El Berner Fleischm\u00e4rit sigue siendo hoy un s\u00edmbolo del libre mercado. El libro de un ex veterinario y carnicero arroja nueva luz sobre la lucha del gobierno cantonal radical contra la ciudad conservadora.<\/p>\n
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<\/p>\n Eugen Thierstein \/ Weber-Verlag AG<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/figure>\n <\/p>\n Todos los martes y s\u00e1bados es M\u00e4rit en Berna. En Bundesplatz se ofrecen frutas, verduras y productos l\u00e1cteos y, como caracter\u00edstica especial, tambi\u00e9n se ofrece carne en M\u00fcnstergasse. En 1940 hab\u00eda all\u00ed ochenta puestos de carne, hoy en d\u00eda quedan nueve. Pero esta parte del mercado todav\u00eda se llama Fleischm\u00e4rit.<\/p>\n <\/p>\n La historia de Fleischm\u00e4rit es tambi\u00e9n una parte de la historia cultural. Cuenta c\u00f3mo las fuerzas del mercado triunfaron sobre el proteccionismo y c\u00f3mo el esp\u00edritu de la revoluci\u00f3n de 1848 se impuso desde el principio contra las leyes del antiguo orden.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n En la ciudad de Berna, muchas de las normas del Antiguo R\u00e9gimen sobrevivieron m\u00e1s all\u00e1 de 1798. Por tanto, la venta de carne qued\u00f3 limitada a un n\u00famero definido de carniceros autorizados. Hasta 1838, la carne s\u00f3lo se pod\u00eda vender en una de las dos salas de venta, llamada Fleischschaal (del italiano \u201cscala\u201d).<\/p>\n <\/p>\n S\u00f3lo en a\u00f1os posteriores se permitieron los puntos de venta individuales gestionados por carniceros de la ciudad. Adem\u00e1s, como desde la Edad Media, en el M\u00e4rit de Berna s\u00f3lo se permit\u00eda carne de terneros, cabras y corderos. Sin embargo, hay pruebas de que la carne de cerdo procedente del matadero casero tambi\u00e9n se vend\u00eda clandestinamente.<\/p>\n <\/p>\n Eugenio Thierstein<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/figure>\n <\/p>\n S\u00f3lo la nueva Constituci\u00f3n cantonal de Berna de 1846 y el predominio de los radicales en el consejo de gobierno pusieron fin a este proteccionismo de las autoridades de la ciudad de Berna. Despu\u00e9s de que estallaran disturbios debido a los altos precios del mercado, el consejo de gobierno tom\u00f3 medidas. Para permitir finalmente a la poblaci\u00f3n rural tener libertad de comercio y comercio, el cant\u00f3n emiti\u00f3 un nuevo reglamento el 13 de febrero de 1847. En el futuro, el comercio de carne y el sacrificio de ganado deber\u00edan permitirse en todo el cant\u00f3n bajo la supervisi\u00f3n de los ayuntamientos.<\/p>\n <\/p>\n Pero la ciudad de Berna, gobernada por una mayor\u00eda conservadora, ve\u00eda las cosas de manera diferente a los esp\u00edritus progresistas del consejo de gobierno. Berna s\u00f3lo emiti\u00f3 con vacilaci\u00f3n un reglamento de aplicaci\u00f3n del reglamento cantonal. Sin embargo, como esto hac\u00eda a\u00fan imposible un mercado de carne, el consejo de gobierno rechaz\u00f3 el proyecto. Siguieron a\u00f1os de negociaciones hasta que el cant\u00f3n se cans\u00f3 y finalmente orden\u00f3 a la ciudad de Berna abrir el mercado en 1862.<\/p>\n <\/p>\n Como resultado, un gran n\u00famero de carniceros acudieron a Berna. En 1866 eran 68, y en 1921 se alcanz\u00f3 el n\u00famero m\u00e1ximo de 108 carniceros. Durante mucho tiempo no hubo suficiente espacio en la M\u00fcnstergasse (entonces Kesslergasse), por lo que la M\u00fcnsterplatz tambi\u00e9n estuvo ocupada por puestos de venta. Las exigencias administrativas de la ciudad no impidieron que los carniceros visitaran el mercado; Todos los d\u00edas de mercado ten\u00edan que traer un certificado de inspecci\u00f3n de la carne de su comunidad y presentar la carne al inspector de carnes de la ciudad antes de venderla.<\/p>\n <\/p>\n Eugenio Thierstein<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/figure>\n <\/p>\n <\/p>\n La libertad de los carniceros era nueva. A diferencia de otras ciudades, Berna nunca ha delegado la supervisi\u00f3n del sacrificio, la inspecci\u00f3n y la evaluaci\u00f3n de la carne en el gremio de carniceros, sino que los ha delegado en inspectores o tasadores de carne oficiales. Los derechos y obligaciones de los carniceros estaban regulados en un reglamento de carnicer\u00eda, decreto del alcalde y concejales. De 1408 a 1798, este conjunto de reglas fue revisado exhaustivamente 10 veces y parcialmente revisado 35 veces.