{"id":666601,"date":"2023-06-06T03:17:55","date_gmt":"2023-06-06T03:17:55","guid":{"rendered":"https:\/\/magazineoffice.com\/entrevista-rolf-hiltl-los-veganos-incondicionales-dicen-que-soy-un-traidor\/"},"modified":"2023-06-06T03:17:58","modified_gmt":"2023-06-06T03:17:58","slug":"entrevista-rolf-hiltl-los-veganos-incondicionales-dicen-que-soy-un-traidor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/magazineoffice.com\/entrevista-rolf-hiltl-los-veganos-incondicionales-dicen-que-soy-un-traidor\/","title":{"rendered":"ENTREVISTA – Rolf Hiltl: \u00abLos veganos incondicionales dicen que soy un traidor\u00bb"},"content":{"rendered":"
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Rolf Hiltl es la cuarta generaci\u00f3n en dirigir el restaurante vegetariano m\u00e1s antiguo del mundo. Una conversaci\u00f3n sobre las tradiciones, el extremismo y el camino de 125 a\u00f1os de los vegetarianos desde \u00abcomedores de hierba\u00bb hasta hipsters.<\/p>\n
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\u00abSi estuvi\u00e9ramos en la India, no tendr\u00edamos que hablar de un cordon bleu, pero en Suiza lo har\u00edamos\u00bb, dice Rolf Hiltl en una entrevista.<\/h2>\n
Maurice Haas para NZZ<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/figure>\n
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Sr. Hiltl, su restaurante vegetariano ha estado en Z\u00farich durante 125 a\u00f1os. Dicen que es el restaurante vegetariano m\u00e1s antiguo del mundo. \u00bfUn truco publicitario?<\/strong><\/p>\n
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No, eso es realmente cierto. Tenemos una entrada en el Libro Guinness de los r\u00e9cords por demostrar que nuestro restaurante vegetariano ha estado abierto de forma continua desde 1898. Cuando esto se hizo p\u00fablico, algunos medios tambi\u00e9n informaron al respecto, incluido el \u00abTimes of India\u00bb. Esto result\u00f3 en una tormenta de mierda. Muchos dijeron: \u00abEse no puede ser el caso, ha habido restaurantes vegetarianos en la India durante mucho m\u00e1s tiempo\u00bb. Pero nadie ha podido demostrar que su restaurante ha estado en la misma familia durante cuatro generaciones, por lo que ahora es cierto.<\/p>\n
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Todo comenz\u00f3 en 1898 con tu bisabuelo Ambrosius Hiltl. qu\u00e9 lo sabes<\/strong><\/p>\n
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Hasta que tuve unos siete a\u00f1os. Incluso me sent\u00e9 en su regazo.<\/p>\n
\u00bfC\u00f3mo era el \u201cprimer\u201d Hiltl?<\/strong><\/p>\n
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Ambrosius era un sastre oficial de una familia de granjeros pobres en el Alto Palatinado en Alemania. A los 15 o 16 a\u00f1os tuvo que dejar su tierra natal porque la familia ya no ten\u00eda dinero para cuidarlo. Busc\u00f3 trabajo y vino a St. Gallen. De all\u00ed fuimos a Z\u00farich. Realmente le gustaba estar aqu\u00ed, pero luego desarroll\u00f3 gota a la edad de 20 a\u00f1os.<\/p>\n
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\u00bfY luego?<\/p>\n
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Un amigo y m\u00e9dico le dijo que cambiara su dieta. Porque aparentemente hab\u00eda comido demasiados codillos de cerdo en Baviera y tambi\u00e9n bebido una u otra cerveza. As\u00ed que Ambrosius fue al \u201ccaf\u00e9 vegetariano de hogar y templanza\u201d todos los d\u00edas durante tres meses. Despu\u00e9s de tres meses de comida vegetariana, estaba sano de nuevo. Esto convirti\u00f3 a Ambrosius en un vegetariano convencido.<\/p>\n
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Pero, \u00bfqu\u00e9 tiene eso que ver con el restaurante Hiltl de hoy?<\/strong><\/p>\n
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Ambrosius se enamor\u00f3 de la jefa de cocina de la \u00e9poca, la vegetariana Martha Gneupel. Poco tiempo despu\u00e9s, se hicieron cargo juntos del \u00abHogar vegetariano\u00bb en Sihlstrasse 28, y desde entonces se llama \u00abHiltl\u00bb y forma parte de nuestra familia.<\/p>\n
