\/<\/span> Puede que se parezca mucho al pescado, pero no lo es.<\/div>\nNuevas comidas escolares<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n\n<\/aside>\n<\/p>\n
Cuando me sent\u00e9 a disfrutar de una comida de varios platos basada en algo que se parec\u00eda mucho al salm\u00f3n, pod\u00eda contar con una cosa: no tendr\u00eda que preocuparme por las espinas. El ingrediente tem\u00e1tico de origen vegetal provino de una startup de Toronto llamada New School Foods que ha estado desarrollando una forma de construir un sustituto del salm\u00f3n no solo con el sabor sino tambi\u00e9n con la textura del salm\u00f3n real.<\/p>\n
New School invit\u00f3 a una mesa de periodistas a una cena de degustaci\u00f3n en Toronto a finales de junio, sujeta a la regla de no permitir fotograf\u00edas de comida para los asistentes, pero sin restricciones para tomar notas. Esa comida compensada se produjo horas despu\u00e9s de que el director ejecutivo Chris Bryson diera su discurso de ventas para la compa\u00f1\u00eda durante un panel en la conferencia Collision all\u00ed, en el que dijo que el objetivo de New School era que sus productos fueran \u00abadoptados con entusiasmo por los no veganos\u00bb.<\/p>\n
New School se ha impuesto una tarea dif\u00edcil al hacer del salm\u00f3n su producto de comercializaci\u00f3n. El salm\u00f3n tiene una textura delicada y distintiva y uno de los perfiles de sabor m\u00e1s identificables entre los mariscos. Y la gente la prepara con una gama m\u00e1s amplia de t\u00e9cnicas que las que permiten la mayor\u00eda de los tipos de carne: asar, escalfar, saltear, ahumar, asar o incluso sin cocinarla. Para que el salm\u00f3n de origen vegetal sea aprobado, tiene que funcionar en todos esos casos de uso.<\/p>\n
New School dice que su tecnolog\u00eda de \u201candamios\u201d, desarrollada en la Universidad Metropolitana de Toronto, lo hace posible. Esta t\u00e9cnica se aleja de los procesos de mayor temperatura utilizados para generar alimentos de origen vegetal como la Impossible Burger porque produce un producto crudo sin prote\u00ednas desnaturalizadas. Como dice la descripci\u00f3n t\u00e9cnica en el kit de prensa de New School:<\/p>\n
\nEl proceso de New School Foods comienza con la creaci\u00f3n de un gel de biopol\u00edmero. Este hidrogel homog\u00e9neo se coloca en contacto con una superficie de congelaci\u00f3n y el gel se congela direccionalmente, lo que da como resultado la formaci\u00f3n de miles de cristales de hielo microsc\u00f3picos alineados direccionalmente que se alejan de la fuente de congelaci\u00f3n.<\/p>\n
Una vez que el gel est\u00e1 completamente congelado, se retira el hielo, dejando canales vac\u00edos. Estos canales act\u00faan como un andamio; los canales se llenan de prote\u00ednas y otros ingredientes (colores, sabores, grasas) para formar las fibras musculares.<\/p>\n<\/blockquote>\n
La empresa afirma que el resultado tiene la textura diferenciada de un corte de carne. En comparaci\u00f3n con la carne molida en una hamburguesa, salchicha o alb\u00f3ndiga, eso es mucho m\u00e1s dif\u00edcil de imitar con partes de plantas, aunque tambi\u00e9n es un objetivo que otras nuevas empresas de alimentos han estado persiguiendo.<\/p>\n\n Anuncio <\/span> <\/p>\n<\/aside>\nCuatro sabores de pescado falso<\/h2>\n El determinante clave de qu\u00e9 tan bien funciona esta tecnolog\u00eda est\u00e1 en el sabor, y la comida estaba destinada a darnos la oportunidad de experimentarlo. El resultado bruto del proceso de New School se utiliz\u00f3 en el primer plato servido en la cena: ceviche de salm\u00f3n. Mostraba bloques de color rosa parduzco con estr\u00edas como la grasa del salm\u00f3n real, excepto que su color, sabor y suave sensaci\u00f3n en boca me hicieron pensar m\u00e1s en at\u00fan enlatado de alta calidad.<\/p>\n
La marinada de jugo de yuzu, junto con los trozos de pimiento, cebolla morada y aguacate mezclados, alegraron el plato pero tambi\u00e9n dejaron al pescado como un actor secundario.<\/p>\n
El siguiente curso, salm\u00f3n a la plancha, present\u00f3 el trabajo de la Nueva Escuela de manera m\u00e1s directa. El lingote rosado que ten\u00eda ante m\u00ed ten\u00eda un leve olor a hierba, con una capa parecida a una piel en la parte superior que se despegaba f\u00e1cilmente y se desmenuzaba como salm\u00f3n bien cocido. Una vez m\u00e1s, el sabor era parecido al del art\u00edculo org\u00e1nico, pero no del todo, lo que me dej\u00f3 con una sensaci\u00f3n de valle inquietante. Sin embargo, cuando se unt\u00f3 con mantequilla vegetal al lado del plato, este pescado falso estaba delicioso en general.<\/p>\n\nNuevas comidas escolares<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n
Para el tercer plato de pescado, el chef contratado por New School marin\u00f3 el salm\u00f3n durante aproximadamente media hora y luego lo cubri\u00f3 con una costra de panko y albahaca antes de asarlo. Esto dej\u00f3 el pescado falso a\u00fan m\u00e1s escamoso que en los dos primeros platos, pero la corteza ten\u00eda un sabor tan fuerte que anul\u00f3 el sabor del salm\u00f3n.<\/p>\n
