\n<\/aside>\n<\/p>\n
Gran parte del placer de beber una copa de champ\u00e1n proviene de su efervescencia: todas esas burbujas que suben de la copa y hacen cosquillas en la nariz y el paladar. Si no hay efervescencia, no hay diversi\u00f3n, y tambi\u00e9n menos sabor y aromas para saborear. Un art\u00edculo reciente publicado en la revista ACS Omega descubri\u00f3 que el tama\u00f1o de la botella de champ\u00e1n es un factor clave para determinar cu\u00e1ndo se desinflar\u00e1 el vino del interior.<\/p>\n
Como hemos informado anteriormente, la efervescencia del champ\u00e1n surge de la nucleaci\u00f3n de burbujas en las paredes de la copa. Una vez que se separan de sus sitios de nucleaci\u00f3n, las burbujas crecen a medida que suben a la superficie del l\u00edquido, donde estallan. Esto generalmente ocurre en un par de milisegundos, y el distintivo sonido crepitante se emite cuando las burbujas se rompen. Las burbujas incluso \u00absuenan\u00bb a frecuencias resonantes espec\u00edficas, seg\u00fan su tama\u00f1o, por lo que es posible \u00abescuchar\u00bb la distribuci\u00f3n del tama\u00f1o de las burbujas a medida que suben a la superficie en una copa de champ\u00e1n.<\/p>\n
Estudios anteriores han demostrado que cuando las burbujas en el champ\u00e1n estallan, producen gotitas que liberan compuestos arom\u00e1ticos que se cree mejoran el sabor. Las burbujas m\u00e1s grandes mejoran la liberaci\u00f3n de aerosoles en el aire por encima del vidrio, burbujas del orden de 1,7 mm de ancho en la superficie. El f\u00edsico franc\u00e9s Gerard Liger-Belair de la Universidad de Reims Champa\u00f1a-Ardenas es uno de los cient\u00edficos m\u00e1s destacados que estudia muchos aspectos diferentes del champ\u00e1n y ahora ha centrado su atenci\u00f3n en explorar cu\u00e1nto tiempo puede envejecer el champ\u00e1n en la botella antes de que la carbonataci\u00f3n se disipe hasta el punto en que esas burbujas tan importantes ya no pueden formarse.<\/p>\n\n Anuncio <\/span> <\/p>\n<\/aside>\nPor Liger-Belair et al.<\/em>, el champ\u00e1n y otros vinos espumosos se someten a un segundo proceso de fermentaci\u00f3n en botella llamado \u00abprise de mousse\u00bb para garantizar que las bebidas est\u00e9n saturadas de di\u00f3xido de carbono. Los viticultores a\u00f1aden levadura seleccionada y un poco de sacarosa para iniciar el proceso en botellas ya llenas de un vino base. Luego se sellan con una tapa de corona o un tap\u00f3n de corcho, y las botellas se almacenan en bodegas frescas. Los sellos evitan que escape el CO\u2082 fermentado con levadura para que pueda disolverse en el vino.<\/p>\nPara el champ\u00e1n, a esto le sigue un segundo per\u00edodo de envejecimiento de un m\u00ednimo de 15 meses, conocido como \u00abenvejecimiento sobre l\u00edas\u00bb, que permite que las c\u00e9lulas de levadura muertas entren en contacto con el vino, impartiendo sabores y perfiles arom\u00e1ticos distintivos adicionales. Seg\u00fan Liger-Belair, existe una idea err\u00f3nea com\u00fan, incluso entre los entusiastas del champ\u00e1n, de que el vino no debe envejecer m\u00e1s all\u00e1 de este punto, pero esta aut\u00f3lisis de la levadura es un proceso lento, por lo que los champanes de mayor calidad pueden envejecer sobre l\u00edas incluso m\u00e1s tiempo. \u00abLas a\u00f1adas antiguas de los mejores vinos de champ\u00e1n pueden incluso envejecer sobre l\u00edas durante varias d\u00e9cadas antes de ser finalmente degolladas para expulsar el sedimento de levadura muerta y luego comercializadas\u00bb, escribieron los autores.<\/p>\n\nAgrandar
