Explore la química detrás de la preparación de un cóctel con leche cuajada, también conocido como lavado de leche, como el ponche de leche favorito de Ben Franklin.
Es bien sabido que Benjamín Franklin fue un padre fundador que disfrutaba de una buena copa o dos (o tres). Una de sus bebidas alcohólicas favoritas era el ponche de leche, una mezcla embriagadora de brandy, jugo de limón, nuez moscada, azúcar, agua y leche entera caliente; esta última bien cuajada gracias al calor, el jugo de limón y el alcohol. Emplea una técnica conocida como «lavado de leche», que se utiliza para redondear y eliminar los sabores ásperos y amargos de las bebidas espirituosas que no han sido perfectamente destiladas, además de evitar que las bebidas se echen a perder (un beneficio considerable en el siglo XVIII).
Algunas versiones de ponche de leche también incorporan té y, en la taxonomía de bebidas mixtas, se encuentra en algún lugar entre un posset y un programa de estudios. George Zaidan, de la Sociedad Química Estadounidense, decidió profundizar un poco más en la química detrás del lavado de la leche en un nuevo Reacciones video después de probar la diferencia entre un cóctel Tea Time elaborado con el método de lavado de leche y uno elaborado sin él. Este último era tan astringente que era «como beber una taza de té que se ha elaborado durante 6.000 años», según Zaidan. En el proceso, terminó tropezando con un nuevo y sabroso giro del clásico martini espresso (aunque los puristas del martini probablemente no considerarían ninguno de los dos como un verdadero martini).
No hay nada en la literatura científica sobre el lavado de la leche en lo que respecta específicamente a los cócteles, por lo que Zaidan dividió el proceso en tres experimentos simples, armado con todos los ingredientes necesarios y su confiable centrífuga. Primero, combinó leche entera con Coca-Cola, una bebida muy ácida que cuaja la leche. Según Zaidan, esto sucede debido a las proteínas caseína de la leche, que generalmente tienen una carga negativa general que evita que se aglomeren. Agregar el ácido (Coque) agrega protones a la mezcla para que sea eléctricamente neutra (generalmente a un pH de 4,6).
En ese punto, las caseínas se agrupan para formar cuajadas grasas sólidas rodeadas por un líquido acuoso. Ese líquido es significativamente más ligero que la Coca-Cola original porque la cuajada absorbió todas las moléculas que le dan color a la bebida. «Son particularmente buenos para extraer los taninos, que son esas moléculas astringentes y amargas que fruncen la boca», dijo Zaidan. El líquido seguía siendo dulce, ya que la cuajada no absorbe el azúcar, pero el sabor ahora era más parecido al de Sprite. La cuajada tampoco sabía mucho a Coca-Cola.
A continuación, Zaidan llevó a cabo un experimento para ver si el vodka puede absorber los ricos sabores grasos de la mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada), también conocido como «lavado de grasa», que debería poder extenderse a otras grasas como el tocino y la mantequilla de maní. Se necesitaron 24 horas para lograrlo, pero tanto el vodka con infusión de mantequilla como el de ghee recibieron el visto bueno durante la prueba de sabor. Según Zaidan, esto demuestra que el lavado de la leche añade sabor y textura mantecosos a un cóctel además de eliminar el sabor (en particular, los compuestos amargos) y el color.
Pero ¿qué pasa con el suero, el otro tipo de proteína de la leche? Según Zaidan, esto lo convierte en un buen ingrediente secreto para agregar a un cóctel lavado con leche, según su experimento que combina suero con vodka. No parece tener mucho impacto en el sabor del vodka, pero agrega una textura agradable y una sensación más suave en la boca mientras cubre la lengua.
Armado con sus tres componentes deconstruidos del proceso de lavado de la leche, Zaidan estaba listo para crear su propio toque en un cóctel clásico. Primero, vertió vodka sobre mantequilla de maní para infundir el sabor graso en las bebidas espirituosas (lavado de grasa). Luego cuajó un poco de leche y la añadió al espresso para atenuar los sabores amargos de este último y lo combinó con vodka con infusión de mantequilla de maní. Finalmente, añadió Kahlua, almíbar simple y un poco de suero para darle más cuerpo y textura.
¡Voilá! Tienes una versión más sabrosa y compleja (según Zaidan) de un martini espresso. La desventaja: preparar un cóctel requiere mucho tiempo. Quizás es por eso que la receta original de ponche de leche de Franklin estaba claramente destinada a prepararse a granel. (La interpretación moderna de la Sociedad Histórica de Massachusetts reduce las porciones en tres cuartas partes).
Imagen de listado de YouTube/Sociedad Química Estadounidense