La cuarta ofrenda consisti\u00f3 en salm\u00f3n chamuscado sobre un lecho de polenta con queso feta. El sabor y la sensaci\u00f3n en boca coincidieron con los del primer plato chamuscado, excepto que esta porci\u00f3n qued\u00f3 m\u00e1s dorada en la parte superior. Una vez m\u00e1s, el sabor no era tan intenso como el del salm\u00f3n real, un hallazgo compartido por mi colega comensal Kia Kokalitcheva de Axios.<\/p>\n
La cena tambi\u00e9n incluy\u00f3 tres platos de verduras para romper esos platos de \u00abpescado\u00bb (una mezcla de champi\u00f1ones, una ensalada de verano y una combinaci\u00f3n de hinojo y calabac\u00edn), un postre de tarta de c\u00edtricos y bastante buen vino.<\/p>\n\n Anuncio <\/span> <\/p>\n<\/aside>\nEn la cena, Bryson enfatiz\u00f3 que New School todav\u00eda est\u00e1 iterando con su producto y dijo: \u00abEs una versi\u00f3n beta, por as\u00ed decirlo\u00bb. La compa\u00f1\u00eda planea lanzar un programa piloto para chefs de restaurantes en Norteam\u00e9rica a finales de este a\u00f1o. La distribuci\u00f3n en las tiendas de comestibles llegar\u00e1 m\u00e1s tarde y la compa\u00f1\u00eda espera lograr la paridad de precios con el salm\u00f3n silvestre a medida que aumenta la producci\u00f3n.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 estamos tratando de lograr aqu\u00ed?<\/h2>\n Sal\u00ed de la cena sinti\u00e9ndome satisfecho y confiado en que volver\u00eda a disfrutar comiendo el producto de New School si me lo sirvieran, especialmente si lo preparaba con tanta habilidad. \u00bfPero lo pedir\u00eda yo mismo en un restaurante o lo comprar\u00eda en una tienda? Eso no est\u00e1 tan claro, porque me encanta el salm\u00f3n real, hasta el punto de que puedo volverme snob con respecto al salm\u00f3n de piscifactor\u00eda, y no creo que deba sentirme culpable por eso.<\/p>\n
Para concentrarse en esa culpa: si va a comer sustitutos de la carne a base de plantas, en lugar de simplemente comer plantas que no intentan ser nada m\u00e1s que plantas, \u00bfcu\u00e1l es el \u201ctrabajo por hacer\u201d para el cual est\u00e1 contratando? \u00bf\u00e9l?<\/p>\n
Si tiene una objeci\u00f3n filos\u00f3fica a comer carne de animales de cualquier tipo pero a\u00fan anhela el sabor de la carne, la elecci\u00f3n es clara. Pero si sus h\u00e1bitos alimentarios residen en ese punto medio blando y algo sangriento en el que algunos alimentos de origen animal (foie gras, n’est-ce pas?) le dan escr\u00fapulos pero otros no, se convierte en un plato por plato. decisi\u00f3n.<\/p>\n
Podr\u00edas oponerte a las hamburguesas debido a las externalidades ambientales de la cr\u00eda de ganado o los efectos secundarios para la salud de las t\u00e9cnicas de cr\u00eda industrial. Esa preocupaci\u00f3n podr\u00eda abordarse cambiando a sustitutos de origen vegetal como Impossible o Beyond Meat. Pero los mariscos son diferentes.<\/p>\n
El pescado tiene una huella de carbono mucho menor que la carne de res o de cerdo, aunque a\u00fan podemos distorsionar los ecosistemas mediante la sobrepesca. Y si bien es posible que uno no se atreva a comer una criatura acu\u00e1tica como un pulpo que muestra signos de pensamiento superior, el salm\u00f3n y otros peces con aletas no plantean los mismos problemas \u00e9ticos.<\/p>\n
Entonces, hasta que New School u otra empresa de productos del mar de origen vegetal puedan ofrecer algo que sepa a\u00fan m\u00e1s delicioso que el salm\u00f3n (que seg\u00fan Bryson es su objetivo final), el atractivo de su producto sigue siendo dudoso para m\u00ed.<\/p>\n
Pens\u00e9 en todas estas cosas mientras describ\u00eda esta historia. Y luego as\u00e9 un filete de at\u00fan para cenar y disfrut\u00e9 hasta el \u00faltimo bocado.<\/p>\n
Rob Pegoraro escribe sobre computadoras, dispositivos, telecomunicaciones, redes sociales, aplicaciones y otras cosas que emiten un pitido o parpadean. Ha conocido a la mayor\u00eda de los fundadores de Internet y una vez recibi\u00f3 una respuesta de correo electr\u00f3nico de una sola palabra de Steve Jobs. <\/em><\/p>\n<\/p><\/div>\nSource link-49<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Agrandar \/ Puede que se parezca mucho al pescado, pero no lo es. Nuevas comidas escolares Cuando me sent\u00e9 a disfrutar de una comida de varios platos basada en algo…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":780738,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[21980],"tags":[194,11870,10121,102000,5851,17622,68991,33223],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/780737"}],"collection":[{"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=780737"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/780737\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":780739,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/780737\/revisions\/780739"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/media\/780738"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=780737"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=780737"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/magazineoffice.com\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=780737"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}