Buenos días, Sr. y Sra. Corden.
Foto: Christopher Bonanos
El 18 de octubre, pasamos del “negroni sbagliato con prosecco” a la tortilla de yema de huevo. Keith McNally, propietario de Balthazar, el Odeon, y una voz de Instagram deliciosamente sin filtro y ocasionalmente chiflada, publicó que el popular cantante de autos James Corden había sido una mierda absoluta para los camareros. en Baltasar. En un caso, había devuelto una «tortilla de yema de huevo con queso gruyere y ensalada». que su esposa, Julia Carey, había ordenado, citando un trozo visible de clara de huevo, y lo hizo de manera desagradable, «gritando» al servidor cuando la cocina lo devolvió con «papas fritas caseras en lugar de ensalada». De ahora en adelante, se le prohibió la entrada al restaurante, al menos hasta que llamó y se disculpó con McNally anoche y consiguió que lo desbanearan. Internet se tragó esto, tomándolo como una confirmación de que (a) James Corden es un imbécil, como se rumoreaba anteriormente, y (b) los subtítulos de Instagram de Keith McNally son el mejor entretenimiento gratuito de la ciudad.
Pero los canales de Slack en nuestra oficina, desde Intelligencer hasta Curbed, se iluminaron simultáneamente para discutir un ángulo particular de esta historia. Un huevo-yema de huevo ¿tortilla? ¿Todas las yemas? ¿En serio?
Todos nos hemos encontrado con la tortilla de clara de huevo, generalmente elegida por su perfil alto en proteínas y bajo en grasas. Nadie aquí había encontrado nunca uno hecho completamente de yemas. Algunos de nosotros nos preguntamos si había sido un error en la información de McNally de su gerente, que alguien tenía la intención de escribir «blanco» y en su lugar escribió «yema». Eso tenía cierto sentido: Lejos de mí cuestionar las opciones de desayuno de alguien, pero sociológicamente hablando, no muchas esposas de celebridades estilizadas están ordenando cualquier cosa intensamente alta en grasas con un gran puñado de queso agregado. a la cocina en concreto porque contenía una veta errante de albúmina. Entonces parece haber sido legítimo: una tortilla de yema. ¿Y quien sabe? Tal vez Julia Carey sea una entusiasta de la ceto. Tal vez solo le gusta lo que le gusta. Tal vez (y la rabieta de Cordenian aquí lo confirmaría) le repugna visceralmente el más mínimo indicio de clara de huevo.
¿Se puede realmente hacer algo así: una tortilla sin claras de huevo? Si es así, ¿es bueno? tenía que intentarlo
La clásica tortilla francesa enrollada requiere una sartén caliente, mantequilla y un poco de técnica que no he dominado exactamente pero que puedo llevar a cabo lo suficientemente bien. Agita los huevos durante unos segundos en mantequilla caliente para comenzar a asentarlos, luego tira del mango de la sartén hacia usted, inclinándolo ligeramente hacia adelante, para que la masa se una en el otro extremo de la sartén y comience a enrollarse. Luego inclina todo el asunto sobre su plato, enrollando el borde interior mientras lo hace. Todo el tiempo en el calor es menos de un minuto. Las yemas brindan sedosidad, las claras brindan hojaldre y la tortilla terminada queda esponjosa y de color amarillo pálido. Sin los blancos, pensé, ¿sería esto una losa densa de incomibilidad límite? (Las pocas recetas de Internet sugieren que es más crepe que tortilla). No tenía Gruyère en la casa, pero tengo una planta de cebollino creciendo en el alféizar de la ventana, así que esto iba a ser una variación de un clásico: tortilla a las finas hierbas a la corden pique.
Separar los huevos fue bastante sencillo. Usé tres, en lugar de mis dos habituales, para compensar el volumen de clara de huevo perdido.
Foto: Christopher Bonanos
Pero cuando batí las yemas, me di cuenta de que era una mezcla demasiado espesa para entrar en la sartén sin problemas y hacer una buena tortilla. No era espumoso y líquido, como lo son los huevos enteros batidos; era una pasta espesa. Lo aflojé con un par de cucharadas de crema, lo que ayudó un poco, y agregué las cebolletas antes mencionadas, porque estamos siendo Balthazar-elegante aquí.
Foto: Christopher Bonanos
Cocinarlo y enrollarlo fue relativamente normal, como puede ver. Perdí un poco de yema en la estufa cerca del final. Así es la vida.
Pero espera: tenía que cordenizar esto, y eso significaba incorporar el detalle que puso al Sr. y la Sra. Espectáculo tardío por este terrible camino. Tenía que haber un poco de clara de huevo visible en esta monstruosidad de yema de huevo. Entonces, una cucharada de albúmina fue a la sartén después, sola, y la coloqué con cuidado encima de la tortilla, creando una guarnición de proteínas que enfureció a Corden.
Foto: Christopher Bonanos
Un poco de sal al final y listo.
Foto: Christopher Bonanos
El mío es un poco áspero, pero el resultado es bonito de todos modos, porque las yemas lo hacen de color amarillo brillante. En cuanto a sabor y textura, no estaba mal, pero era… pesado. Realmente intensamente eggy. Si volviera a hacer uno, intentaría batir un poco de leche en lugar de la crema, aunque no estoy seguro de que eso haga una gran diferencia. La tortilla también es muy pequeña, porque (particularmente sin queso para aumentarla) tiene efectivamente el tamaño de tres medios huevos, significativamente menos que la tortilla habitual de dos huevos. En otras palabras, son algunos bocados cetogénicos de una comida, a menos que, como yo, lo tengas con un bialy. Presumiblemente, los Corden seguirán disfrutando de este pedido fuera del menú ahora que no están prohibidos. Nuestras condolencias a los cocineros de la línea Balthazar, que probablemente tuvieron que hacer 50 de estos esta mañana y se verán obligados a separar los huevos por bruto este invierno, sirviendo a cada influencer que visita la ciudad. Al menos tendrán muchas claras sobrantes para los macarons.