<\/p>\n <\/p>\n Las caracter\u00edsticas b\u00e1sicas de las distintas versiones de la orden han seguido siendo las mismas a lo largo de los siglos. Todos los habitantes de Berna, incluidos los necesitados, deber\u00edan recibir carne en cantidades suficientes y de buena calidad a precios asequibles. Los clientes estaban obligados a comprar una raci\u00f3n de despojos, como callos, junto con los trozos de carne.<\/p>\n <\/p>\n Los inspectores o tasadores de carnes controlaban diariamente los detalles de las disposiciones. Ten\u00edan que examinar la salud de los animales antes del sacrificio, comprobar la calidad de la carne y respetar las normas de higiene, por ejemplo la limpieza de los platos de pesaje. Las sanciones contra las violaciones de las normas quedaron registradas en un extenso cat\u00e1logo de multas. La mitad de los ingresos de los autobuses se destin\u00f3 a los inspectores y tasadores de carne y la otra mitad a la Sociedad de Carniceros.<\/p>\n <\/p>\n La ciudad garantiz\u00f3 a los carniceros un monopolio en la ciudad y en un radio de unos diez kil\u00f3metros. El derecho exclusivo permit\u00eda a los carniceros locales \u201capropiarse\u201d del ganado de los comerciantes de ganado extranjeros a cambio de una tarifa cuando hab\u00eda escasez de ganado (derecho de migraci\u00f3n). Sin embargo, se les prohibi\u00f3 el comercio intermediario (compra).<\/p>\n <\/p>\n Al parecer, en aquella \u00e9poca hab\u00eda un animado contrabando de carne en la ciudad. Entre los participantes se encontraban conductores de mercados de verduras y vendedores ambulantes, pero tambi\u00e9n residentes de la ciudad. Por tanto, los carniceros estaban autorizados a detectar dichas importaciones y confiscar la carne. La carne confiscada tuvo que ser entregada a la cocina del hospital para pobres. Para detener el comercio ilegal de carne, los carniceros montaron guardias en las carreteras de la ciudad, que a primera hora de la ma\u00f1ana registraban en busca de carne los carros de verduras que llegaban.<\/p>\n <\/p>\n Las consideraciones sobre las normas para los carniceros muestran que a menudo hubo tensiones con las autoridades. En respuesta a tales disputas, se aument\u00f3 la densidad de las regulaciones y se ampli\u00f3 el cat\u00e1logo de multas. Los carniceros, por su parte, respondieron a los decretos oficiales reduciendo artificialmente el suministro de carne. Como resultado, las autoridades amenazaron a menudo con permitir la entrada en el mercado de carniceros no residentes en el futuro.<\/p>\n <\/p>\n No siempre fue una amenaza. En 1778 se abri\u00f3 el mercado a los carniceros extranjeros, lo que r\u00e1pidamente provoc\u00f3 una bajada de los precios a corto plazo. Poco antes de la invasi\u00f3n francesa en 1798, la ciudad finalmente cont\u00f3 con un edificio en la Predigergasse, en el lugar del actual teatro de la ciudad, reconvertido en un matadero con un Schaal adjunto. Esta instalaci\u00f3n estaba destinada a carniceros de fuera de la ciudad. Se vieron obligados a vender la carne m\u00e1s barata que los carniceros de la ciudad. Este orden sobrevivi\u00f3 a la agitaci\u00f3n de la revoluci\u00f3n y condujo a precios de la carne permanentemente m\u00e1s baratos. Sin embargo, la ciudad no har\u00eda su avance definitivo hacia el libre mercado hasta 1862.<\/p>\n <\/p>\n autor<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/figure>\n <\/p>\n Sin embargo, tambi\u00e9n hab\u00eda que defender esta libertad. En las discusiones preliminares sobre la primera legislaci\u00f3n federal sobre alimentos, en 1905, todav\u00eda se hablaba de prohibir los mercados de carne. Por un lado, esto era de inter\u00e9s para los carniceros, ya que para el funcionamiento de los locales de venta deb\u00edan afrontar costosas exigencias. Los veterinarios tambi\u00e9n estaban a favor de la prohibici\u00f3n y, bas\u00e1ndose en los resultados de la bacteriolog\u00eda, una ciencia entonces nueva, llegaron a la conclusi\u00f3n de que la venta abierta de carne planteaba un mayor riesgo para la salud. Gracias al consejero federal liberal de Vaud, Marc-\u00c9mile Ruchet, la prohibici\u00f3n fue finalmente levantada en la reuni\u00f3n del Consejo Federal del 30 de octubre de 1908. Como ex alcalde de Lausana, conoc\u00eda bien el mercado local de la carne y defend\u00eda sus cualidades.