La preparaci\u00f3n de las mollejas de ternera es sencilla, pero a menudo complicada porque, al fin y al cabo, es un ingrediente t\u00edpico de la buena mesa. Por suerte, existe una receta sencilla.<\/p>\n
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<\/p>\n <\/figure>\n <\/p>\n \u201cUn momento\u201d, dijo el carnicero Fleury y desapareci\u00f3 en la habitaci\u00f3n detr\u00e1s de su tienda. Escuch\u00e9 una puerta pesada abrirse con un clic y luego cerrarse nuevamente con un ruido met\u00e1lico. Luego el maestro regres\u00f3, desdobl\u00f3 un paquete de papel encerado rosa y se lo tendi\u00f3 a mi abuela, quien lo reconoci\u00f3 asintiendo. \u00ab\u00bfDeber\u00eda tenerlo listo como todos los a\u00f1os?\u00bb, pregunt\u00f3, y mi abuela respondi\u00f3: \u00abG\u00e4rn\u00bb, con esa r ligeramente enrollada pero reservada, agradablemente ronroneante y al mismo tiempo elegantemente discreta que s\u00f3lo los verdaderos nativos de Basilea pueden producir. que nunca han abandonado el nido de su dialecto.<\/p>\n <\/p>\n El maestro Fleury levant\u00f3 algunos trozos rosados \u200b\u200bsobre su tabla de cortar, cogi\u00f3 un cuchillo corto, lo pas\u00f3 r\u00e1pidamente por la cuchilla, lo limpi\u00f3 en la manga de su chaqueta, se puso las gafas y se concentr\u00f3 en quitar las finas membranas, los tendones y las medias. de ellos para arrancar extra\u00f1os rollos de carne.<\/p>\n <\/p>\n Entonces su mirada se pos\u00f3 sobre m\u00ed a trav\u00e9s del cristal del expositor y sonri\u00f3: \u00abAj\u00e1, el peque\u00f1o reto\u00f1o tambi\u00e9n est\u00e1 all\u00ed hoy, \u00a1as\u00ed que vamos a cortarle un trozo de salchicha!\u00bb<\/p>\n <\/p>\n R\u00e1pidamente agarr\u00f3 un Lyoner, lo presion\u00f3 brevemente contra el borde de su tabla, lo atraves\u00f3 con su cuchillo e inmediatamente puso una gruesa rebanada de salchicha frente a mi nariz. Como no lo agarr\u00e9 de inmediato, lo agit\u00f3 de un lado a otro con impaciencia. Mi abuela tom\u00f3 el tramo y me lo entreg\u00f3.<\/p>\n <\/p>\n Fleury ya estaba bailando entre las rosas con su cuchillo. No ten\u00eda ganas de comer salchichas porque acab\u00e1bamos de desayunar. Pero me sent\u00ed honrado de que el carnicero me hubiera visto, me hubiera dado un regalo y me sent\u00ed un poco m\u00e1s involucrado en lo que suced\u00eda en la tienda.<\/p>\n <\/p>\n \u201c\u00bfQu\u00e9 es eso?\u201d, le pregunt\u00e9 a mi abuela un poco m\u00e1s tarde, se\u00f1alando con el dedo a trav\u00e9s de la vitrina el mont\u00f3n de cubos blandos que el maestro Fleury levantaba con ambas manos de la tabla de cortar y los colocaba en el cuenco de sus escamas forradas con masa fresca. papel encerado.<\/p>\n <\/p>\n La abuela se inclin\u00f3 hacia m\u00ed, me limpi\u00f3 algo de las comisuras de la boca con el pa\u00f1uelo de tela que siempre llevaba en la mano fuera de su casa y dijo en voz baja, casi en un susurro: \u201cEsos son Milken\u201d. \u2013 \u201cS\u00ed, Milken, algo muy lindo\u201d, confirm\u00f3 el Maestro Fleury, quien obviamente no se perdi\u00f3 nada, y le dedic\u00f3 a mi abuela una brillante sonrisa, la cual ella le devolvi\u00f3 con un ligero sonrojo y luego inmediatamente mir\u00f3 hacia abajo.<\/p>\n <\/p>\n Sab\u00eda lo que eran las leches. Milken estar\u00eda all\u00ed ma\u00f1ana, en Nochebuena, como todos los a\u00f1os. Eran el ingrediente principal de la salsa blanca que la abuela serv\u00eda en moldes de hojaldre, acompa\u00f1ada de guisantes enlatados y zanahorias miniatura. Las leches eran algo as\u00ed como carne, s\u00f3lo que m\u00e1s tiernas, esponjosas y jugosas. Y los trozos estaban tan estrechamente unidos a la salsa, como si hubieran crecido dentro de ella. Los pasteles de leche eran navide\u00f1os. Y Navidad, eso era Milkenpastetli, desde que tengo uso de raz\u00f3n.<\/p>\n <\/p>\n Si el maestro Fleury me hubiera explicado entonces qu\u00e9 es realmente la molleja, es decir, el llamado timo, la gl\u00e1ndula mamaria interna de los mam\u00edferos adolescentes, esencial para el crecimiento corporal y el metabolismo \u00f3seo saludable, ciertamente no lo habr\u00eda entendido. Y si me hubiera dicho que yo, como todos los dem\u00e1s animales j\u00f3venes, ten\u00eda un \u00f3rgano linf\u00e1tico detr\u00e1s del estern\u00f3n que me hac\u00eda grande y fuerte, ciertamente no le habr\u00eda cre\u00eddo. Despu\u00e9s de todo, era inimaginable que mi abuela, la mejor persona en el mundo de mi infancia, hiciera sacrificar vaquitas para mimar a su familia en Navidad.