De la magia del pan de ma\u00edz. Adem\u00e1s: Receta para una ensalada de ma\u00edz veraniega.<\/p>\n
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<\/p>\n <\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n <\/p>\n Fue el primer pan que horne\u00e9 en mi vida. En esa \u00e9poca, devoraba con entusiasmo preadolescente las historias de un joven indio hopi llamado Moki, que viv\u00eda en un pueblo y siempre llevaba consigo una torta de ma\u00edz como provisiones en todas sus incursiones por la zona. Yo nunca hab\u00eda comido ese pan, y no solo me lo imaginaba como el m\u00e1s delicioso de los alimentos, sino que estaba convencido de que disfrutarlo me dar\u00eda una idea de la vida de mi amigo en este mundo incre\u00edblemente distante e infinitamente extra\u00f1o. Un d\u00eda, cuando mi mam\u00e1 compr\u00f3 ma\u00edz para cocinar polenta, tom\u00e9 una taza de \u00e9l, lo mezcl\u00e9 con agua y sal, le di forma de pan plano y lo puse en el horno caliente; as\u00ed es exactamente como lo hizo la madre de Moki en mi libro.<\/p>\n <\/p>\n El resultado super\u00f3 mis expectativas, el pan plano ten\u00eda un sabor dulce y salado a la vez, afrutado, especiado y, sobre todo, completamente diferente a todos los panes que conoc\u00eda. Con cada bocado, profundizaba m\u00e1s en el mundo de mi h\u00e9roe, pareci\u00e9ndome m\u00e1s a \u00e9l. Fue magico. El pan de ma\u00edz convirti\u00f3 al ni\u00f1o t\u00edmido que yo era en un valiente aventurero, al colegial p\u00e9simo que estaba en desacuerdo con algo m\u00e1s que su ortograf\u00eda en un excelente rastreador, el glot\u00f3n antideportivo en un \u00e1gil corredor de arbustos.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n <\/p>\n Un poco m\u00e1s tarde, lleg\u00f3 la pubertad y de repente borr\u00f3 de mi mente cualquier inter\u00e9s por los indios y su pan. Para m\u00ed, el ma\u00edz se convirti\u00f3 en lo que es en la mayor\u00eda de las regiones de Europa Central, una guarnici\u00f3n bastante irrelevante que tiene que ocupar un lugar muy por detr\u00e1s de la harina de trigo, el arroz o las papas en las zonas oscuras de la despensa. El hecho de que la mayor parte del ma\u00edz que cultivamos se use para alimentaci\u00f3n animal no me abri\u00f3 el apetito exactamente, ni tampoco las discusiones sobre los alimentos gen\u00e9ticamente modificados, que, en cierta medida, me llamaron la atenci\u00f3n a partir de la d\u00e9cada de 1990 a partir de una mazorca de ma\u00edz.<\/p>\n <\/p>\n Eso solo cambi\u00f3 tres d\u00e9cadas despu\u00e9s de que se me quebr\u00f3 la voz, cuando emprend\u00ed mis primeros viajes al sur de Am\u00e9rica, donde el ma\u00edz est\u00e1 en casa. No s\u00f3lo conoc\u00ed tortillas y otras delicias de la harina de ma\u00edz, sino tambi\u00e9n variedades con granos a veces mucho m\u00e1s grandes, de diferentes colores, carnosos o crujientes y arom\u00e1ticamente mucho m\u00e1s variados. Solo el choclo blanco con sus granos del tama\u00f1o de una avellana, que se sirve en todo el Per\u00fa, merecer\u00eda su propio himno.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n <\/p>\n Tambi\u00e9n not\u00e9 que el ma\u00edz tiene dos hermanos, a saber, la calabaza y el frijol, que los mayas tradicionalmente siempre cultivaban juntos y se complementan en el jard\u00edn de una manera casi ingeniosa: el ma\u00edz ayuda a crecer a los frijoles y obtiene nitr\u00f3geno de ellos a cambio, las hojas grandes de la calabaza protegen el suelo de la desecaci\u00f3n y la lluvia directa. \u00abMilpa\u00bb es el nombre de este sistema, que a\u00fan hoy se practica en algunas zonas de Centroam\u00e9rica.