\n<\/aside>\n<\/p>\n
No hay duda de nuestra continua historia de amor con el queso. Desde pizza y pasta hasta ese delicioso trozo de tarta de queso, no podemos tener suficiente. Pero la industria l\u00e1ctea que produce queso ha tenido un impacto negativo en nuestro clima que no es precisamente apetecible.<\/p>\n
Si bien las alternativas al queso de origen vegetal son m\u00e1s respetuosas con el medio ambiente (sin mencionar que son ideales para quienes son intolerantes a la lactosa (levanta la mano) o veganos), muchas de ellas todav\u00eda no son lo suficientemente cursi. Ahora, un equipo de cient\u00edficos de la Universidad de Copenhague en Dinamarca ha creado un queso no l\u00e1cteo con un sabor y una textura mucho m\u00e1s parecidos a los reales. En lugar de desarrollar alg\u00fan tipo de tecnolog\u00eda futurista, aprovecharon el poder transformador de un proceso que se ha utilizado para elaborar queso tradicional durante miles de a\u00f1os: la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n
Solo agrega bacterias<\/h2>\n \u00bfPor qu\u00e9 los quesos de origen vegetal son tan dif\u00edciles de elaborar? No todas las prote\u00ednas son iguales. Debido a que las prote\u00ednas vegetales se comportan de manera tan diferente a las prote\u00ednas de la leche, los fabricantes conf\u00edan en el aceite de coco, el almid\u00f3n o las gomas como agentes endurecedores y luego agregan colores y sabores que le dan al producto terminado cierta apariencia de queso.<\/p>\n
\u00abSemblanza\u00bb es la palabra clave aqu\u00ed. La qu\u00edmica que hace que el queso sea tan delicioso se reduce a un nivel molecular. El queso comienza como un coloide o medio l\u00edquido con peque\u00f1as part\u00edculas igualmente dispersas en su interior. Obtiene su estructura similar a un gel cuando este l\u00edquido se espesa lo suficiente como para comportarse como un s\u00f3lido.<\/p>\n
Lo m\u00e1s dif\u00edcil de replicar en el queso de origen vegetal es la distribuci\u00f3n de los gl\u00f3bulos de grasa, que se dispersan cuando las mol\u00e9culas de case\u00edna, la principal prote\u00edna de la leche, se desdoblan y se descomponen cuando se exponen a un tratamiento t\u00e9rmico. Luego se agregan bacterias e inician la fermentaci\u00f3n convirtiendo la lactosa en \u00e1cido l\u00e1ctico. Esto hace que el pH baje, lo que hace que el perfil de sabor sea m\u00e1s \u00e1cido. Las prote\u00ednas se unen debido a esta acidez y forman gotas de cuajada que comienzan a adquirir una textura firme y eventualmente se convertir\u00e1n en queso.<\/p>\n\n Anuncio <\/span> <\/p>\n<\/aside>\n\u00bfPodr\u00edan estas bacterias hacer lo mismo con la prote\u00edna vegetal, incluso en ausencia de case\u00edna? Y, de ser as\u00ed, \u00bftendr\u00eda la textura y el sabor que muchos de nosotros anhelamos?<\/p>\n
Una cuesti\u00f3n de gusto<\/h2>\n Dirigido por la investigadora Carmen Masi\u00e1, el equipo de Copenhague descubri\u00f3 que cuando las mismas bacterias utilizadas en la producci\u00f3n de queso se introducen en la prote\u00edna del guisante amarillo, descomponen la estructura de esa prote\u00edna vegetal para producir \u00e1cido l\u00e1ctico y reducir el pH, tal como lo hacen con las prote\u00ednas de la leche. . Tambi\u00e9n formaron el mismo tipo de cuajada que retiene agua y aceite sin necesitar nada m\u00e1s para endurecerla o mejorar a\u00fan m\u00e1s la textura.<\/p>\n
Masi\u00e1 y su equipo experimentaron con 24 mezclas diferentes de bacterias para ver qu\u00e9 combinaci\u00f3n producir\u00eda un queso con el sabor y la textura m\u00e1s realistas. La mayor\u00eda de los consumidores desconf\u00edan del queso de origen vegetal debido a su regusto a \u00abfrijol\u00bb o terroso.<\/p>\n
Las caracter\u00edsticas que el equipo busc\u00f3 espec\u00edficamente fueron la acidez, la firmeza del gel y qu\u00e9 tan bien las bacterias pudieron encubrir los sabores vegetales de la prote\u00edna de guisante con matices mantecosos y cremosos que recuerdan al queso l\u00e1cteo. Result\u00f3 que la fermentaci\u00f3n reduc\u00eda los sabores indeseables en todas las muestras, aunque las combinaciones de bacterias tend\u00edan a funcionar mejor que las especies individuales.<\/p>\n
Hab\u00eda dos compuestos producidos por la bacteria. S. term\u00f3filo<\/i> que contribuyeron especialmente al sabor: diacetilo y aceto\u00edna. Estos se encuentran en varios productos l\u00e1cteos, incluido el queso, y le dieron al producto terminado los sabores grasos, dulces y cerosos del queso real. Otro compuesto, el disulfuro de dimetilo, que es especialmente rico en el queso cheddar, estuvo presente en todas las muestras de queso fermentado. En cuanto a textura, la mejor firmeza se consigui\u00f3 mediante la combinaci\u00f3n de bacterias L. helveticus, Pediococo <\/i>y L. plantarum. <\/i>Otros compuestos tambi\u00e9n son importantes para producir sabor y textura a queso, pero a\u00fan no se comprende bien exactamente c\u00f3mo lo hacen.<\/p>\n
\u00abSeguir\u00e1n trabajos futuros sobre diferentes condiciones de maduraci\u00f3n para investigar m\u00e1s a fondo el efecto de diferentes mezclas de bacterias en el desarrollo de la textura y el sabor a lo largo del tiempo\u00bb, dijeron los investigadores.<\/p>\n
Este queso no llegar\u00e1 pronto a los lineales de los supermercados; Al igual que el queso real, la ciencia necesita algo de tiempo para madurar. Quiz\u00e1s alg\u00fan d\u00eda el queso de origen vegetal se vuelva tan indistinguible de los l\u00e1cteos que ni siquiera notemos el cambio.<\/p>\n
Alimentos del futuro, 2023. DOI: 10.1016\/j.fufo.2023.100250<\/p>\n<\/p><\/div>\n
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