\/<\/span> En la bodega de Champagne Castelnau (Reims, Francia), las botellas vintage y magnums se almacenaron durante a\u00f1os en estantes de madera en posici\u00f3n invertida para un envejecimiento prolongado con el sedimento de levadura en sus cuellos.<\/div>\nG. Liger-Belair et al., 2023<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n
Pero hay una desventaja en esta larga fase de maduraci\u00f3n. Si bien las tapas de corona y los tapones de corcho que se usan para sellar las botellas de champ\u00e1n son impermeables a los l\u00edquidos, los gases como el CO\u2082 a\u00fan pueden difundirse lentamente a trav\u00e9s de ellos, especialmente porque la presi\u00f3n interna es cercana a los 6 bares a 12 \u00b0C. Esto puede disminuir la concentraci\u00f3n de agua disuelta. CO\u2082 en el vino, lo que reduce el n\u00famero y el tama\u00f1o de las burbujas en la copa y ese importante picor de carbonataci\u00f3n cuando finalmente se abre la botella para beber. En otras palabras, el champ\u00e1n pierde gradualmente su efervescencia.<\/p>\n\n Anuncio <\/span> <\/p>\n<\/aside>\nEsto podr\u00eda afectar potencialmente a los casi mil millones de botellas de champ\u00e1n de diferentes tama\u00f1os y capacidades que actualmente se envejecen en las bodegas. que incluye cientos de miles de prestigiosas cuv\u00e9es sometidas a una prolongada crianza sobre l\u00edas. Adem\u00e1s, la mayor\u00eda de las botellas selladas antes de la d\u00e9cada de 2000 tienen tapas de corona cubiertas con discos de corcho, que son m\u00e1s propensas a las fugas de CO\u2082.<\/p>\n
Entonces, Liger-Belair y sus coautores decidieron determinar los factores que contribuyen a la vida \u00fatil del champ\u00e1n con la esperanza de descubrir c\u00f3mo extenderla. Se asociaron con Champagne Castelnau en Reims, Francia, que don\u00f3 una colecci\u00f3n de 13 a\u00f1adas antiguas: 1996, 1995, 1993, 1992, 1989, 1987, 1986, 1985, 1982, 1981, 1979, 1976 y 1974, lo que demuestra un envejecimiento prolongado en l\u00edas de 25 a 46 a\u00f1os. Despu\u00e9s de algunos a\u00f1os de envejecimiento, las botellas se almacenaron en estantes de madera en posici\u00f3n invertida para que el sedimento de levadura se acumulara en los cuellos. Todas las a\u00f1adas excepto 1974 se estudiaron en tres tama\u00f1os de botella: la est\u00e1ndar de 750 mililitros, la magnum de 1,5 litros y la jeroboam de 3 litros.<\/p>\n
Liger-Belair y otros<\/em>. midieron cu\u00e1nto CO\u2082 hab\u00eda en cada cosecha, a partir de lo cual pudieron estimar la cantidad original de CO\u2082 producido por la levadura. Esto revel\u00f3 que la cantidad de CO\u2082 disminuy\u00f3 a medida que se envejec\u00edan las cosechas, y la cosecha de 1974 perdi\u00f3 casi el 80 por ciento. Tambi\u00e9n notaron una correlaci\u00f3n entre los niveles de CO\u2082 y el volumen de una botella. Espec\u00edficamente, las botellas m\u00e1s grandes retuvieron el CO\u2082 por m\u00e1s tiempo que las m\u00e1s peque\u00f1as. La f\u00f3rmula resultante que desarrollaron predijo una vida \u00fatil de 40 a\u00f1os para botellas de 750 mililitros, 82 a\u00f1os para botellas de 1,5 litros y 132 a\u00f1os para botellas de 3 litros.<\/p>\n\u00abPara un maestro bodeguero, haber elegido un jeroboam de 3 litros para producir su champ\u00e1n casi triplica la posible duraci\u00f3n del envejecimiento sobre l\u00edas en comparaci\u00f3n con la botella est\u00e1ndar de 750 mililitros\u00bb, escribieron los autores. \u00abEn vista de su capacidad para producir burbujas de CO\u2082 una vez que se han servido en una copa, la vida \u00fatil de las a\u00f1adas antiguas de champ\u00e1n est\u00e1 definida y fuertemente condicionada por el tama\u00f1o de la botella\u00bb.<\/p>\n
DOI: ACS Omega, 2023. 10.1021\/acsomega.3c01812 (Acerca de los DOI).<\/p>\n<\/p><\/div>\n
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