<\/p>\n <\/p>\n Tambi\u00e9n aprend\u00ed que probablemente se debi\u00f3 al sentimiento de superioridad de los conquistadores europeos que el ma\u00edz no hizo una gran carrera para nosotros como alimento y se convirti\u00f3 cada vez m\u00e1s en alimento para animales. Cuando los espa\u00f1oles lo trajeron a Europa en el siglo XVI, donde fue mucho m\u00e1s aceptado que, digamos, los tomates o las papas, solo estaban interesados \u200b\u200ben la planta en s\u00ed, no en la cultura asociada con ella. As\u00ed qued\u00f3 algo esencial en el Nuevo Mundo: el conocimiento de la nixtamalizaci\u00f3n.<\/p>\n <\/p>\n Este complejo tratamiento, en cuyo centro se hierve el ma\u00edz durante muchas horas con ceniza, cal apagada u otras sustancias alcalinas, hace que la niacina contenida en el ma\u00edz sea m\u00e1s aprovechable para el cuerpo humano y al mismo tiempo mejora sus cualidades arom\u00e1ticas y sus propiedades para hornear. El desconocimiento de estas conexiones condujo a la aparici\u00f3n masiva de una enfermedad carencial llamada pelagra en aquellas regiones del Viejo Mundo que recibieron el ma\u00edz con mayor entusiasmo. Como de costumbre, afect\u00f3 a los m\u00e1s pobres, que no pod\u00edan permitirse mucha variedad culinaria aparte del ma\u00edz.<\/p>\n <\/p>\n PD<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/figure>\n <\/p>\n Tambi\u00e9n en Centroam\u00e9rica conoc\u00ed el ma\u00edz como obra de arte. Una vez en un mercado en la Ciudad de M\u00e9xico, donde un vendedor me cort\u00f3 una mazorca de ma\u00edz con su machete solo para mostrarme qu\u00e9 \u00abflor hermosa\u00bb escond\u00eda dentro. Y luego en un museo en Lima, donde encontr\u00e9 cer\u00e1micas de la cultura Nazca que mostraban un tallo de ma\u00edz en varios estados de desarrollo.<\/p>\n <\/p>\n Las experiencias en Centroam\u00e9rica me han devuelto el deseo por las tortas planas de ma\u00edz, agua y sal. De vez en cuando sorprendo a mis invitados con \u00e9l, la sorpresa siempre funciona, el pan solo de vez en cuando. Yo lo llamo el pan de los anarquistas (o de los ignorantes) que no quieren (o no pueden) participar en la gran danza en torno a la masa, Lievito Madre y C\u00eda., que los innumerables panaderos de mi entorno realizan desde hace tiempo. Debido a que el ma\u00edz no contiene gluten, la paciencia interminable y el amasado valiente son simplemente in\u00fatiles. Pero claro mi pan de elote tambi\u00e9n es suyo, el del joven Moki, con quien hice gimnasia por el Pueblo hace d\u00e9cadas. \u00bfQu\u00e9 ha sido de \u00e9l?<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\nMa\u00edz. Boquilla de Samuel Herzog para el 22 de julio de 2023.<\/h2>\n
![\"El](\"https:\/\/img.nzz.ch\/2023\/07\/17\/99f33bd8-8859-4316-a339-d9a9edfe5281.jpeg?width=654&height=436&fit=bounds&quality=75&auto=webp&crop=4555,3037,x0,y0\")
<\/div>El ma\u00edz es omnipresente en Per\u00fa: Vendedores de granos de ma\u00edz sin c\u00e1scara junto a la entrada al mercado cubierto de Cusco.<\/h2>\n
![\"Mazorcas](\"https:\/\/img.nzz.ch\/2023\/07\/17\/c3d2cb29-f7b8-49bb-807b-6fa5f1e0f017.jpeg?width=654&height=436&fit=bounds&quality=75&auto=webp&crop=4858,3239,x0,y0\")
<\/div>Mazorcas de ma\u00edz de diferentes colores en el mercado de Chivay, Per\u00fa.<\/h2>\n
![\"Jarra](\"https:\/\/img.nzz.ch\/2023\/07\/17\/0b4a1183-96c6-4d32-b8b4-acc994993aad.jpeg?width=654&height=976&fit=bounds&quality=75&auto=webp&crop=2000,2986,x0,y0\")
<\/div>Jarra en forma de tallo de ma\u00edz cortado, cultura Nazca, costa sur de Per\u00fa, siglos I-VI. Siglo.<\/h2>\n
Ensalada de ma\u00edz<\/span><\/h2>\n
![\"Solo](\"https:\/\/img.nzz.ch\/2023\/07\/17\/a6636a69-5c09-4201-8064-4f73a0456897.jpeg?width=654&height=436&fit=bounds&quality=75&auto=webp&crop=3970,2647,x0,y0\")
<\/div>Solo las verduras de verano aportan estos colores al plato: la ensalada de ma\u00edz.<\/h2>\n