Foto-Ilustración: El estratega; Foto: Tamara Gillón; Ilustración: Joe McKendry
Le preguntamos al chef Dominique Ansel, que colaboró con Flexipan para crear un molde para galletas, sobre la mantequilla francesa, la canela ahumada y el kit de herramientas giratorias sin el que no puede vivir.
La pastelería es ciencia. Tienes que ser preciso. Crecí y viví en Europa la mayor parte de mi vida, donde todo está en métricas. Las métricas son muy, muy precisas. Es mucho más preciso que las pulgadas. Lo mejor de la escala es que puedes convertir medidas de EE. UU. a métricas en caso de que tengas que usar ambas. Mi característica favorita es que hay una pequeña pantalla justo enfrente que puedes sacar. Entonces puedes ponerle una olla, un recipiente o un tazón más grande y realmente puedes ver lo que estás escalando y no está escondido debajo. Sacas la pequeña pantalla. También me encanta que haya una luz allí. Algunas cocinas pueden estar un poco oscuras, así que enciendes la luz y puedes ver muy claramente lo que estás escalando.
Esto lo uso para todo: para arreglar cosas en la cocina, para perforar, para pulir. Como parte de la fabricación de moldes, a veces uso arcilla, la dejo secar y luego la tallo o la pulo con esta herramienta. A veces uso esto para cortar piezas pequeñas para hacer moldes, plantillas y decoraciones.
Me encanta la mantequilla. Lo amo tanto. Isigny Ste-Mère es una mantequilla con la que trabajo desde hace algunos años y es excelente en términos de textura, calidad y consistencia. Tienes que experimentarlo para poder entenderlo. Es de mayor calidad que la mayoría de la mantequilla que puedes encontrar en los EE. UU. debido a las vacas y lo que comen en Francia. Es de Normandía. La calidad es simplemente excepcional y la textura excelente para hacer croissants. Lo uso en casa también. Es simplemente este sabor profundo, rico, casi a nuez. Y tiene un poco de textura, lo cual me encanta. Hay un poquito de elasticidad. Está hecho a la antigua usanza. Todavía hacen producciones más grandes, pero se hace en un barril de madera y tienen paletas que mezclan la nata. Es muy singular.
Lior Lev Sercarz, un amigo mío, es el propietario de La Boîte. Solíamos trabajar juntos en Daniel. Llevamos trabajando juntos desde siempre, desde que abrió su propio negocio. Es de Israel y quería lanzar sus propias especias. Importa especias de todo el mundo y también elabora sus propias mezclas. Es chef por naturaleza, por lo que entiende muy bien cómo trabajan los chefs. Hace especias para todos los chefs de la ciudad. He usado muchas especias diferentes a lo largo de los años. Hay uno que me encanta especialmente y es el de canela ahumada. Lo añadimos a nuestro merengue y tiene un poco de sabor salado, pero a la vez es dulce. Es simplemente genial. Utiliza los mejores ingredientes. No sólo uso especias ahumadas, sino que la vainilla ahumada que tiene también es excepcional. También me encanta el pimentón ahumado que utilizamos para nuestras gougères. Es un poco picante pero muy sabroso y con sabor a nuez. Hay algunos buenos sabores.
Me lavo mucho las manos. Esopo simplemente se siente genial. Se siente fresco y ligero. Tiene un aroma cítrico y herbáceo. Simplemente me encanta. La primera vez que lo usé pensé: «¿Qué es esto?». Cuando te lavas las manos tantas veces en la cocina, especialmente a mí, mis manos tienden a secarse después de un tiempo, especialmente cuando hace frío. Y este jabón te hace sentir fresco y bien y es un placer lavarte las manos con él. Soy muy sensible al olfato. Después de lavarme las manos, sigo oliéndolas porque huelen muy bien. Se siente como si acabaras de ducharte o bañarte y hueles realmente fresco y bien cada vez que lo usas.
Crecí en una familia muy humilde en Francia. Una vez, cuando iba a trabajar (estaba trabajando en un restaurante y era mi primer año en la cocina), vi uno en la basura y lo recogí. Pensé: «Dios mío, esto es tan precioso». Probablemente era muy viejo e intenté encenderlo y, por supuesto, no funcionaba. Lo abrí y encontré que uno de los engranajes estaba roto. Así que lo reemplacé y lo usé por otros 10 o 15 años. Pensé que era tan precioso y no podía entender por qué alguien pensaría siquiera en tirarlo a la basura. Ahora lo usamos en todas las cocinas. Es muy conveniente para mezclas pequeñas. Es muy confiable, muy fuerte. Me gusta usar el recipiente de vidrio, lo cual es genial cuando haces fotos o videos para que la gente pueda ver el interior y ver cómo cambia la textura de lo que estás trabajando.
