“La baguette es un producto de todos los días. Por lo tanto, siempre nos da vergüenza aumentarlo, incluso si está justificado”, confiesa Dominique Anract, presidente de la Confederación Nacional de Panadería-Pastelería Francesa. Desde principios de año, el grano de oro ha registrado un aumento de más del 70%, debido en particular a la invasión de Ucrania lanzada por Rusia. Sin embargo, los dos territorios son, respectivamente, cuarto y primer exportador mundial de trigo. Los puertos del Mar Negro están paralizados desde el 24 de febrero, muchas existencias han quedado bloqueadas allí. Esto provocó automáticamente un aumento en este mercado y, por lo tanto, en la harina, un ingrediente esencial en el pan.
“La tonelada de trigo subió a 460 euros este mes. En septiembre, cuando llegó a los 280 euros, ya era inédito”, recuerda Dominique Anract. Esta situación empuja a Dominique Eury, panadero del 17y distrito de París, a pensar en un aumento de sus precios. En 2021, la baguette se vendió por una media de 90 céntimos en Francia, pero podría superarse la marca del euro. “A medio plazo no tendremos elección, será entre cinco y diez céntimos por producto”él dice.
“El precio de la mantequilla es insostenible”
De momento, Dominique Eury no ha tomado ninguna decisión, pendiente de la factura de su molinero. Está en discusión con este último por una repercusión. «en etapas» mantener los precios para sus clientes. Por su parte, Monique Imbert, presidenta del Sindicato Departamental de Maestros Artesanos Panaderos y Panaderos-Pasteleros de Bouches-du-Rhône, se tranquiliza: “Nuestros molineros locales mantienen sus precios”, asegura. Por el momento.
Si bien la harina finalmente representa solo entre el 13% y el 15% del costo final de una baguette, es un aumento significativo en este contexto de inflación general. El 31 de marzo, el Instituto Nacional de Estadística y Estudios Económicos (Insee) estimó que la inflación en Francia alcanzó el 4,5% en un año. “Tenemos subida en todo, el trigo está a un precio excesivo y lo de la mantequilla es insostenible, se ha llevado dos euros el kilo”subraya Dominique Eury.
Imprescindible para repostería y pastelería, este producto tampoco ha escapado a la inflación. El Centro Nacional Interprofesional de Economía Láctea indicó un aumento del 69% en un año a mediados de enero. A esto se suma el aumento de la factura de la luz, de los hornos, y del combustible, en el marco de sus entregas para algunos. En enero de 2022, el INSEE precisó que la energía había registrado un aumento del 19,9% en un año, incluido el 24,3% para los productos derivados del petróleo.