Si alguna vez te ha golpeado un corcho de champán que sale volando, serás dolorosamente consciente de la presión que hay en una botella de gaseosa. Y esa presión dentro (y fuera) de la botella ha captado la imaginación de los innovadores del champán.
«Realizamos muchas pruebas cada año para adaptar la presión a la añada», afirma el jefe de cueva de Louis Roederer, Jean Baptiste Lécaillon. “Tenemos una presión más baja, por lo que las burbujas son más pequeñas.[because] queremos una mousse suave y sin costuras”.
La presión dentro de una botella de champán suele rondar los 6 bares, o tres veces la presión de un neumático de coche. Pero los champagnes Louis Roederer pueden oscilar entre 6 y 4,5 bar. «Cuanto más acidez tiene el vino, más agresiva es la sensación de las burbujas… Por eso también estamos en el lado bajo», explica Lécaillon, «especialmente en Cristal, que a menudo no es malo». [referring to malolactic fermentation] y pH bajo”. El recién lanzado Cristal 2015, dice, “es un gran ejemplo de esta mousse ligera como una pluma… Es al mismo tiempo delicioso, intenso y delicado sin esfuerzo”.
Sólo se necesitan conocimientos básicos de física para darse cuenta de que almacenar champán a temperaturas más altas aumentará la presión en el interior. Pero los científicos se sorprendieron al descubrir que cuando se descorchaba una botella almacenada a 20 grados Celsius (muy por encima de la temperatura del sótano), la velocidad del gas expulsado del cuello de la botella alcanzaba momentáneamente casi Mach 2, el doble de la velocidad del sonido.
La balística del burbujeante
El investigador Gérard Liger-Belair, profesor de física química en la Universidad de Reims Champaña-Ardenas, compara este fenómeno «con lo que sucede con las columnas de humo de los cohetes». La presión hace que el CO2 congelarse y convertirse en hielo seco cuando se libera repentinamente, creando una columna en la abertura de la botella.
Liger-Belair es especialista en champán y efervescencia y autor de Descorchado: la ciencia del champán. Pero espera que los hallazgos, publicados en una revista académica el año pasado, también tengan aplicaciones en los campos de la balística y la cohetería.
La presión en una botella de champán disminuye con los años, lo que da como resultado burbujas más pequeñas y escasas, y ese carácter más sereno y más tranquilo a menudo puede ser parte del encanto de una cuvée de larga crianza.
En nombre de la investigación, el maestro bodeguero de Dom Pérignon, Vincent Chaperon, intentó una vez revitalizar las burbujas de una botella de Dom Pérignon Plénitude 2, que envejece sobre lías durante 15 a 20 años, aproximadamente el doble que un DP emblemático. No dice cómo lo hizo (¿SodaStream? ¿Aarke?), pero admite que el resultado fue «poco armonioso, nada bueno».