«La longitud de la lista de ingredientes no dice nada sobre la calidad de un alimento»

Sr. Wefers, los comemos todos los días y todo el tiempo: aditivos. Por ejemplo, el emulsionante E322 estaba en mi muesli esta mañana. ¿Para qué necesitamos algo así de todos modos?

Los aditivos tienen muchas funciones diferentes en los alimentos. Existen, por ejemplo, espesantes, colorantes, edulcorantes y emulsionantes que aseguran que los ingredientes se mezclen mejor. Los aditivos ayudan a que los alimentos se procesen más fácilmente, tengan mejor sabor o apariencia y duren más. Siempre se trata de crear una ventaja técnica o un beneficio para el consumidor, incluso lo exige la ley.

Usted habla de ventajas para el consumidor, ¿no es simplemente la preocupación del fabricante producir tanta masa vendible como sea posible con ingredientes baratos?

A menudo se trata de bajar el precio. El uso de algunos aditivos abarata la producción y consume menos energía. Esto no es necesariamente tan negativo para el consumidor y en su conjunto, como suele suponerse, y muchos también quieren precios bajos. Por ejemplo, un alimento puede volverse más sostenible a través de aditivos debido al menor consumo de energía. Y debido a la vida útil más larga, no hay que tirar tanto, hay menos desperdicio.

Por ejemplo, ¿los agentes espesantes como la goma guar no aseguran simplemente que se retenga más agua en los alimentos y que los fabricantes puedan simplemente obtener más ganancias con menos uso de productos?

Por supuesto que se puede decir que el agua es simplemente barata. Pero eso tampoco es necesariamente malo, también tiene ventajas para el comensal: Por ejemplo, no hay nada mejor para ahorrar calorías que el agua. Muchos alimentos no solo obtienen una mejor textura a través de tales procesos, sino que también se vuelven menos densos en calorías. En principio, más agua no hace daño a nadie.

Sin embargo, las largas listas de ingredientes inquietan a muchas personas. Todos esos números E y pequeños químicos en la comida, en realidad eso no puede ser bueno en absoluto. ¿O es eso?

Puedo entender que estos ingredientes tiendan a asustarte, especialmente si no sabes lo que son. Pero eso muchas veces no está justificado. Y desafortunadamente también es el espíritu de la época que todo lo que tiene algo que ver con la química se siente asociado con el mal. ¡Hay química en la comida! ¡Hay química en los cosméticos! ¡Oh Dios! Es cierto que eso me pone de los nervios.

Lo has dicho varias veces en tu cuenta de Twitter. ¿Con qué asocias la química?

Con la vida misma, por supuesto. Todo es química y en base a sus procesos básicos. Todas las moléculas en los alimentos sin procesar son química, nosotros somos química. Los aditivos simplemente agregan algo a la química existente. Además, los aditivos suelen ser solo componentes aislados de otros alimentos, que a su vez se añaden a un alimento. Básicamente, la química es algo increíblemente fascinante, y todos los que tienen algo que ver con ella lo dicen. (Risas.) Y la gente suele olvidar que muchos ingredientes no son necesariamente indicativos de la calidad de un alimento, ni tampoco son modernos. Hay muchas recetas tradicionales donde la longitud de la lista de ingredientes va más allá de lo bueno y lo malo.

¿Tienes un ejemplo?

Hace poco fui a un restaurante que anunciaba una salsa tradicional que tenía 46 ingredientes. Así que pensé, si tuviera una lista de ingredientes, ciertamente no se vería bien y probablemente no sería natural para muchas personas.

Las sociedades de nutrición especializadas en realidad recomiendan comer alimentos naturales y sin procesar tanto como sea posible.

En principio eso es correcto, pero ¿qué significa eso? La naturaleza simplemente mezcla alimentos naturales con nosotros. Pero eso no significa que haya pocas sustancias en él. Más bien, cada alimento es una mezcla salvaje de químicos y moléculas. Una vez, un químico australiano se tomó la molestia de compilar listas de ingredientes para vegetales o frutas que se usarían para declararlos si tuvieran que tener listas de ingredientes. Entonces, de repente, ya no parece tan natural. En general, como dije antes: esta supuesta contradicción entre naturaleza y química no existe.

Entonces, ¿cree que los nutricionistas están cometiendo un error al desaconsejar los alimentos procesados?

