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Si alguna vez te ha golpeado un corcho de champ\u00e1n que sale volando, ser\u00e1s dolorosamente consciente de la presi\u00f3n que hay en una botella de gaseosa. Y esa presi\u00f3n dentro (y fuera) de la botella ha captado la imaginaci\u00f3n de los innovadores del champ\u00e1n.<\/p>\n
\u00abRealizamos muchas pruebas cada a\u00f1o para adaptar la presi\u00f3n a la a\u00f1ada\u00bb, afirma el jefe de cueva de Louis Roederer, Jean Baptiste L\u00e9caillon. \u201cTenemos una presi\u00f3n m\u00e1s baja, por lo que las burbujas son m\u00e1s peque\u00f1as.[because] queremos una mousse suave y sin costuras\u201d.<\/p>\n
La presi\u00f3n dentro de una botella de champ\u00e1n suele rondar los 6 bares, o tres veces la presi\u00f3n de un neum\u00e1tico de coche. Pero los champagnes Louis Roederer pueden oscilar entre 6 y 4,5 bar. \u00abCuanto m\u00e1s acidez tiene el vino, m\u00e1s agresiva es la sensaci\u00f3n de las burbujas… Por eso tambi\u00e9n estamos en el lado bajo\u00bb, explica L\u00e9caillon, \u00abespecialmente en Cristal, que a menudo no es malo\u00bb. [referring to malolactic fermentation] y pH bajo\u201d. El reci\u00e9n lanzado Cristal 2015, dice, \u201ces un gran ejemplo de esta mousse ligera como una pluma… Es al mismo tiempo delicioso, intenso y delicado sin esfuerzo\u201d.<\/p>\n
S\u00f3lo se necesitan conocimientos b\u00e1sicos de f\u00edsica para darse cuenta de que almacenar champ\u00e1n a temperaturas m\u00e1s altas aumentar\u00e1 la presi\u00f3n en el interior. Pero los cient\u00edficos se sorprendieron al descubrir que cuando se descorchaba una botella almacenada a 20 grados Celsius (muy por encima de la temperatura del s\u00f3tano), la velocidad del gas expulsado del cuello de la botella alcanzaba moment\u00e1neamente casi Mach 2, el doble de la velocidad del sonido.<\/p>\n
La bal\u00edstica del burbujeante<\/p>\n
El investigador G\u00e9rard Liger-Belair, profesor de f\u00edsica qu\u00edmica en la Universidad de Reims Champa\u00f1a-Ardenas, compara este fen\u00f3meno \u00abcon lo que sucede con las columnas de humo de los cohetes\u00bb. La presi\u00f3n hace que el CO2<\/sub> congelarse y convertirse en hielo seco cuando se libera repentinamente, creando una columna en la abertura de la botella.<\/p>\n Liger-Belair es especialista en champ\u00e1n y efervescencia y autor de Descorchado: la ciencia del champ\u00e1n<\/em>. Pero espera que los hallazgos, publicados en una revista acad\u00e9mica el a\u00f1o pasado, tambi\u00e9n tengan aplicaciones en los campos de la bal\u00edstica y la coheter\u00eda.<\/p>\n La presi\u00f3n en una botella de champ\u00e1n disminuye con los a\u00f1os, lo que da como resultado burbujas m\u00e1s peque\u00f1as y escasas, y ese car\u00e1cter m\u00e1s sereno y m\u00e1s tranquilo a menudo puede ser parte del encanto de una cuv\u00e9e de larga crianza.<\/p>\n En nombre de la investigaci\u00f3n, el maestro bodeguero de Dom P\u00e9rignon, Vincent Chaperon, intent\u00f3 una vez revitalizar las burbujas de una botella de Dom P\u00e9rignon Pl\u00e9nitude 2, que envejece sobre l\u00edas durante 15 a 20 a\u00f1os, aproximadamente el doble que un DP emblem\u00e1tico. No dice c\u00f3mo lo hizo (\u00bfSodaStream? \u00bfAarke?), pero admite que el resultado fue \u00abpoco armonioso, nada bueno\u00bb.<\/p>\n<\/div>\n