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Si alguna vez ha comido una tortilla hecha desde cero recién sacada de un comal, lo comprenderá: ninguna tortilla prefabricada de supermercado se puede comparar. Ya sea una tortilla de maíz fragante y ligeramente dulce o una tortilla de harina aún caliente con un toque de nuez, la diferencia entre la tortilla casera y los discos de plástico que se encuentran en el estante es tan grande que bien podrían ser grupos de alimentos totalmente separados.
La herramienta más esencial para hacer tortillas frescas en casa es una buena prensa para tortillas. Claro, puedes usar un rodillo o una botella de vino para aplanarlos individualmente, pero como descubrí de primera mano cuando comencé a hacer tortillas como pasatiempo pandémico, enrollar cada uno de ellos a mano envejece rápidamente, sobre todo porque rara vez Hacía tortillas en lotes de menos de una docena. Una prensa para tortillas no solo es mucho más rápida para aplanar la masa para tortillas en una forma circular flexible lista para asar, sino que también ayuda a garantizar que el grosor de las tortillas sea consistente, lo que significa que se cocinarán de manera más uniforme. Además, puedes usarlo para hacer otros panes planos en casa, como roti, parathas, naan o pita. Incluso he usado el mío para aplanar la masa de tarta.
Una prensa es un dispositivo bastante simple. Básicamente son dos placas planas unidas con una bisagra que te permite colocar algo entre ellas. Utiliza un mango para presionar el contenido del interior, aplicando una presión uniforme para aplanarlo. (Por lo general, se cubre la prensa con una bolsa de plástico o papel pergamino para evitar que la masa de tortilla se pegue, otra lección que aprendí de la manera más difícil). Cuando comencé a investigar las prensas para tortillas, aprendí que hay dos géneros principales. La primera es una prensa circular, normalmente fabricada en aluminio o hierro fundido. Las segundas son prensas cuadradas, normalmente también de metal, aunque a veces de madera.
En mi investigación se destacó una prensa cuadrada: un elegante número metálico de color joya que apareció repetidamente entre los chefs mexicanos que sigo en las redes sociales. Lo noté en las Instagram Stories de Bricia López, copropietaria de la Guelaguetza en Los Ángeles y autora de Asaday en la cocina detrás Mi Cocina el escritor Rick Martinez en sus videos de su cocina en Mazatlán. Cuando me acerqué a Martínez para preguntarle, me confirmó: Era la prensa para tortillas Doña Rosa, una prensa artesanal de Oaxaca distribuida en los EE. UU. por la marca de masa harina Masienda.
“Amo mucho esta prensa”, me dijo Martínez. «Yo tengo dos de ellos. Es tan hermoso que me dan ganas de hacer tortillas desde cero solo para poder sacarlas y usarlas”.
La prensa está hecha de acero laminado con recubrimiento en polvo, lo que significa que no solo es un atractivo toque de color para su cocina: viene en azul cobalto, verde espuma de mar, amarillo amapola brillante, blanco y negro. también es un equipo serio. El peso de la prensa, explicó Martínez, es clave. Significa que no se mueve hacia adelante y hacia atrás mientras lo usas. “Me encanta su peso. Es prácticamente indestructible y dura para siempre, por eso muchos restaurantes y puestos de tacos en México los usan”, dijo Martínez. (Además, cuando Mi Cocina salió, la marca lanzó una edición en rosa a juego con la portada del libro).
Pero no es sólo Martínez. Cuando contacté a los chefs para conocer su opinión sobre la mejor prensa para tortillas, una y otra vez, obtuve la misma respuesta: la Doña Rosa. Ana Castro, la chef propietaria de Acamaya con sede en Nueva Orleans, también es una gran admiradora. “Son auténticos; son hechos en México por Doña Rosa, ella es una maestra en su oficio y los produce desde hace más tiempo que yo”, dijo Castro. Además, valora que con Doña Rosa, a diferencia de los tradicionales modelos circulares de hierro fundido, puedas ajustar el grosor de la tortilla que estás sirviendo. “Esta prensa para tortillas es la última que comprará”, dijo Castro.
También es la prensa que utiliza el chef Fermín Núñez en sus restaurantes centrados en masa en Austin. “La prensa para tortillas Doña Rosa de Masienda es lo que utilizamos en nuestros dos restaurantes, Suerte y Este, para hacer tortillas de maíz frescas todos los días”, explicó Núñez. “Una buena prensa para tortillas debe ser de alta calidad y tener algo de peso. Masienda’s tiene ambos, y es exactamente por eso que usamos los suyos en los restaurantes”.
Cuando tuve en mis manos una prensa Doña Rosa para probarla, tuve que aceptar. (Elegí la verde espuma de mar). Aunque estoy lejos de ser un maestro en hacer tortillas, fue un placer usar la prensa para tortillas Doña Rosa. Es lo suficientemente resistente como para que nunca me preocupe que se resbale sobre la encimera y aplana la masa de manera rápida y uniforme en discos. La opción de grosor ajustable también lo hace particularmente versátil para usar con otros panes planos. Y es un objeto agradable tenerlo en mi cocina, siempre listo, recordándome que las tortillas frescas no están tan lejos.
Foto: Cortesía de los vendedores.
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