Uno no debe demonizar tales alimentos per se. Solo depende: algunos alimentos altamente procesados ​​también pueden tener una muy buena composición de nutrientes, pero no es necesario. Por supuesto, debes centrarte en las frutas y verduras. Pero no hay nada de malo en comer, por ejemplo, un pan integral que, como muchos productos horneados en la actualidad, fue producido industrialmente. La forma de hacer el pan no cambia de repente de recomendable a poco saludable. Si evitara absolutamente todos los productos procesados, eliminaría de la lista los alimentos que tienen sentido, para la nutrición y el procesamiento sostenible de alimentos.

¿Que por ejemplo?

Conservas de frutas y verduras, pan integral, pastas para untar o incluso productos bajos en calorías, que pueden ser beneficiosos en algunos casos y para algunas personas. Con el fin de reducir las calorías en los productos, algunos fabricantes ahora utilizan fibra como pectinas o fibras vegetales. Cuando se trata de fibra, sabemos que la gran mayoría de las personas en los países occidentales comen muy poco. Lo que mucha gente no piensa: incluso con poca comida procesada, puedes cocinar comida maravillosamente poco saludable en casa, y también envenenarte fabulosamente.

Entonces, ¿la longitud de la lista de ingredientes no es en absoluto un indicador de un alimento saludable o no saludable?

No. Depende de la composición de nutrientes. Y especialmente cuando piensas en el futuro, este enfoque de lo que es “natural” en todas las circunstancias no es realmente efectivo. Tiene sentido que estemos ampliando la gama de nuestras opciones de alimentos precisamente porque algunos alimentos son más sostenibles que otros. Por ejemplo, se pueden fabricar productos muy valiosos y saludables a partir de residuos locales de la producción de alimentos. Esto significa que las materias primas disponibles se utilizan mejor y CO₂ salvado. Algunos sustitutos de la carne, como los elaborados con soja, también pueden ampliar el menú, aunque estén muy procesados. En este sentido, insistir en alimentos tradicionales y naturales no tiene sentido.

¿Hay algún aditivo que no sea saludable y que evites en tu comida, por ejemplo?

Debido a mi trabajo, me gusta mucho leer el reverso del paquete, pero no: todos los aditivos han sido revisados ​​muy cuidadosamente por varias autoridades de aprobación. Y si come una dieta variada, no hay probabilidad de que realmente obtenga demasiado de cualquier cosa de todos modos. Por cierto, muchas sustancias también se utilizan cada vez menos, simplemente porque tienen mala reputación. Tintes sintéticos, por ejemplo, que solían ser populares en algunos dulces. Pero incluso contra una ingesta ocasional de estos, en realidad no hay nada, especialmente en comparación con las muchas sustancias realmente dañinas que nos afectan, por ejemplo, a través de nuestro entorno o a través de alimentos supuestamente naturales.

¿Qué alimentos naturales pueden ser dañinos?

frijoles. Si comiera frijoles crudos, no le iría bien. La solanina que contiene te envenenaría. Si los frijoles se introdujeran hoy como un nuevo alimento sobre la premisa válida de que son venenosos crudos, pero cocidos están bien, habría una gran protesta. Pero estamos acostumbrados. Y tales sustancias se encuentran en muchos alimentos. Por ejemplo, la canela casia contiene cumarina tóxica. Pero esto también muestra muy bien que las sustancias nocivas también pueden absorberse y procesarse, depende de la cantidad. El café también es un buen ejemplo.

¿Es el café tan poco saludable?

El café contiene algunas sustancias que se consideran potencialmente cancerígenas, como la acrilamida y el furano. Y, sin embargo, no vemos que los bebedores de café vivan vidas más cortas, todo lo contrario.

Como entusiasta de la química, ¿realmente tiene un aditivo favorito?

Sí, de hecho lo tengo. Debido a que estamos investigando espesantes, son principalmente estos. La xantana, por ejemplo, me parece fascinante: la producen bacterias que causan enfermedades en las plantas y tiene propiedades muy especiales. Hace que las salsas se vuelvan viscosas y asegura, por ejemplo, que las hierbas no se hundan. También muestra que las personas se han vuelto significativamente más sensibles: aunque no se ha demostrado que sea dañino, no estoy seguro de si todavía se permitiría como patógeno con este origen en la actualidad.