Mark Bourdillon/Love Productions/Canal 4
El gran horneado británico (TGBBO)—también conocido como El gran espectáculo de repostería británica en EE. UU. y Canadá: presenta a panaderos aficionados que compiten cada semana en una serie de desafíos de horneado, que culminan con un único ganador. Las recetas incluyen todo tipo de brebajes deliciosamente decadentes, incluido algún que otro postre navideño. Pero muchas de las recetas navideñas del programa podrían no ser tan malas para la salud como uno podría pensar, según un nuevo artículo publicado en la edición anual de Navidad del British Medical Journal, tradicionalmente dedicado a artículos científicos más alegres.
TGBBO Hizo su debut televisivo en 2010 en la BBC y su popularidad creció rápidamente y se extendió por todo el Atlántico. El espectáculo se inspiró en los tradicionales concursos de repostería de las fiestas de los pueblos ingleses (consulte cualquier acogedor misterio de asesinato británico como referencia). Ahora que entra en su decimoquinta temporada, los jueces actuales son Paul Hollywood y Prue Leith, con Noel Fielding y Alison Hammond como anfitriones/presentadores, brindando comentarios (ocasionalmente subidos de tono). Cada semana presenta un tema y tres desafíos: un horneado exclusivo, un desafío técnico y un horneado espectacular.
Los cuatro coautores del nuevo estudio de BMJ (Joshua Wallach de la Universidad Emory y Anant Gautam, Reshma Ramachandran y Joseph Ross de la Universidad de Yale) son ávidos fanáticos de TGBBO, que declaran ser «la mayor competición televisiva de repostería de todos los tiempos». También son fanáticos de los postres en general, y señalan que en la Inglaterra medieval, la Iglesia Católica una vez emitió un decreto que exigía el pudín de Navidad cuatro semanas antes de Navidad. Esos pudines eran más parecidos a un guiso y contenían cosas como ciruelas pasas, pasas, zanahorias, nueces, especias, cereales, huevos, carne de res y cordero. Por lo tanto, se podría decir que esos pudines eran más «saludables» que la versión moderna de los postres, que contienen mucha más mantequilla y azúcar en particular.
Pero Wallach et al. se preguntó si incluso los postres actuales podrían ser más saludables de lo que popularmente se supone y emprendió una revisión exhaustiva de la literatura científica existente para su propia «revisión general». En realidad, es bastante difícil establecer vínculos causales directos en el campo de la nutrición, ya sea que hablemos de estudios observacionales o revisiones y metanálisis sistémicos. Por ejemplo, muchos de los primeros se centran en ingredientes individuales y no tienen en cuenta los efectos de la dieta y el estilo de vida en general. También pueden depender de los propios informes de los participantes del estudio. «¿Realmente vamos a informar con precisión cuántos postres navideños comimos frenéticamente en medio de la noche, después de que todos los demás se fueron a la cama?» escribieron los autores. Las revisiones sistémicas son propensas a tener sus propias debilidades y sesgos.
«Pero bah, patraña, es Navidad y hemos terminado de ser Scrooges del diseño de estudios», escribieron los autores, con la lengua firmemente pegada a las mejillas. «Hemos aprovechado esta oportunidad para ignorar los defectos de la investigación nutricional observacional y realizar un estudio que nos permita sentirnos moralmente superiores cuando disfrutamos comiendo los ingredientes del postre navideño en cuestión (por ejemplo, chocolate). En general, esperábamos proporcionar evidencia que necesitamos tener postre navideño y comerlo también, o al menos evidencia que informe nuestra glotonería o culpa colectiva esta Navidad».
El equipo recorrió el TGBBO sitio web y seleccionó 48 recetas de postres para pasteles, galletas, pasteles y pudines navideños, como el tronco de Navidad de la Selva Negra de Val o los panettones Boozy Chai, cereza y chocolate de Ruby. Había 178 ingredientes únicos contenidos en esas recetas, y los autores los clasificaron en 17 grupos generales de ingredientes: bicarbonato de sodio, polvo e ingredientes similares; chocolate; queso y yogur; café; huevos; manteca; colorantes, aromas y extractos alimentarios; fruta; leche; nueces; maní o mantequilla de maní; harina refinada; sal; especias; azúcar; y grasa vegetal.
Wallach et al. identificaron 46 artículos de revisión relacionados con la salud y la nutrición con respecto a esas clases de ingredientes para su análisis. Eso arrojó 363 asociaciones entre los ingredientes y el riesgo de muerte o enfermedad, aunque sólo 149 fueron estadísticamente significativas. De esas 149 asociaciones, 110 (74 por ciento) redujeron los riesgos para la salud, mientras que 39 (26 por ciento) aumentaron los riesgos. Los ingredientes más comunes asociados con un riesgo reducido son las frutas, el café y las nueces, mientras que el alcohol y el azúcar fueron los ingredientes más comunes asociados con un mayor riesgo.
Tomemos como ejemplo el tronco de Navidad de chocolate característico de Prue Leith, que está «sutilmente mezclado con licor de crema irlandesa». La mayoría de las asociaciones de ingredientes dañinos fueron por el contenido de alcohol, que según varios estudios aumenta el riesgo de cáncer de hígado, cáncer gástrico, cáncer de colon, gota y fibrilación auricular. Si bien el alcohol puede evaporarse durante la cocción o el horneado, en este caso es el relleno de crema el que contiene el alcohol, que no se reduce al hornear. (Leith ha expresado a menudo su preferencia por los «horneados borrachos» en el programa).
Por el contrario, Rav’s Frozen Fantasy Cake contiene varios ingredientes saludables, sobre todo almendras y maracuyá, y por lo tanto conlleva una reducción significativa del riesgo de enfermedad o muerte. Lo mismo ocurre con el Stollen de Paul Hollywood, que contiene almendras, leche y varios frutos secos. «En general, sin huevos, mantequilla ni azúcar, este postre es esencialmente una ensalada de frutas con nueces», escribieron los autores. Esa es, por supuesto, una advertencia importante, porque los huevos, la mantequilla y el azúcar forman el postre. Pero Wallach et al. Tenga en cuenta que la mayoría de los estudios dietéticos que condenan el azúcar se centraron en los efectos nutricionales de las bebidas azucaradas, y ninguno de ellos TGBBO Las recetas de postres navideños utilizaban este tipo de bebidas, «sin duda porque habrían dado como resultado pasteles con el fondo empapado».
El estudio del BMJ tiene sus limitaciones, ya que se basa en evidencia de estudios observacionales anteriores. Wallach et al. Tampoco tuvo en cuenta la cantidad de cada ingrediente que se utilizó en una receta determinada. Independientemente de si la receta requería una sola baya o una taza entera de bayas, ese ingrediente tenía el mismo peso en términos de sus efectos protectores contra los presuntos efectos adversos de la mantequilla. ¿Habría sido más preciso un análisis ponderado? Claro, pero también habría sido mucho menos divertido.
Entonces, ¿es esto un auténtico milagro navideño o un divertido ejercicio académico de racionalización creativa? Quizás no deberíamos pensar demasiado en ello. «Es Navidad, así que disfrute sus postres con moderación», concluyeron los autores.
BMJ, 2023. DOI: 10.1136/bmj‑2023‑077166 (Acerca de los DOI).