Simplemente bueno: Receta de \u00abLoup de Mer con salsa de albahaca\u00bb.<\/p>\n
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<\/p>\n <\/figure>\n <\/p>\n Fue el evento. Fran\u00e7ois y Christophe, dos hermanos de Par\u00eds que siempre pasan el verano en un campamento cerca de Agon-Coutainville, en la costa atl\u00e1ntica de Normand\u00eda, se divirtieron con una peque\u00f1a ca\u00f1a de pescar en las olas e inesperadamente lograron una excelente captura. \u00abC’est un bar, un bar de ligne\u00bb, explica emocionado Fran\u00e7ois, sosteniendo una lubina de unos 50 cent\u00edmetros de largo debajo de mi nariz: \u00abDicentrarchus labrax, ya exist\u00eda en el Eoceno\u00bb.<\/p>\n <\/p>\n \u00ab\u00bfEn el Eoceno?\u00bb<\/p>\n <\/p>\n Eso fue hace cincuenta millones de a\u00f1os. Imag\u00ednese: \u00a1el magn\u00edfico esp\u00e9cimen ha estado esperando por usted, nuestro invitado de Suiza, durante tanto tiempo!\u00bb <\/p>\n Fran\u00e7ois siempre ha tenido una gran pasi\u00f3n por los animales marinos de la costa atl\u00e1ntica francesa y una paciencia casi infinita para capturarlos y prepararlos. Lo he visto pasar un d\u00eda entero cortando la carne de las patas de \u00c9trilles, cangrejos nadadores magros que generalmente solo se agregan a la sopa como saborizante. Ahora se sent\u00f3 con la lubina en la tosca mesa de madera de la carpa de la cocina y comenz\u00f3 a quitar cuidadosamente las escamas del pescado con un cuchillo peque\u00f1o. Hay que hacer el \u00abavec pr\u00e9caution\u00bb, anunci\u00f3: \u00abSi se lesiona la piel, se desprender\u00e1 al asar\u00bb.<\/p>\n <\/p>\n El poissonnier de Z\u00farich, donde de vez en cuando compro un loup de mer, ralla las escamas del pescado en unos segundos. Pero Fran\u00e7ois se tom\u00f3 su tiempo. El sol se estaba poniendo y las aves acu\u00e1ticas de la reserva cercana alzaban sus finos cantos, como cada noche, contra la inmensidad del cielo normando, que se torn\u00f3 rosa, luego anaranjado y finalmente gris violeta. Los maravillosos olores de mariscos a la parrilla y chuletas de cordero nos llegaban desde los Campeurs vecinos, Christophe comprob\u00f3 la madurez del Neufch\u00e2tel como precauci\u00f3n, el compa\u00f1ero de Fran\u00e7ois perdi\u00f3 el tiempo con pastis y cigarrillos liados a mano, las hijas tomaron una bolsa de papas fritas.<\/p>\n <\/p>\n Pescados de muy diferente calidad culinaria nadan por el Atl\u00e1ntico Este y el Mediterr\u00e1neo bajo nombres como lubina, loup de mer o bar. La lubina europea es el pescado principal de la mesa. Este pez depredador pasa el invierno en aguas m\u00e1s profundas, pero los meses m\u00e1s c\u00e1lidos cerca de la costa, donde se alimenta de los numerosos peces juveniles que se encuentran all\u00ed en el verano.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n <\/p>\n La lubina puede crecer hasta m\u00e1s de un metro de largo y vivir hasta 25 a\u00f1os. Su cuerpo alargado es de color gris ceniza oscuro, a veces ligeramente verdoso o azulado, en el dorso, plateado y m\u00e1s claro en el abdomen. La aleta dorsal y las escamas son espinosas. <\/p>\n El Loup de Mer es la estrella de la gastronom\u00eda. Dif\u00edcilmente hay un restaurante de cocina sofisticada que no lo tenga en la carta como \u00abpescado noble\u00bb. Sin embargo, esto no solo tiene que ver con su fino aroma, sino tambi\u00e9n con el hecho de que es f\u00e1cil de cultivar en buena calidad. Los espec\u00edmenes de acuicultura suelen ser un poco m\u00e1s peque\u00f1os, pero cuestan una fracci\u00f3n de lo que hay que pagar por los peces salvajes. La mayor parte de la lubina de nuestros platos procede de cultivo.<\/p>\n <\/p>\n Sin embargo, los tonos culinarios m\u00e1s altos los desencadenan los ejemplares capturados con la l\u00ednea. Esto quiz\u00e1s tambi\u00e9n se deba a la reputaci\u00f3n del pez de rechazar algunos cebos. \u00abOrgulloso como una lubina\u00bb, dicen en Francia. El dicho se remonta a una vieja leyenda en la que el rey de la lubina se dej\u00f3 seducir y atrapar con un cebo en un \u00abviaje con caballas\u00bb, una lecci\u00f3n que aprendieron sus s\u00fabditos.<\/p>\n <\/p>\n Fran\u00e7ois estaba tan orgulloso como una lubina esa noche en Normand\u00eda, sin dejar que los gru\u00f1idos de est\u00f3mago de su familia lo apuraran. Cuando finalmente se permiti\u00f3 que el pescado fuera a la parrilla, estaba completamente negro. No recuerdo exactamente a qu\u00e9 sab\u00eda el trozo de Fran\u00e7ois, porque cuando lo tuve en el tenedor, estaba tan borracho de hambre que lo devor\u00e9 como un depredador. Sin embargo, tan pronto como le di el primer bocado, entend\u00ed que la mayor parte del aroma del pescado se encuentra en su piel. Y por amistad con Fran\u00e7ois, me gusta decir que la \u00fanica manera de conseguirlo es poner el cuchillo de cocina m\u00e1s peque\u00f1o en las escamas del animal.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n
Presion\u00f3 la boca del animal para que abriera una lengua gris con una punta punteada negra entre sus dientes: \u00abTambi\u00e9n puedes reconocer la especie por su \u00e1pice pigmentado\u00bb, sermone\u00f3 y dej\u00f3 que el \u00f3rgano regresara a la cabeza del pez.<\/p>\n![\"La](\"https:\/\/img.nzz.ch\/2023\/06\/06\/5eef6c0b-45fe-4ec6-8ce1-c64c189f8538.jpeg?width=654&height=436&fit=bounds&quality=75&auto=webp&crop=3573,2382,x0,y0\")
<\/div>La lubina de piscifactor\u00eda generalmente se mata cuando pesa entre 300 y 500 gramos y, por lo tanto, tambi\u00e9n tiene un tama\u00f1o ideal para la gastronom\u00eda. Los peces capturados en la naturaleza suelen ser mucho m\u00e1s grandes y pesados.<\/h2>\n
La carne del pescado es blanca, de grano fino, bastante firme y jugosa. Tiene un sabor mantecoso y ligeramente terroso, con toques de yodo, algas y avellana. La lubina generalmente se vende entera, rara vez como filete. Es adecuado para asar, cocinar al vapor y asar a la parrilla. Por su buen sabor, debe prepararse con cuidado y sin condimentar demasiado.<\/p>\nLoup de Mer con salsa de albahaca<\/span><\/h2>\n
![\"El](\"https:\/\/img.nzz.ch\/2023\/06\/06\/b4844861-6a2b-4d27-b5aa-f2db1d5fea57.jpeg?width=654&height=436&fit=bounds&quality=75&auto=webp&crop=4306,2871,x0,y0\")
<\/div>El noble pescado de mar se lava aqu\u00ed en el plato con una salsa arom\u00e1tica.<\/h2>\n