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El \u00abcaf\u00e9 vegetariano de la casa y la abstinencia\u00bb: entrada al \u00abHiltl\u00bb antes del cambio de nombre alrededor de 1898.<\/h2>\n
Financieramente me fue bien al principio<\/strong> pero todo menos bueno.<\/strong><\/p>\n
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As\u00ed es. La imagen de los vegetarianos era terrible. El \u00abHiltl\u00bb se llamaba popularmente \u00abb\u00fanker de ra\u00edces\u00bb: los invitados \u00abcomedores de hierba\u00bb. Debido a que ten\u00eda tan mala reputaci\u00f3n, los clientes usaban la entrada trasera. Fue realmente malo. Incluso hab\u00eda que montar una obra de teatro para que viniera cualquiera. Tom\u00f3 mucha paciencia y tambi\u00e9n muchos n\u00fameros rojos.<\/p>\n
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Los n\u00fameros ahora son negros. \u00bfCu\u00e1ndo mejor\u00f3?<\/strong><\/p>\n
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Con los ilusionantes invitados que han venido. Muchos ganadores del Premio Nobel, directores o pol\u00edticos se han sentido c\u00f3modos en la noble atm\u00f3sfera creada por Ambrose. Pero era m\u00e1s como una sociedad pionera e ilustrada. La cocina india lleg\u00f3 a Hiltl en la d\u00e9cada de 1950 con mi abuela, Margrith Hiltl. Incluso el Primer Ministro y Ministro de Finanzas de la India, Morarji Desai, y la Primera Ministra de la India, Indira Gandhi, vinieron a Z\u00farich especialmente por este motivo. El jefe de cocina en ese momento, Walter Hiltl, no ten\u00eda ning\u00fan inter\u00e9s en la comida india. Por lo tanto, mi abuela abri\u00f3 una cocina de guerrilla en el segundo piso de su apartamento y cocinaba platos indios para los invitados. Sali\u00f3 muy bien y fue un hito en la historia de la \u00abHiltl\u00bb. Y eso en una Suiza que no era como la de hoy. <\/p>\n
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El primer ministro y ministro de Finanzas de la India, Morarji Desai, con Margrith Hiltl (fotografiada en 1960).<\/h2>\n
Se ha producido un cambio en la sociedad. La nutrici\u00f3n saludable y vegetariana se ha vuelto importante. \u00bfQu\u00e9 ha aportado la \u00abHiltl\u00bb a esto?<\/strong><\/p>\n
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Durante mucho tiempo fuimos los \u00fanicos con comida vegetariana en Z\u00farich. Desde la d\u00e9cada de 1970 hasta la d\u00e9cada de 2000, nuestra tienda estaba constantemente a punto de estallar. Pero nadie m\u00e1s quer\u00eda abrir un restaurante vegetariano, porque todos sonre\u00edan. Nunca entend\u00ed eso: por qu\u00e9 no ten\u00edamos competidores en ese momento. Con todos los esc\u00e1ndalos relacionados con la carne de la EEB, la gente acudi\u00f3 a nosotros en masa. El miedo la llev\u00f3 a la \u00abHiltl\u00bb. Tambi\u00e9n es emocionante que las razones de la comida vegetariana hayan cambiado significativamente. Desde el aspecto de la salud de mi bisabuelo hasta la Dieta de la Salud Planetaria, una dieta saludable para las personas y el planeta al mismo tiempo. Hoy son los j\u00f3venes los que dan por hecho que comen vegano o vegetariano.<\/p>\n
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Lo mencionas: Vegi\/vegan est\u00e1 en todas partes, tambi\u00e9n en Z\u00farich. \u00bfNo tiene miedo de perder su propuesta de venta \u00fanica como \u00abHiltl\u00bb?<\/strong><\/p>\n
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No tiene miedo, pero nos desaf\u00eda. Mientras tanto, incluida nuestra empresa asociada \u00abTibits\u00bb, tenemos 20 empresas en Suiza y, por lo tanto, un cierto poder, as\u00ed como nuestro nombre como instituci\u00f3n. Adem\u00e1s, tenemos un segmento de clientes muy amplio en comparaci\u00f3n con otros restaurantes. Familias enteras de varias generaciones a\u00fan comen aqu\u00ed. Pero ya veo que los restaurantes con conceptos veganos est\u00e1n surgiendo como hongos. Por eso nos mantenemos frescos.<\/p>\n
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\u00bfEso significa?<\/strong><\/p>\n
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Tenemos ciertas ideas. Algo volver\u00e1 a cambiar en nuestro edificio principal durante los pr\u00f3ximos cinco a\u00f1os. Qu\u00e9 exactamente, no puedo revelarlo todav\u00eda.<\/p>\n
