Por primera vez desde que se disolvió el cártel de la cerveza hace más de 30 años, el número de cervecerías en Suiza está cayendo nuevamente. Al mismo tiempo, las especialidades de cerveza artesanal son cada vez más populares. ¿Cómo se puede explicar esto?
Fábrica de cerveza artesanal en Oberhofen (AG): La cerveza es un producto que consume mucha energía.
Durante décadas, el auge de la cervecería en Suiza no tuvo límites. De 32 cervecerías en 1991, el número se disparó a 1278 en 2021. Incluso Corona no pudo detener la tendencia al alza, Suiza siguió siendo un eterno paraíso cervecero. Solo en los dos años de la pandemia, se establecieron casi 150 cervecerías adicionales en Alemania.
Cada región, en algunos lugares incluso casi todos los municipios, cultiva su propia cultura cervecera con mucho amor y pasión y suele producir más de media docena de creaciones propias. Cerveza: ya no es un producto de masas, sino una bebida de moda con un enorme potencial de nicho. En las últimas décadas, Suiza se ha convertido en el país con mayor concentración de cervecerías de toda Europa.
Pero ahora esta tendencia alcista parece estar llegando a su fin, si es que no se está rompiendo. En 2022 hubo menos cervecerías en Suiza por primera vez que el año anterior, es decir, solo 1179. Esto significa que casi cien casas han desaparecido del mercado en un año. Este es el resultado de las últimas cifras de la Oficina Federal de Aduanas y Seguridad Fronteriza (BAZG).
La oficina es responsable de recaudar el impuesto a la cerveza y, por lo tanto, mantiene las estadísticas más significativas de la cervecería. El impuesto a la cerveza se aplica a todas las cervecerías que producen más de 400 litros por año. Las cervecerías que no son comerciales, pero que están organizadas en clubes, pueden elaborar 800 litros libres de impuestos.
Cervecería tradicional cierra después de 25 años
La mayoría de las cervecerías son pequeñas boutiques de cerveza, a menudo administradas como pasatiempo, que producen menos de 500 hectolitros al año. Más del 90 por ciento de las cervecerías pertenecen a esta categoría. Constituyeron una gran parte del auge, y también son ellos quienes ahora están mayoritariamente a la defensiva.
Una de las cervecerías en liquidación es la cervecería Seetal AG de Hochdorf en el cantón de Lucerna. Fue fundada hace más de 25 años al comienzo del auge de la cervecería suiza y logró una producción de alrededor de 200 hectolitros.
La cervecería Seetal vendía sus cervezas principalmente en la rampa ya varios restaurantes. Fuera de la región, eran populares entre los conocedores, pero apenas estaban disponibles. El fundador y maestro cervecero Marco Jutz le dijo al “Luzerner Zeitung” que los precios más altos fueron una de las razones del cierre del negocio.
Los cerveceros están preocupados por las consecuencias de la guerra de Ucrania. Los precios de las materias primas, especialmente del lúpulo y la malta, han subido drásticamente en el último año. La malta se elabora principalmente a partir de cebada cervecera plantada especialmente para la cerveza, cuyo precio, al igual que el de otros tipos de cereales, se ha disparado como resultado. Después del comienzo de la guerra, se habían duplicado aproximadamente en un año.
El aumento simultáneo de los precios de la energía exacerba aún más el problema. La cerveza es un producto extremadamente intensivo en energía: se calienta y se enfría varias veces durante la producción. Este aumento en el costo de la energía y las materias primas tiene consecuencias no solo para las cervecerías, sino también para los consumidores. Según el índice de precios al consumidor de Comparis de mayo, los precios de la cerveza han aumentado un promedio de 7,7 por ciento en comparación con el año anterior.
Otras cervecerías confirman en un artículo de la revista online «Zentralplus» que el aumento de los precios de las materias primas fue su perdición. El desarrollo no se limita a Suiza, que también condujo al cierre de negocios en Alemania.
Sin embargo, no se elabora menos cerveza
Sin embargo, la cantidad de cerveza producida en Suiza no ha disminuido durante el mismo período. Por lo tanto, los cierres deben tener otras razones además de los precios de los productos básicos. Según cifras de BAZG, en 2022 se emitió más cerveza (3,68 millones de hectolitros) que en los dos años anteriores (3,4 millones de hectolitros). Esto se puede explicar por el final de la crisis de Corona, que hizo posible nuevamente el consumo de cerveza en restaurantes y bares.
