Rara vez hay tiempo para escribir sobre cada historia científica genial que se nos presenta. Así que este año, una vez más, estamos publicando una serie especial de publicaciones sobre los Doce días de Navidad, destacando una historia científica que se pasó por alto en 2022, cada día desde el 25 de diciembre hasta el 5 de enero. Hoy: Los investigadores descubrieron cómo hacer sabrosos palomitas de maíz con cocción por infrarrojos.
La mayoría de nosotros confiamos en máquinas de aire comprimido o microondas para preparar un sabroso refrigerio de palomitas de maíz. Pero la cocina infrarroja ofrece otra alternativa viable, según un artículo de septiembre publicado en la revista ACS Food Science and Technology.
Las palomitas de maíz son el único grano de la familia del maíz que explota en respuesta a la aplicación de calor, específicamente, temperaturas superiores a 180 °C. Tiene mucho que ver con la estructura de los granos. Cada uno tiene una cubierta externa resistente, llamada pericarpio, dentro de la cual se encuentra el germen (embrión de semilla) y el endospermo. Este último contiene agua atrapada (los granos de palomitas de maíz necesitan alrededor de un 14 por ciento de agua para reventar) y gránulos de almidón.
A medida que el grano se calienta, el agua dentro del endospermo se convierte en vapor sobrecalentado, aumentando la presión dentro del pericarpio. Cuando esa presión aumenta lo suficiente, el pericarpio se rompe y el vapor y el almidón se liberan en una espuma, que luego se enfría y se solidifica en el refrigerio que conocemos y amamos. Un kernel reventado ha sido de 20 a 50 veces más grande que el kernel original.
M. Shavandi et al., 2021
El año pasado, Mahdi Shavandi y sus coautores de la Organización de Investigación de Ciencia y Tecnología de Irán en Teherán demostraron con éxito la prueba del principio de su enfoque para hacer palomitas de maíz con calor infrarrojo. Con este método, una fuente de calor como fuego, gas u ondas de energía está en contacto directo con la comida, en lugar de un elemento calefactor como una sartén o parrilla. A menudo se compara con asar o cocinar alimentos sobre una fogata. Los fanáticos argumentan que este método es rápido, de alta eficiencia energética y respetuoso con el medio ambiente en comparación con los medios de calefacción más convencionales.
Ya se usa para fines tales como calentar, secar, asar, cocinar, hornear e incluso para la descontaminación microbiana, según los autores. Y las parrillas infrarrojas son cada vez más populares. Pero, ¿podría usar la cocción por infrarrojos para producir palomitas de maíz con todas las características deseables que conocemos y amamos, y convencernos de cambiar nuestras queridas marcas aptas para microondas? Shavandi y otros. pensó que podría ser posible.
Colocaron granos de palomitas de maíz, cosechados en Irán durante la temporada 2019-2020, en una placa de Petri Pyrex con un poco de aceite dentro de una cámara de acero inoxidable, que estaba equipada con dos lámparas infrarrojas y una fuente de alimentación. La cámara giraba, manteniendo los granos de maíz cerca de las lámparas infrarrojas. A continuación, se reventaron las palomitas de maíz y se eliminaron las muestras sin reventar. Los científicos midieron los rendimientos y tomaron imágenes SEM de las palomitas de maíz para ver mejor la estructura. Descubrieron que el mayor rendimiento de estallido (100 por ciento) y la expansión de volumen ocurrieron con una potencia IR de 550 W, con las muestras a una distancia de 10 cm de las lámparas.
M. Shavandi et al., 2022
Pero, ¿les gustaría a los consumidores? Este último artículo hace un seguimiento de esa prueba de principio para observar más de cerca cómo el proceso continuo de cocción por infrarrojos afecta las características clave de las palomitas de maíz: color, forma, olor, sabor y textura (que está influenciado por cuánto se expande la palomita de maíz), todo lo cual contribuye a los placeres sensoriales de las palomitas de maíz. Utilizaron el mismo prototipo de palomitas de maíz infrarrojo que antes para sus experimentos, probando niveles de potencia de 600, 700 y 800 W. Luego, un panel sensorial de probadores de sabor evaluó los productos finales en una escala de 1 a 5.
El equipo descubrió que el uso de una potencia de 700 W produjo el mayor rendimiento de palomitas de maíz completamente o semi-reventadas. Ese nivel de potencia también produjo las calificaciones más altas (4 o más) por parte del panel sensorial, que identificó esos lotes como los que tenían el mejor color, sabor y firmeza. «Este es el primer estudio sobre la tecnología de expansión infrarroja continua para hacer palomitas de maíz, y los hallazgos muestran que el método de expansión IR es muy eficiente en el proceso de hacer palomitas de maíz», concluyeron los autores. Entonces, tal vez en un futuro cercano, nuestros aparatos de cocina incluirán una máquina de palomitas de maíz por infrarrojos.
DOI: ACS Food Science and Technology, 2022. 10.1021/acsfoodscitech.2c00188 (Acerca de los DOI).