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No solo los restaurantes veganos est\u00e1n en auge, tambi\u00e9n los productos veganos sustitutos. Sin embargo, faltan estudios que digan que los sustitutos veganos son realmente saludables.<\/strong><\/p>\n
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Eso es parcialmente cierto. Creo que en esta combinaci\u00f3n \u00abproducto sustituto vegano\u00bb suena a palabrota. As\u00ed que prefiero decir: alternativa a base de plantas. Pero incluso estos no son todos iguales. Porque ciertas alternativas de supermercado con sustancias electr\u00f3nicas a menudo son simplemente \u00abespeluznantes\u00bb y, en \u00faltima instancia, tampoco son saludables.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 pasa con sus propios productos?<\/strong><\/p>\n
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Puedo contar una bonita historia sobre nuestro tartar \u00abHiltl\u00bb. Mi hija mayor decidi\u00f3 hace diez a\u00f1os ser vegetariana, con la excepci\u00f3n del \u00abt\u00e1rtaro de ternera\u00bb. Me pregunt\u00f3 si deber\u00edamos hacer una versi\u00f3n vegetariana. Entonces hice el pedido y trabajamos intensamente en \u00e9l durante m\u00e1s de tres meses, compar\u00e1ndolo constantemente con el tartar animal. Hasta que llegamos al resultado de hoy. Es un producto natural elaborado a base de berenjena y okara, un subproducto de la producci\u00f3n de tofu. Y ese no es precisamente un producto vegano sustitutivo de la carne, sino una innovaci\u00f3n creativa.<\/p>\n
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Pastel de carne, cordon bleu, Z\u00fcri-Geschnetzeltes: todav\u00eda puede encontrar algunos de estos platos sustitutos de la carne en su men\u00fa. \u00bfC\u00f3mo?<\/strong><\/p>\n
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Por tradici\u00f3n. Si estuvi\u00e9ramos en India, no tendr\u00edamos que hablar de un cordon bleu, pero en Suiza s\u00ed. Esto tambi\u00e9n se refleja en las estad\u00edsticas de ventas de nuestro restaurante a la carta. Los platos de la categor\u00eda \u00abVegi-Metzg\u00bb son los m\u00e1s vendidos. La gente va al \u00abHiltl\u00bb, come un cordon bleu y bebe una cerveza con \u00e9l.<\/p>\n
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Y usted personalmente, \u00bfcome carne o s\u00f3lo suced\u00e1neos de la carne?<\/strong><\/p>\n
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Como carne de vez en cuando, pero realmente no mucho.<\/p>\n
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\u00bfC\u00f3mo reciben estas declaraciones sus hu\u00e9spedes?<\/strong><\/p>\n
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Los veganos incondicionales dicen que soy un traidor. Puedo entender eso tambi\u00e9n, si vives vegano. Sin embargo, no soy fan\u00e1tico de estos ismos como \u00abveganismo\u00bb. Por lo tanto, hablo de una dieta vegetariana o basada en plantas. Ser vegano y no usar zapatos de cuero ciertamente no est\u00e1 mal. Soy m\u00e1s de abrir puertas para la dieta sin carne. Porque la mayor\u00eda de la gente sabe que como carne de vez en cuando. Por lo tanto, los carn\u00edvoros me ven como una persona razonablemente normal y pueden intercambiar ideas conmigo muy bien.<\/p>\n
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Pero estos veganos incondicionales tambi\u00e9n son sus clientes. <\/strong><\/p>\n
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Se necesita gente radical. Sin embargo, no creo que ciertas acciones sirvan a la causa. Para la mayor\u00eda de la poblaci\u00f3n, las cosas extremas tienden a ser disuasorias. El \u00abHiltl\u00bb por lo tanto nunca fue misionero y nunca lo ser\u00e1. Queremos inspirar a las personas con un disfrute saludable.<\/p>\n
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Excepto en el Hiltl Club, donde excluiste deliberadamente a las personas con pieles. \u00bfC\u00f3mo?<\/p>\n