Pero incluso en comparación con el año anterior a Corona, la cantidad de cerveza emitida en 2022 fue ligeramente superior. Las importaciones de cerveza también son bastante estables. Y en comparación con otras bebidas alcohólicas, la cerveza se mantiene muy bien: según cifras de la Swiss Brewery Association, el consumo de vino ha disminuido constantemente en los últimos años, mientras que la cerveza se ha vuelto cada vez más popular. El precio por sí solo no aleja a los clientes de la cerveza.
Cultivo de cebada cervecera en Suiza en Oberlunkhofen (AG): la cerveza se convierte en un producto regional.
Sin embargo, en los últimos años el mercado se ha saturado, si no sobresaturado, con especialidades locales de cerveza artesanal. La fundación de boutiques de cerveza, que pudieron atraer clientes no solo con recetas inusuales sino también con un marketing perfecto, ha tenido una fuerte influencia en los grandes nombres de la industria.
Las cervecerías industriales ofrecen un gran número de especialidades y líneas propias, que ahora se pueden encontrar incluso en las pequeñas sucursales o en los comercios de proximidad. Para la mayoría de los consumidores, apenas se diferencian de los productos de las pequeñas cervecerías. Las antiguas cervezas hipster han perdido su exclusividad.
A pesar de numerosos cierres, la densidad de cervecerías en Suiza se mantiene por encima del promedio. A 2022 hay 134 cervecerías por millón de habitantes (año anterior: 146). En segundo y tercer lugar de Europa me siguen República Checa y Holanda con poco más de 50 cervecerías por millón de habitantes.
Las cifras solo se pueden comparar de forma limitada porque el tipo de encuesta difiere. Sin embargo, reflejan la fase de crecimiento incomparable que Suiza puede mirar hacia atrás. Forma la tendencia contraria a la disminución de la oferta durante las décadas bajo el dominio del cártel de la cerveza.
Cuando el cártel gobernaba
A partir de 1935, este reguló las ventas, los precios, la calidad, las recetas y la gama de productos que se publicitaban de manera colectiva y uniforme en todo el país. Incluso hubo una maraña de regulaciones y prohibiciones para etiquetas, cajas y botellas. A los propietarios no se les permitía elegir libremente su marca de cerveza.
Cualquiera que no paraba era amenazado con detener la entrega. El número de cervecerías cayó y las nuevas no pudieron establecerse. La barra se estandarizó a nivel nacional, como todo lo demás que se servía bajo el nombre de «cerveza» en el pub y en el mostrador.
Producción de Uelibier en la cervecería Fischerstube de Basilea. Vista desde la bodega de fermentación con las tinas de fermentación hacia el comedor de la cervecería.
Fue Hans Jakob Nidecker de Basilea quien estaba molesto por la situación intolerable en la década de 1970. El cartel obligó a su «Fischerstube», una posada local en la parte baja de Kleinbasel, a servir cerveza Anker de Frenkendorf en lugar de la cercana Warteck. El cartel se negó a que se les hablara en absoluto. Sin más preámbulos, Nidecker decidió elaborar su propia cerveza Kleinbasler.
El 13 de noviembre de 1974, se extrajo la primera cerveza Ueli naturalmente turbia. Los invitados llegaron en masa. El cártel de la cerveza estuvo bajo una presión cada vez mayor en los años siguientes, cuando el fundador de Denner, Karl Schweri, sometió a los cerveceros suizos a un fuego político y legal constante. En 1991, el cartel de la cerveza finalmente colapsó, profundamente dividido. En ese momento todavía había 32 cervecerías. Entonces comenzó el repunte.
El declive de las cervecerías después de esta fase puede marcar el comienzo de una ligera consolidación. Sin embargo, en términos de diversidad, nada cambiará para los consumidores, al contrario. En los últimos años, por ejemplo, ha habido un enorme resurgimiento de las cervezas sin alcohol, que hasta hace poco eran apenas bebibles. La regionalidad de la cerveza tampoco está en peligro: desde hace algunos años, la cebada cervecera se cultiva cada vez más e incluso se maltea en Suiza, una artesanía que no existe en este país desde hace décadas.