomado el tema. \u00abSpiegel\u00bb ya lo visit\u00f3 y la televisi\u00f3n brasile\u00f1a quiere entrevistarlo, dice Grandi en su min\u00fascula oficina de la Universidad de Parma, atestada de libros y documentos.<\/p>\n <\/p>\n El viceprimer ministro Matteo Salvini lanz\u00f3 inmediatamente un ataque contra Grandi, y Coldiretti, la federaci\u00f3n agr\u00edcola italiana, emiti\u00f3 una airada declaraci\u00f3n y acus\u00f3 al profesor<\/a> para lanzar un \u00abataque surrealista a los platos ic\u00f3nicos de la cocina italiana\u00bb en un momento en que el gobierno apuesta por su inclusi\u00f3n en el patrimonio cultural inmaterial de la Unesco.<\/p>\n <\/p>\n Grandi est\u00e1 asombrado por las duras reacciones, pero reacciona de manera beligerante. \u201cMe gustan los argumentos\u201d, confiesa, \u201cy tengo pasi\u00f3n por las misiones imposibles\u201d. Ya le ha respondido a Salvini en su cuenta de Facebook: \u201c\u00a1Estudia historia! El respeto a nuestros abuelos, que emigraron para evitar el hambre, nos habla de una Italia pobre que no ten\u00eda las supuestas tradiciones culinarias de las que hoy estamos tan orgullosos\u00bb.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Los italianos tienen una extra\u00f1a relaci\u00f3n con la cr\u00edtica. Las disputas pol\u00edticas y los debates acalorados est\u00e1n a la orden del d\u00eda, pero no te alarmes si alguien de tu familia expresa reservas sobre su pa\u00eds en el exterior. Esto tambi\u00e9n explica por qu\u00e9 fue la entrevista de Grandi en el \u00abFinancial Times\u00bb la que desencaden\u00f3 la actual ola de indignaci\u00f3n. \u00abMe han acusado de dejar que los brit\u00e1nicos me exploten\u00bb, explica, \u00abeso es rid\u00edculo\u00bb.<\/p>\n <\/p>\n A nadie le interesa destruir la cocina italiana. No es \u00e9l mismo de todos modos: el plato favorito de Grandi es la carbonara, y tambi\u00e9n es juez en el concurso internacional \u00abCopa del Mundo de Tiramis\u00fa\u00bb<\/a> en Treviso, donde se premia la mejor elaboraci\u00f3n de este postre. Pero le molesta que en su pa\u00eds circulen tantas f\u00e1bulas. \u00abNo son buenos para nosotros, porque estamos empezando a creer en ellos\u00bb.<\/p>\n <\/p>\n Cada vez que pregunta a sus nuevos alumnos al comienzo de cada semestre si saben qui\u00e9n fue Giulio Natta, solo obtiene silencio e impotencia. natta? Nunca o\u00eddo. Fue el inventor del pl\u00e1stico, uno de los productos m\u00e1s importantes de los tiempos modernos, dice Grandi. Tambi\u00e9n hubo un asombro incr\u00e9dulo cuando les cont\u00f3 sobre la invenci\u00f3n de la computadora personal y se\u00f1al\u00f3 que el predecesor vino de Italia, a saber, el P101. olivetti,<\/a> la primera calculadora de escritorio libremente programable del mundo.<\/p>\n <\/p>\n En Italia, la gente prefiere cultivar mitos como los de la cocina. El \u00abgastronacionalismo\u00bb hiere a Italia. \u00abLa idea de que este pa\u00eds solo puede vivir de la Caciotta di Pienza (un tipo de queso) o del turismo es una ilusi\u00f3n\u00bb. Italia no puede hacer frente a la modernidad, por lo que quiere vivir en un pasado construido.<\/p>\n <\/p>\n De hecho, actualmente hay alguna evidencia de que el pa\u00eds est\u00e1 luchando por encontrar su camino en el mundo actual. El gobierno de Giorgia Meloni decidi\u00f3 recientemente Prohibir la producci\u00f3n de carne de laboratorio.<\/a> Hizo la vista gorda ante las indicaciones de que la agricultura tradicional usa demasiados recursos y genera emisiones que son da\u00f1inas para el clima. En el intermedio obstruido<\/a> Recientemente la empresa americana Open AI con su aplicaci\u00f3n Chat-GPT basada en inteligencia artificial (IA). Esto significa que Italia est\u00e1 actualmente aislada de la plataforma de IA m\u00e1s importante del mundo.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n \u201c\u00a1Y estamos discutiendo sobre el origen del fettuccine alfredo y el tiramis\u00fa!\u201d, dice Grandi con rabia. A \u00e9l, en cambio, le gustar\u00eda vivir en un pa\u00eds moderno, tambi\u00e9n por sus hijos. Por eso se permite demostrar con su investigaci\u00f3n \u201cque Pap\u00e1 Noel no existe\u201d. Eso le quita magia a las cosas, por supuesto, pero \u00e9l piensa que eso es manejable. \u201cLos ni\u00f1os tambi\u00e9n reciben los regalos de esa manera\u201d.