De manera más sutil, el calor influye en los compuestos volátiles que se convierten en gas (esa es la “nariz” que se siente al probar el vino) que se descomponen a temperaturas más altas. «Los perfiles tienden a ser empujados hacia lo que los científicos sensoriales llamarían el lado ‘cocido’ del espectro: más mermelada o fruta cocida», dice Gambetta. “Esto puede ser algo bueno. A algunas personas les gustan los vinos así y está bien. Entonces todo tiene que ver con la identidad de una región”.
El clima ideal para la elaboración del vino son los días cálidos y las noches frescas, con condiciones que calientan y enfrían las uvas. Pero el cambio climático está alterando ese ciclo de manera dramática. «En realidad, son las noches las que se calientan más rápidamente que los días», afirma Forrestel. “La fruta no se enfría durante la noche. Y luego, cuando se exceden las temperaturas ideales durante el día, se produce una degradación de muchos de los compuestos que son importantes”.
Incluso en ausencia de sequía, las temperaturas más altas hacen que las plantas pierdan más agua. Eso, a su vez, reduce el rendimiento de las uvas, lo que significa que un enólogo terminaría con menos jugo para trabajar. emparejado con sequía, los rendimientos disminuyen aún más. “Si tomamos como ejemplo Burdeos, donde trabajo, las precipitaciones han sido bastante constantes si analizamos los últimos 100 años”, dice Gambetta. «Pero el hecho de que las temperaturas estén subiendo y subiendo, hace que se utilice más agua del sistema agrícola».
Los viñedos también pueden recibir demasiada agua. A medida que la atmósfera se calienta, puede retener más humedad, lo que sobrealimenta las tormentas, de ahí las catastróficas inundaciones que ya estamos viendo en todo el mundo. Si demasiada agua de lluvia permanece en un viñedo durante demasiado tiempo, priva de oxígeno a las raíces de las vides.
Aún así, la planta de uva es sorprendentemente resistente: sin riego suplementario, las variedades típicas mediterráneas como la garnacha pueden producir buenos rendimientos y buenos vinos con tan solo 14 pulgadas de lluvia al año. Una vid podría resistir una sequía con menores rendimientos o dejando caer sus hojas, lo que se conoce como defoliación. Eso no matará a la vid en sí, por lo que podrá recuperarse una vez que vuelvan las lluvias.
Pero a medida que el cambio climático hace que las sequías sean más comunes e intensas, algunas regiones vitivinícolas están sintiendo la presión. “En 2022, lo que fue escandaloso según todas las definiciones en Europa (en Portugal y partes de España), hubo vides gravemente atrofiadas y defoliadas”, dice Gambetta. «Entonces puedes entrar en este territorio peligroso donde no sólo tienes efectos realmente catastróficos esa temporada, sino que también puedes tener efectos arrastrados a temporadas posteriores».
Para adaptarse, los viñedos, por supuesto, pueden empezar a irrigarse. Pero eso conlleva costos adicionales y potencialmente ejerce presión sobre los suministros locales de agua dulce: si la sequía se ha apoderado de una región, todos los demás también necesitarán más agua. E incluso entonces, las plantas tendrán que lidiar con las crecientes olas de calor en Europa.
Otra opción es que los viñedos se desplacen hacia el norte a medida que el clima se calienta. De hecho, el nuevo documento señala que en las regiones del norte de Europa y América del Norte, la tierra apta para la elaboración de vino podría aumentar entre un 80 y un 200 por ciento, dependiendo de la magnitud del calentamiento final. La producción de vino está ahora en auge en el sur del Reino Unido, por ejemplo, así como en Oregón y el estado de Washington en Estados Unidos.