<\/p>\n <\/p>\n En particular, la cocina francesa adora desde hace mucho tiempo las mollejas de ternera. En el gran libro de cocina de Urbain Dubois, por ejemplo, a quien Europa debe el service \u00e0 la russe, es decir, la moderna cultura de mesa, hay m\u00e1s de una docena de maneras de preparar ris de veau hacia 1856. Y para Escoffier, el inventor de la cocina de restaurante moderna, unos a\u00f1os despu\u00e9s ya existen m\u00e1s de cuarenta recetas. En los pa\u00edses de habla alemana, sin embargo, las mollejas todav\u00eda eran un subproducto sin sentido, que Henriette Davidis, por ejemplo, s\u00f3lo a\u00f1ad\u00eda a los huevos revueltos. Pero desde que Eckart Witzigmann y Wolfram Siebeck introdujeron la cocina francesa en lo que entonces era Alemania, las mollejas tambi\u00e9n han sido honradas en las cocinas de los restaurantes alemanes y siguen siendo uno de los pocos despojos que desempe\u00f1an un papel, al menos en la gastronom\u00eda de lujo.<\/p>\n <\/p>\n En Gran Breta\u00f1a no s\u00f3lo se valoran las mollejas, sino tambi\u00e9n el p\u00e1ncreas. Tiene propiedades culinarias muy similares. Pero si cuentas esto en una mesa francesa, ver\u00e1s caras llenas de disgusto y horror a tu alrededor, como si el servicio ruso se hubiera convertido de repente en una ruleta rusa.<\/p>\n <\/p>\n La visita al maestro Fleury de la mano de mi abuela es el primer contacto con un carnicero que recuerdo. Y recuerdo que tuve que pensar mucho en ello, en los sonidos de la puerta del frigor\u00edfico, en el olor dulce y fresco del aire, en la rueda de salchicha, en la leche y en la cara del carnicero mirando a trav\u00e9s del cristal curvo de la piel. -La carne de color se mostr\u00f3 como una botella, luego apareci\u00f3 plana otra vez como un huevo frito con dos yemas – y todav\u00eda no me hizo re\u00edr.<\/p>\n <\/p>\n Mientras sal\u00edamos por la puerta, la abuela se volvi\u00f3 hacia Fleury y le dijo: \u00ab\u00a1Merci!\u00bb. \u2013 con una seriedad casi solemne y de nuevo con esa r tan espec\u00edfica. Recientemente me di cuenta de que cuando salgo de una carnicer\u00eda, siempre me doy la vuelta en la puerta y digo \u00ab\u00a1Merci!\u00bb Vuelva a llamar a la tienda, pero, por supuesto, s\u00f3lo con una r normal.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Las mollejas de ternera en salsa blanca, llamadas en Francia bouch\u00e9es \u00e0 la klar, son un cl\u00e1sico absoluto, y no s\u00f3lo en Navidad.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Llevar a ebullici\u00f3n agua, verduras y cebolla. Agrega la leche y mantenla en el punto de ebullici\u00f3n durante 20 minutos (sin que hierva). Pelar la leche y cortarla en trozos de 2 cm.<\/p>\n <\/p>\n A\u00f1ade vino blanco al caldo y reduce el caldo a 200 ml. Retire las verduras y las cebollas del caldo y c\u00f3rtelas en trozos peque\u00f1os.<\/p>\n <\/p>\n Mezclar la nata con la maicena hasta que quede suave, a\u00f1adir al caldo reducido y llevar a ebullici\u00f3n. Sazone la salsa con sal y pimienta blanca.<\/p>\n <\/p>\n Agrega la leche y las verduras y deja que se caliente, no hierva.<\/p>\n <\/p>\n Hornear las hamburguesas en el horno a 180 \u00b0C durante unos 5 minutos. <\/p>\n <\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n <\/p>\nempanada de leche<\/span><\/h2>\n
Receta para 6 hamburguesas<\/h2>\n
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Vierta la salsa en las hamburguesas.<\/p>\n![\"El](\"https:\/\/img.nzz.ch\/2023\/12\/19\/5a9aaf4d-d469-41b9-9561-d61d67be6377.jpeg?width=680&height=453&fit=bounds&quality=75&auto=webp&crop=2092,1395,x0,y0)
El timo s\u00f3lo se encuentra en los terneros. En los mam\u00edferos adultos disminuye hasta tal punto que ya no puede desempe\u00f1ar un papel culinario.<\/h2>\n
![\"Las](\"https:\/\/img.nzz.ch\/2023\/12\/19\/8ce99b25-e59e-4eb8-8c9b-f5523b3afaee.jpeg?width=680&height=453&fit=bounds&quality=75&auto=webp&crop=2982,1988,x0,y0)
Las hamburguesas de leche o bouch\u00e9es \u00e0 la klar son un plato maravilloso a la antigua usanza con su salsa blanca. Tambi\u00e9n puedes espolvorear un poco de perejil finamente picado por encima antes de aplicar.<\/h2>\n