\n<\/aside>\n<\/p>\n
Cuando San To Chan defendi\u00f3 con \u00e9xito su tesis doctoral, recibieron un regalo de caramelo de agua salada para celebrarlo y no pudieron evitar sentirse intrigados por la inusual consistencia del caramelo: en alg\u00fan lugar entre s\u00f3lido y l\u00edquido. Eso llev\u00f3 a experimentos que investigaban la reolog\u00eda del caramelo (c\u00f3mo se deforma en respuesta a las fuerzas aplicadas) y c\u00f3mo los ingredientes y el proceso de elaboraci\u00f3n del caramelo contribuyen a esa reolog\u00eda. Los resultados se describen en un nuevo art\u00edculo publicado en la revista Physics of Fluids.<\/p>\n
\u00abEl caramelo es un material viscoel\u00e1stico: tiene propiedades entre un l\u00edquido viscoso y un s\u00f3lido el\u00e1stico\u00bb, dijo Chan, ahora postdoctorado en el Grupo de Interfaces de Fluidos del MIT Media Lab. \u00abLa comparaci\u00f3n del comportamiento de deformaci\u00f3n del caramelo comercial con los de diferentes laboratorios Los jarabes de az\u00facar hechos y los caramelos fabricados en laboratorio nos permitieron identificar el ingrediente m\u00e1s importante del caramelo (y la estructura del material) que gobierna la reolog\u00eda del caramelo\u201d.<\/p>\n
Es s\u00f3lo el \u00faltimo ejemplo de un \u00e1rea floreciente de investigaci\u00f3n centrada en la ciencia de los alimentos, algo que est\u00e1 frecuentemente en el men\u00fa aqu\u00ed en Ars. Por ejemplo, en 2020, los f\u00edsicos examinaron la f\u00edsica del arroz frito arrojado al wok y descubrieron que el secreto de un plato perfecto (es decir, bien dorado pero no quemado) era una combinaci\u00f3n oportuna de movimientos de lado a lado y de balanceo mientras cocinando. En 2022, los f\u00edsicos del MIT acu\u00f1aron el t\u00e9rmino \u00aboreolog\u00eda\u00bb para su estudio de por qu\u00e9 (al separar dos mitades de galletas Oreo) el relleno de crema generalmente se adhiere a una sola oblea de chocolate. <\/p>\n
La pandemia inspir\u00f3 a f\u00edsicos de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign a investigar la f\u00edsica de cocinar pasta: primero realizando experimentos en el hogar y luego repiti\u00e9ndolos con mayor precisi\u00f3n en el laboratorio una vez que la universidad reabri\u00f3 sus puertas despu\u00e9s del cierre. El hallazgo m\u00e1s sorprendente fue que los fideos de pasta aumentaban de longitud cuanto m\u00e1s tiempo se cocinaban. Ha habido un n\u00famero sorprendentemente grande de art\u00edculos cient\u00edficos que buscan comprender las diversas propiedades de los espaguetis, tanto al cocinarlos como al comerlos: la mec\u00e1nica de sorber la pasta en la boca, por ejemplo; escupirlo (tambi\u00e9n conocido como el \u00abproblema del espagueti al rev\u00e9s\u00bb); o explorar la cuesti\u00f3n de c\u00f3mo conseguir que las hebras de espagueti secas se rompan perfectamente en dos, en lugar de tres o m\u00e1s trozos dispersos.<\/p>\n\n Anuncio <\/span> <\/p>\n<\/aside>\nA principios de este a\u00f1o, los cient\u00edficos exploraron si hacer kimchi en vasijas de barro tradicionales conocidas como onggi da como resultado el mejor kimchi. Respuesta: lo hace; La porosidad de las paredes del onggi ayuda a que las bacterias m\u00e1s deseadas proliferen durante el proceso de fermentaci\u00f3n. Otros cient\u00edficos han estudiado la estructura del queso; investig\u00f3 la composici\u00f3n y el flujo de masas y panes sin gluten; descubri\u00f3 por qu\u00e9 las hebras de miel pueden volverse tan largas y delgadas cuando gotean sin llegar a romperse; descubri\u00f3 una manera de hacer que la manteca de cacao se distribuya de manera m\u00e1s uniforme en el chocolate para mejorar la textura percibida; estudi\u00f3 por qu\u00e9 las nueces de Brasil suben a la parte superior de una lata de nueces mixtas (tambi\u00e9n conocido como el \u00abefecto nuez de Brasil\u00bb); y descubri\u00f3 c\u00f3mo \u00abafinar\u00bb el flujo de fondue de queso suizo agregando harina de ma\u00edz o vino.<\/p>\n\nAgrandar
\/<\/span> (izquierda) Caramelos de agua salada de diferentes sabores. (derecha) Modelo 3D reconstruido mediante tomograf\u00eda computarizada de rayos X, que ilustra inclusiones inmiscibles (gotitas de aceite y burbujas de aire) en el caramelo con sabor a uva.<\/div>\nChan et al.<\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n
\u00abEl estudio de los principios f\u00edsicos asociados con la manipulaci\u00f3n de diferentes alimentos podr\u00eda, a su vez, estimular descubrimientos de importancia cient\u00edfica y de ingenier\u00eda\u00bb, dijo Chan. et al<\/em>. escribi\u00f3 en su peri\u00f3dico. En el caso del caramelo de agua salada, una mejor comprensi\u00f3n de su reolog\u00eda, as\u00ed como la de otros dulces a base de az\u00facar, podr\u00eda permitir a los artesanos \u00abmanipular mejor el material, lo que conducir\u00eda a t\u00e9cnicas novedosas para crear dise\u00f1os con alto valor art\u00edstico y cultural, as\u00ed como as\u00ed como un mayor control de su textura y sensaci\u00f3n en boca\u00bb.<\/p>\nCaramelo de agua salada es un nombre un poco inapropiado porque el agua salada no es un ingrediente. El caramelo es solo az\u00facar, almid\u00f3n de ma\u00edz (para una textura suave), jarabe de ma\u00edz y mantequilla (como agentes que interfieren para evitar que el az\u00facar cristalice), glicerina (para una consistencia cremosa), sal, agua, colorantes alimentarios y saborizantes. La historia (probablemente ap\u00f3crifa) detr\u00e1s del nombre involucra al propietario de una tienda de dulces de Atlantic City en la d\u00e9cada de 1880 llamado David Bradley. Su tienda en el malec\u00f3n se inund\u00f3 en 1883, empapando sus productos, y cuando una ni\u00f1a entr\u00f3 pidiendo un caramelo, Bradley brome\u00f3 diciendo que lo \u00fanico que ten\u00eda era \u00abcaramelo de agua salada\u00bb. El nombre se mantuvo y el dulce se hizo inmensamente popular; sigue siendo un elemento b\u00e1sico de las ciudades costeras de Estados Unidos.<\/p>\n
Los ingredientes b\u00e1sicos del caramelo se combinan y se llevan a ebullici\u00f3n (tradicionalmente en teteras de cobre) y luego se colocan sobre losas de m\u00e1rmol para que se enfr\u00eden. Cuando est\u00e9 lo suficientemente fr\u00edo como para manipularlo, el caramelo se tira y se estira en bandas grandes, atrapando aire entre las capas para garantizar que el caramelo final se mantenga suave y masticable. Al principio, esto se hac\u00eda a mano en los llamados \u00abtaffy pulls\u00bb, pero a medida que amanec\u00eda el siglo XX, hab\u00eda muchas patentes en EE. UU. de m\u00e1quinas para tirar de taffy para realizar este trabajo extenuante.<\/p>\n<\/p><\/div>\n
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