Dios mío, tengo tantos en casa. Tengo uno que es amarillo. También tengo rojo, gris y marrón. Me gusta usar uno grande cuando hago un cassoulet para las fiestas e invitamos a amigos. Probablemente tenga al menos 20 pulgadas de ancho y bastante profundidad. Es bueno porque es difícil tener macetas como ésta en casa. Pero sabes que si compras esto, lo conservarás por el resto de tu vida. Es irrompible, resistente, fuerte, pesado, pero es algo que no se reemplaza. Lo guardas contigo por el resto de tu vida y probablemente se lo transmitiré a mis hijos. Puedes cocinar prácticamente de todo: cualquier cosa que sea un guiso, cualquier plato francés. Me gusta la textura del interior; realmente no se pega. Hice una bullabesa para Navidad. Puedes asar carne, puedes cocinar pescado allí, prácticamente cualquier cosa, y también hornearlo.
No duermo mucho pero cuando duermo me gusta dormir bien. Sólo después de 10 o 15 años de estar en Estados Unidos comencé a apreciar las sábanas. Antes de eso nunca compré nada bonito. Pero un día compré sábanas más bonitas y descubrí que dormía mucho mejor. Quieres algo cómodo que te haga sentir bien. Las sábanas son realmente importantes cuando lo pienso. Recuerdo que una vez fui a un hotel muy bonito y dormí muy bien, luego miré las sábanas y eran las mismas. Son suaves, suaves y de alta calidad. Hay muchas cosas pequeñas que comencé a apreciar a una edad más avanzada en la vida. Cuando era más joven, había muchas cosas que no podía permitirme ni disfrutar tanto. Ahora estas pequeñas cosas hacen que la experiencia sea un poco más especial. Como tus sábanas. No pensé que las sábanas afectarían mi forma de dormir, pero sí lo hacen. Ahora bien, si duermo en una cama con malas sábanas, no duermo bien.
Los discos ya no son cosas que la gente usa. Creo que hay un romance en ello. Mi esposa me compró un disco de Edith Piaf hace mucho tiempo y me gusta mostrarle a mi hijo cómo usarlo. Ahora es fácil escuchar música. Enciendes tu teléfono, abres una aplicación y presionas reproducir. Pero cuando realmente sacas todo, pones el disco en el tocadiscos y empiezas a tocarlo (es hermoso escuchar lo que grabamos hace tantos años, hace casi cien años, y aún tener un rastro de ello), creo que hay un romance en la forma en que suena. No es tan perfecto como lo que puedes reproducir en tu iPhone. Ahora volvemos a casa y casi todas las noches a mi hijo le gusta sacarlo, montarlo él mismo y poner música. Él baila a su alrededor. Es realmente lindo.
Para un clima como el de hoy, me encanta mucho. Esta es una chaqueta que me queda muy bien. Hay cordones que puedes ajustar para que permanezca cerca de tu cuerpo y aún luzca elegante. Hace calor de abajo hacia arriba. No me gusta nada el frío y no siento frío con esta chaqueta. Puedes ajustar el tamaño y encajar un poco según tu tipo de cuerpo. No pasa viento. Es muy comodo. Te mantiene caliente durante mucho tiempo.
Me enamoré de estos hace años. Solía usar zuecos de cocina y eran muy pesados. Los que compré en Francia en realidad estaban hechos de madera. Te acostumbras. Al principio te duelen un poco las piernas, pero después de un tiempo me di cuenta de que me empezó a doler la espalda y quizás eso no era lo más cómodo. Tenía amigos que usaban zapatillas normales en la cocina pero eran un poco resbaladizas. Estas zapatillas de APL son muy cómodas y ligeras. Te sientes casi como si estuvieras volando. Eso es lo que me encanta de ellos. No están diseñados para la cocina, pero son muy, muy cómodos y mi dolor de espalda simplemente desapareció. Cuando cambié a estos, todo cambió. Me siento menos cansado. Ya no me duelen tanto las piernas y ya no me duele la espalda.
Soy pastelero y me encanta construir cosas. Está en mi naturaleza. Siempre me ha encantado crear mis propios moldes y es difícil hacerlo bien. He trabajado con Maison Demarle, que fabrica Flexipan, desde el comienzo de mi carrera y siempre me ha encantado lo que hacen. Cuando llegó el momento de crear mis propios moldes, pensé que sería genial presentar algunas de mis creaciones. Entonces trabajé con la marca para crear un hermoso molde de silicona que la gente pudiera usar en casa. El molde está hecho de una bonita silicona y es realmente fiable. Sé que es la mejor calidad. Puedes usarlo miles de veces y aún estará en buenas condiciones. Quería hacer algo simple, algo que la gente pudiera hacer en casa, y la galleta requiere un molde de silicona. Así los cocinamos en nuestra cocina. Quería que la gente tuviera la oportunidad de experimentar el moho en casa sin tener que utilizar cinco, seis o siete recetas. Este es uno. Es sencillo. Todos pueden hacer una galleta en casa. Los pasos son un poco más específicos porque tienes que enrollar la masa, formar un rectángulo y luego deslizarla hacia adentro. Pero en realidad es bastante fácil y quería que la gente tuviera la oportunidad de hacerlo en casa.
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