Chile, jengibre, wasabi: los ingredientes picantes no son para todos. ¿Pero por qué es eso? ¿Y puedes entrenar para comer picante?
Ed Currie muestra un “Pepper X”, el chile más picante del mundo.
Cuando el criador de chile estadounidense Ed Currie prueba su última creación llamada «Pepper X», sufre una agonía. Le dijo a la agencia de noticias AP que sintió calor durante tres horas y media después de comerse una vaina entera. Luego vinieron unos calambres terribles. “Me quedé tumbado sobre una pared de mármol bajo la lluvia durante aproximadamente una hora, gimiendo de dolor”.
El “Pepper X” logró una media de 2,69 millones de unidades en la llamada escala Scoville. Esto mide el nivel de picante de los frutos de la planta de pimiento. Esto lo convierte en la variedad de chile más picante del mundo. Recientemente recibió una entrada en el Libro Guinness de los Récords. A modo de comparación: un jalapeño convencional, que ya se percibe como muy picante, sólo alcanza un valor de entre 2.500 y 8.000 unidades en la escala Scoville. El “Carolina Reaper” –el anterior poseedor del récord y también creación de Ed Currie– tiene 1,64 millones de unidades de nitidez.
Currie desaconseja explícitamente comer el nuevo chile. Hay que acercarse a variedades como “Pepper X” o “Carolina Reaper”.
Agudo se percibe como dolor.
Si no está acostumbrado al picante, es posible que tenga problemas con muchos platos picantes. Incluso la salsa picante normal, el sushi con wasabi o el aceite de mostaza pueden provocar una dolorosa sensación de ardor en la boca.
Ciertas sustancias son responsables de esto. Los chiles, por ejemplo, contienen capsaicina, que se considera un ingrediente picante. El ingrediente activo activa receptores en la boca que en realidad detectarían calor por encima de los 42 grados. El ingrediente activo provoca una sensación de calor en la boca, incluso si la comida está fría. La sustancia piperina de la pimienta o la alicina del ajo tiene el mismo efecto.
La percepción del sabor picante de los alimentos no se produce a través del sentido del gusto, sino a través del sistema somatosensorial, que también sirve para percibir el dolor, como explica la nutricionista Karolin Höhl de la Fundación Dr. Rainer Wild de Heidelberg. «Lo picante no se ‘saborea’, sino que se experimenta como dolor o calor».
El cuerpo humano reacciona en consecuencia cuando comemos comida picante: los vasos sanguíneos se dilatan, la piel se enrojece y empieza a sudar. Comer un chile desencadena una reacción nerviosa que indica peligro.
La genética y la socialización influyen en si nos gusta la comida picante
La sensibilidad de una persona al picante depende de varios factores. Según el nutricionista Höhl, la genética influye, entre otras cosas. Las diferencias genéticamente determinadas en el diseño y la función de los receptores conducirían a diferentes sensibilidades. “No conozco ninguna insensibilidad innata específica”, afirma el investigador.
Según Höhl, la socialización también influye. En principio, las personas podrían adaptarse a todos los gustos y culturas alimentarias y desarrollar preferencias por los matices e intensidades típicos de la cultura alimentaria. «A través de la socialización en la mesa, aprendemos a gustarnos los sabores de una cultura alimentaria casi automáticamente, sin un esfuerzo consciente». En ciencia, este proceso se conoce como “efecto de mera exposición”, es decir, por mero contacto.
Tampoco se deben subestimar los factores de personalidad. Como explica Höhl, existe una relación entre la preferencia por lo picante y la llamada “búsqueda de sensaciones”. «Este es un factor de personalidad que determina si una persona disfruta de sensaciones sensoriales inusuales e intensas o es más reservada». Las personas para quienes la “búsqueda de sensaciones” es más pronunciada eran más propensas a preferir las comidas picantes.
Sin embargo, estas preferencias no son inamovibles. Porque puedes entrenarte para tolerar la comida picante. Según Höhl, varios estudios indican un efecto de habituación. Un estudio demostró que los consumidores se acostumbraron al picante picante de la mostaza blanca después de un cierto tiempo.
Comer comida picante tiene un efecto similar al sexo
En la historia de la humanidad, el tipo de comida disponible también jugó un papel muy simple en la formación de preferencias por las comidas picantes. El chile proviene originalmente de América del Sur y se ha establecido en las culturas gastronómicas de allí. La pimienta no llegó a Asia hasta después del siglo XVI, pero en aquel entonces el continente ya contaba con una amplia gama de especias picantes. La pimienta procede originalmente de la India, desde donde llegó a Indonesia y Malasia. El jengibre proviene de los trópicos y subtrópicos del sur y este de Asia.
Además, la capsaicina, la sustancia picante de los chiles, tiene un efecto inhibidor de gérmenes. Esto es particularmente útil en los países del sur con climas cálidos para evitar que los alimentos se echen a perder rápidamente. También sabemos que los platos picantes tienen un efecto regulador de la temperatura corporal. Se ha demostrado que la capsaicina reduce la temperatura corporal y provoca un aumento de la sudoración. Un efecto ventajoso en regiones cálidas.
Por último, pero no menos importante, el picante puede incluso liberar endorfinas y, por tanto, aumentar el bienestar general. Esto significa que los platos picantes tienen un efecto positivo en el cuerpo similar al de los deportes de resistencia, la risa o el sexo, que también liberan hormonas de la felicidad.
Tomar un vaso de agua no es muy efectivo
Sin embargo, las comidas picantes no son aptas para todos. Si tiene el estómago o los intestinos sensibles, debe mantenerse alejado por completo. Porque el picante irrita el estómago y las mucosas intestinales. Las consecuencias pueden ser dolor de estómago o diarrea. Los niños pequeños también deberían evitar las comidas picantes en este país. Tu tracto digestivo todavía tiene que acostumbrarse al picante.
Si aun así te excedes, lo mejor es beber un sorbo de leche o comer un poco de yogur o queso. El impulso de tomar un vaso de agua, por el contrario, no es muy productivo. Los alimentos que contienen grasas y proteínas son la mejor manera de aliviar el picante. Porque la capsaicina es liposoluble. Si entra en contacto con la grasa, ya no podrá unirse también a los receptores.