El yogur fue una vez el epítome de un alimento dietético patentado; hoy es un éxito porque se dice que prolonga la vida.

La vendedora del mercado sacudió su cabeza redonda con tanta violencia que la redecilla azul para el cabello le resbaló sobre los ojos. Llevándose la mano derecha a la cara, deslizó el gorro sanitario en su lugar con el dorso de la mano, sus dedos cortos encerrados en bolsas de plástico transparente que goteaban un líquido lechoso. Le pregunté de nuevo, «¿Yogur?» Volvió a negar con la cabeza y luego dijo un poco demasiado alto: «Katik». La palabra resonó como un disparo en el amplio salón del mercado Chorsu de Tashkent.

Algunos clientes se giraron para mirarme, divertidos. Rápidamente compré el tazón más pequeño que ella quería llenar para mí, me paré en un rincón tranquilo y lo probé. La masa color marfil sabía a yogur, sólo que un poco más agria, densa, más perfumada, más gorda. Tomé nota en mi diario y me olvidé; después de todo, había muchas otras cosas que probar en Uzbekistán que no sabía.

Solo unos años más tarde, cuando estaba investigando la historia del yogur, me di cuenta de que debía haber probado una especie de prototipo del producto que hoy en día está en la nevera de todo el mundo en el mercado de Tashkent. Es cierto que nadie puede decir exactamente quién inventó el yogur o, más correctamente, a quién le sucedió primero. Sin embargo, se cree que los pueblos túrquicos nómadas estuvieron entre las primeras culturas en conocer el yogur, y se dice que le dieron su nombre al plato: yogur.

Algunos productos de yogur se pueden conservar durante años.

Sin embargo, estos nómadas no solo producían yogur a partir de la leche: incluso hoy en día se puede encontrar toda una gama de productos de yogur tradicionales como Ayran, Kaskh, Kurt, Quroot o Labneh en los mercados de Asia Central, que son en gran parte desconocidos para nosotros. Una mirada a estos productos, algunos de los cuales pueden almacenarse durante semanas o incluso años, deja claro que la producción de yogur se trataba de extender la vida útil de la leche mucho antes de que los problemas de salud se convirtieran en una prioridad.

Uno de estos productos, que probablemente formaba parte de la vida cotidiana en Asia Central hace miles de años, es el katik o katuk, que pude probar en Tashkent. Se hace similar al yogur mezclando leche fresca con un poco de leche fermentada espontáneamente.

Los pueblos turcos, a saber, los llamados proto- o turco-búlgaros, trajeron el yogur de las estepas de Asia hacia el oeste. Sin embargo, tomó algunos siglos más antes de que llegara a Europa. A diferencia del quark, que se conoce en nuestra parte del mundo desde la antigüedad, el yogur solo se generalizó en la era moderna, y solo se puso realmente de moda en los años sesenta, cuando apareció en el mercado el yogur de frutas producido industrialmente, el epítome de alimentos dietéticos patentes.

En términos de apariencia, consistencia y sabor, las diferencias entre el yogur y el quark no son muy grandes. Quark, sin embargo, es un queso crema elaborado con leche, que se separa en caseína y suero con la ayuda de cuajo. El yogur, por otro lado, es un producto lácteo puro en el que se conservan todos los componentes de la leche, aunque en una forma completamente transformada gracias a las bacterias. Estas bacterias convierten la mayor parte de la lactosa en ácido láctico, por lo que las personas con intolerancia a la lactosa también pueden digerir el yogur.

Interacción óptima con el organismo humano

La historia del yogur tal como lo conocemos hoy en Occidente comenzó con una publicación en 1908 del bacteriólogo ruso Ilya Mechnikov, quien vinculó la «larga vida» de la población búlgara con su mayor consumo de yogur que contenía Lactobacillus bulgaricus. Desde entonces, se han seleccionado varias otras bacterias del ácido láctico para la producción de yogur, algunas de las cuales interactúan aún mejor con el organismo humano. Algunos de ellos son termófilos y funcionan mejor a 42-45 °C, otros son mesófilos y prefieren temperaturas más frías de 22-30 °C.

La perdurable popularidad del yogur se debe principalmente al hecho de que se describe repetidamente como particularmente saludable. Se está trabajando en una amplia variedad de países para probar científicamente efectos concretos. Todo indica que el yogur es bueno para nosotros, porque después de todo tenemos una “larga amistad con esta bacteria”, como dijo un investigador en Dresde, pero hasta el momento no hay pruebas reales. Por otro lado, lo que es seguro es que, en todo caso, los yogures muy diferentes son buenos para nosotros, y no solo los de ciertas compañías cuyos productos hacen las afirmaciones correspondientes.

Los chinos han estado haciendo un bombo muy especial sobre el yogur durante varios años. En 2009, Bright Dairy, de propiedad estatal, envió a algunos ingenieros a la aldea búlgara de Momchilovtsi, donde la gente come mucho yogur y parece vivir más que en otros lugares. Los chinos prepararon algunos vasos, regresaron a Shanghái y desde entonces han estado produciendo una gama de bebidas de yogur bajo la marca Momchilovtsi, que se venden como pan caliente. No es de extrañar, porque el envase también dice en blanco y negro que consumir la marca alarga la vida.

postre de yogur

Sin suero, el yogur se convierte en una pasta densa que se puede decorar con miel o con un aderezo de frutas para un postre ligero.

Escurrir el yogur en un colador forrado con toallas de papel durante al menos 5 horas. Para hacer esto, póngalo en la nevera.

Mezcle la miel con jugo de limón, ralladura de limón, pistachos y grosellas. Si la masa es demasiado espesa, se puede calentar ligeramente.

Usando dos cucharas, saque porciones de la masa sólida de yogur y colóquelas en tazones pequeños.

Extienda una cucharada de la mezcla de miel sobre el yogur sólido.