<\/p>\n <\/p>\n El retorno a tradiciones culinarias supuestamente antiguas y la g\u00e9nesis de relatos identitarios sobre la cocina italiana tienen su origen en los a\u00f1os de la posguerra. A fines de la d\u00e9cada de 1950 y principios de la de 1960, Italia experiment\u00f3 un auge econ\u00f3mico incre\u00edble. En muy poco tiempo, una casa pobre se ha convertido en un pa\u00eds pr\u00f3spero. La alternativa para la gente era: \u00abRenuncias a tus tradiciones, a cambio obtienes una prosperidad como nunca antes la hab\u00edas experimentado\u00bb, explica el profesor.<\/p>\n <\/p>\n Pero al boom le sigui\u00f3 la crisis. En la d\u00e9cada de 1970, los costos sociales se hicieron visibles y la modernidad se percibi\u00f3 repentinamente como peligrosa. Los italianos hab\u00edan comenzado a darse una nueva narrativa: la de un pa\u00eds donde es digno vivir y comer. Los turistas que llegaban al pa\u00eds desde el norte la habr\u00edan animado a creer en esta historia.<\/p>\n <\/p>\n Hoy, el clima pol\u00edtico est\u00e1 ayudando a cimentar esta imagen. El cu\u00f1ado del Primer Ministro Meloni, el Ministro de Agricultura Francesco Lollobrigida, sugiri\u00f3 recientemente la creaci\u00f3n de un grupo de trabajo con la tarea de garantizar que los platos en los restaurantes italianos en el pa\u00eds y en el extranjero sean prepararse de acuerdo con las recetas originales.<\/a> Grandi solo puede re\u00edrse de eso: \u00ab\u00bfY qu\u00e9 pasa si no lo hacen? \u00bfDeber\u00edan quitarles las sartenes?\u00bb<\/p>\n <\/p>\n Por cierto, el conservadurismo no es una especialidad de la derecha pol\u00edtica. En su escepticismo sobre la globalizaci\u00f3n y los mercados libres, se encuentran con la izquierda. Tambi\u00e9n tienen ideas nost\u00e1lgicas sobre la seguridad alimentaria y las condiciones de producci\u00f3n. \u201cHay una convergencia entre la derecha y la izquierda en este sentido\u201d, dice Grandi. Incluso el gran intelectual de izquierda Pier Paolo Pasolini fue cr\u00edtico con la modernidad y busc\u00f3 tradiciones y valores culturales independientes en la sociedad rural. \u00abEra un mundo muy pobre y violento\u00bb.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n \u00bfAcaso la cocina italiana que tanto nos gusta a todos no existe? S\u00ed, claro, dice Grandi, pero es muy joven. Y, por supuesto, hay algunos productos que tienen una historia antigua y continua: los tortellini de Bolonia, por ejemplo, la lasa\u00f1a, el zabaglione, una crema espumosa hecha con yema de huevo, az\u00facar y vino dulce. \u00ab\u00bfPero son diez platos suficientes para crear un mito?\u00bb<\/p>\n <\/p>\n Alberto Grandi ve las fortalezas espec\u00edficas de la cocina italiana en otros lugares, por ejemplo, en la forma en que las personas comen juntas y se sientan juntas sin complicaciones, o en la gran adaptabilidad y fuerza innovadora de la industria alimentaria, que ha producido productos como Nutella o fabricados industrialmente. pasta. \u201cEs por eso que no debemos detenernos y pensar que todo tiene que seguir igual\u201d.<\/p>\n <\/p>\n Pero el hecho de que la cocina italiana sea una \u00abcucina domestica\u00bb, expresi\u00f3n que podr\u00eda traducirse con cierta despreocupaci\u00f3n por \u00abcocina casera\u00bb, es lo que realmente crea identidad. Los platos caracter\u00edsticos se crean en casa, en los fogones de casa. \u00abNo es coincidencia que no fue hasta 1985 que un restaurante italiano recibi\u00f3 una estrella Michelin\u00bb, dice Grandi. La cocina italiana es sencilla y necesita poco. \u00abRefinamiento\u00bb, por otro lado, es un invento franc\u00e9s.<\/p>\n <\/p>\n \u201cEl tiramis\u00fa es caracter\u00edstico\u201d, explica, \u201ces un plato moderno y t\u00edpicamente local\u201d. Fue solo con el aumento de la prosperidad que se hizo posible utilizar el mascarpone relativamente caro. Otro componente fueron los pavesini, los peque\u00f1os y finos pasteles hechos de masa de galleta, que se fabricaban industrialmente y que de repente se pod\u00edan comprar en todas partes en los nuevos supermercados. \u201cFue todo esto lo que convirti\u00f3 al tiramis\u00fa en el producto de \u00e9xito en el que se ha convertido ahora en todo el mundo\u201d, dice y se entusiasma: \u201c\u00c8 buonissimo!\u201d<\/p>\n <\/p>\n <\/div>\nAlberto Grandi caus\u00f3 indignaci\u00f3n en Italia con una entrevista en el \u00abFinancial Times\u00bb. \u00abMe gustan los argumentos\u00bb, dice. <\/h2>\n
podcast y libro<\/strong><\/span><\/h2>\n
Las luchas de Italia con la modernidad<\/strong><\/span><\/h2>\n
\u00abBabbo natale\u00bb tampoco existe<\/strong><\/span><\/h2>\n
La cocina casera como punto fuerte<\/strong><\/span><\/h2>\n