<\/p>\n <\/p>\n Pero el debate sobre el Marit a\u00fan no hab\u00eda terminado. En todas las propuestas de revisi\u00f3n del reglamento de inspecci\u00f3n de la carne se sigui\u00f3 cuestionando la existencia del mercado de la carne. S\u00f3lo cuando otros alcaldes se\u00f1alaron la importancia del mercado y los informes de higiene fueron positivos se pudo salvar el mercado de la carne. Se acord\u00f3 que se permitir\u00eda el funcionamiento de los puestos existentes mientras los vendedores permanecieran en el negocio.<\/p>\n <\/p>\n Sin embargo, la cuesti\u00f3n de la higiene mantendr\u00eda ocupadas a las autoridades durante las pr\u00f3ximas d\u00e9cadas. Despu\u00e9s de que varias autoridades cantonales quisieran prohibir la venta de carne y productos c\u00e1rnicos al aire libre, el Tribunal Federal decidi\u00f3 en 1979 que la libertad de comercio ten\u00eda prioridad si se garantizaba el cumplimiento de los principios de higiene. Una prohibici\u00f3n ser\u00eda desproporcionada. Como resultado, estos principios se definieron en la nueva ley alimentaria y finalmente se asegur\u00f3 el futuro de Fleischm\u00e4rit. Hoy en d\u00eda, una nueva generaci\u00f3n de viajeros del mercado tambi\u00e9n sirve a los clientes berneses carne de su propio ganado.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n El libro \u00abEl mercado de la carne de Berna: desde la Fleischschaal de la antigua Berna hasta el Fleischm\u00e4rit de la M\u00fcnstergasse\u00bb, publicado recientemente por la editorial Weber-Verlag de Thun, no s\u00f3lo arroja nueva luz sobre la historia del mercado. En las im\u00e1genes de los fot\u00f3grafos berneses Eugen Thierstein (1919-2010) y Paul Senn (1901-1953) la antigua gran importancia del mercado vuelve a la vida. La oferta a la venta es amplia: rosbif, carnes cocidas, chuletas de cerdo, ternera y menudencias de todo tipo; adem\u00e1s de embutidos campesinos, jam\u00f3n ahumado, morcillas y salchichas de h\u00edgado. Los trozos de carne se cortan inmediatamente en la mesa de venta y, como la carne normalmente se vende \u00abcon hueso\u00bb, a menudo hay que cortar los cuartos y los trozos con un palo de madera. El pesaje se realiza en una balanza de viga con pesas de lat\u00f3n y hierro, el pago se realiza en efectivo y el producto se deposita en una caja registradora met\u00e1lica. La interacci\u00f3n entre clientes, carniceros y vendedoras, como tambi\u00e9n muestran las im\u00e1genes, es cordial. Sus rostros suelen reflejar contactos amistosos y picard\u00eda.<\/p>\n <\/p>\nToallas limpias, pero sin refrigeraci\u00f3n.<\/h2>\n
El mercado no abri\u00f3 sus puertas hasta 1862.<\/span><\/h2>\n
![\"Clientes](\"https:\/\/img.nzz.ch\/2023\/10\/16\/da30a53b-6b5c-4614-9971-e89f29b72702.jpeg?width=680&height=693&fit=bounds&quality=75&auto=webp&crop=4268,4355,x304,y266)
Clientes satisfechos, caras amables.<\/h2>\n
![\"El](\"https:\/\/img.nzz.ch\/2023\/10\/16\/9707d7f1-eeea-4509-84f4-91a64b3525c1.jpeg?width=680&height=680&fit=bounds&quality=75&auto=webp&crop=4348,4348,x303,y452)
El pesaje se realiza en una balanza de viga con pesas de lat\u00f3n y hierro, el pago se realiza en efectivo y el producto se deposita en una caja registradora met\u00e1lica.<\/h2>\n
Est\u00e1ndares de calidad desde la Edad Media<\/span><\/h2>\n
![\"A](\"https:\/\/img.nzz.ch\/2023\/10\/20\/67941b0a-a304-41e8-8044-51515152aaee.jpeg?width=680&height=507&fit=bounds&quality=75&auto=webp&crop=6537,4879,x275,y288)
A principios del siglo XX, el Fleischm\u00e4rit se extendi\u00f3 tambi\u00e9n hasta M\u00fcnsterplatz. Dibujo a mano de Adolph Ti\u00e8che, 1908<\/h2>\n
Carne con hueso en el tajo <\/span><\/h2>\n
![\"Cuando](\"https:\/\/img.nzz.ch\/2023\/10\/16\/fbd0e05c-658a-4d5c-902a-798034494812.jpeg?width=680&height=693&fit=bounds&quality=75&auto=webp&crop=4851,4949,x0,y0)
Cuando comprar carne todav\u00eda era trabajo de mujeres.<\/h2>\n