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Soy alguien a quien le gusta trabajar con opuestos. Pero usar pieles reales hoy en d\u00eda ya no es posible. Comenzamos el club en 2007 y con el tiempo introdujimos una prohibici\u00f3n sobre las pieles. Desafortunadamente cerramos el club despu\u00e9s de Corona. Siempre he sido un gran fan porque, en primer lugar, creo que bailar es saludable. En segundo lugar, las fiestas son vegetarianas.<\/p>\n
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Qued\u00e9monos con tus clientes. \u00bfExiste el cl\u00e1sico invitado \u201cHiltl\u201d?<\/strong><\/p>\n
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Eso fue lo que me pidi\u00f3 una agencia externa al comienzo de mi tiempo: \u00abSe\u00f1or Hiltl, mu\u00e9strame la ‘Hiltl’-Susi\u00bb. Pero esta \u00abHiltl\u00bb Susi no existe. Porque nuestros hu\u00e9spedes van desde nietos hasta abuelas. Adem\u00e1s, no se trata solo de la comida para nosotros, se trata del esp\u00edritu. Si vas a un bar donde nunca se ha matado a ning\u00fan animal, creo que puedes sentirlo. Sin embargo, puedo darte algunos n\u00fameros: cuando comenc\u00e9 en 1998, la proporci\u00f3n entre mujeres y hombres era de aproximadamente 80:20. Hoy estamos alrededor de las 60:40.<\/p>\n
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Tomaste la iniciativa hace 25 a\u00f1os. \u00bfQu\u00e9 ha cambiado contigo en el \u00abHiltl\u00bb?<\/strong><\/p>\n
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Ahora hay alcohol en el \u00abHiltl\u00bb. Eso fue definitivamente un descanso – despu\u00e9s de todo, el \u00abHiltl\u00bb fue fundado como un \u00abcaf\u00e9 vegetariano de hogar y templanza\u00bb. Pero lo discut\u00ed con mi padre y le dije: \u00abAqu\u00ed necesitamos hombres\u00bb. Y un hombre simplemente toma una cerveza con su comida. Entonces estuvo de acuerdo. Pero hab\u00eda un problema m\u00e1s.<\/p>\n
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\u00bfCual?<\/strong><\/p>\n
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En ese momento todav\u00eda exist\u00eda la cl\u00e1usula de necesidad en Z\u00farich. El objetivo era proteger a las personas del alcoholismo y solo unos pocos pubs en cada distrito pod\u00edan servir alcohol. Quer\u00edamos esta patente y la solicitamos. Pero la solicitud fue rechazada. Con la raz\u00f3n: The Hiltl es un restaurante vegetariano. Contratamos a un abogado y aun as\u00ed obtuvimos la patente. Como resultado, mi abuela estaba muy enojada y no me habl\u00f3 durante m\u00e1s de cuatro semanas.<\/p>\n
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Miremos hacia el futuro. \u00bfCu\u00e1ndo pasar\u00e1 su restaurante a la pr\u00f3xima generaci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n
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Ahora tengo 58. Hace tres a\u00f1os me retir\u00e9 de la gesti\u00f3n operativa. Tenemos tres hijos, dos ni\u00f1as y un ni\u00f1o, que tienen entre 20 y 26 a\u00f1os, todos personalidades. Se llevan muy bien entre ellos, pero trabajar juntos es diferente. Por eso nos juntamos en familia y hablamos de todo lo que hacemos en el \u00abHiltl\u00bb y \u00abTibits\u00bb. Y en tres a cinco a\u00f1os me tienen que decir si lo quieren ahora o no. Pero, por supuesto, estar\u00eda muy feliz si alguien o los tres siguieran dirigiendo la tienda. Que ser\u00eda incre\u00edble.<\/p>\n
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Con \u00abTibits\u00bb, t\u00fa y los hermanos Frei tambi\u00e9n est\u00e1is representados en Suiza, a diferencia de \u00abHiltl\u00bb, fuera de Z\u00farich. Echemos un vistazo a la bola de cristal. \u00bfCu\u00e1ndo estar\u00e1 disponible el \u00abHiltl\u00bb en el extranjero?<\/p>\n
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Puedo imaginar. Ya sea en otro continente o en otra metr\u00f3polis como S\u00e3o Paulo o Nueva York. Una tienda insignia all\u00ed me atraer\u00eda. Porque nuestra marca tiene una s\u00f3lida reputaci\u00f3n internacional. Entre otras cosas, esto tiene que ver con nuestros m\u00e1s de diez a\u00f1os de cooperaci\u00f3n con Swiss. Pero entonces mis hijos tienen que encargarse de eso.<\/p>\n
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