Tradiciones navideñas: Milkenpastetli y los secretos de la carnicería

“Un momento”, dijo el carnicero Fleury y desapareció en la habitación detrás de su tienda. Escuché una puerta pesada abrirse con un clic y luego cerrarse nuevamente con un ruido metálico. Luego el maestro regresó, desdobló un paquete de papel encerado rosa y se lo tendió a mi abuela, quien lo reconoció asintiendo. «¿Debería tenerlo listo como todos los años?», preguntó, y mi abuela respondió: «Gärn», con esa r ligeramente enrollada pero reservada, agradablemente ronroneante y al mismo tiempo elegantemente discreta que sólo los verdaderos nativos de Basilea pueden producir. que nunca han abandonado el nido de su dialecto.

El maestro Fleury levantó algunos trozos rosados ​​sobre su tabla de cortar, cogió un cuchillo corto, lo pasó rápidamente por la cuchilla, lo limpió en la manga de su chaqueta, se puso las gafas y se concentró en quitar las finas membranas, los tendones y las medias. de ellos para arrancar extraños rollos de carne.

Entonces su mirada se posó sobre mí a través del cristal del expositor y sonrió: «Ajá, el pequeño retoño también está allí hoy, ¡así que vamos a cortarle un trozo de salchicha!»

Rápidamente agarró un Lyoner, lo presionó brevemente contra el borde de su tabla, lo atravesó con su cuchillo e inmediatamente puso una gruesa rebanada de salchicha frente a mi nariz. Como no lo agarré de inmediato, lo agitó de un lado a otro con impaciencia. Mi abuela tomó el tramo y me lo entregó.

Fleury ya estaba bailando entre las rosas con su cuchillo. No tenía ganas de comer salchichas porque acabábamos de desayunar. Pero me sentí honrado de que el carnicero me hubiera visto, me hubiera dado un regalo y me sentí un poco más involucrado en lo que sucedía en la tienda.

“¿Qué es eso?”, le pregunté a mi abuela un poco más tarde, señalando con el dedo a través de la vitrina el montón de cubos blandos que el maestro Fleury levantaba con ambas manos de la tabla de cortar y los colocaba en el cuenco de sus escamas forradas con masa fresca. papel encerado.

La abuela se inclinó hacia mí, me limpió algo de las comisuras de la boca con el pañuelo de tela que siempre llevaba en la mano fuera de su casa y dijo en voz baja, casi en un susurro: “Esos son Milken”. – “Sí, Milken, algo muy lindo”, confirmó el Maestro Fleury, quien obviamente no se perdió nada, y le dedicó a mi abuela una brillante sonrisa, la cual ella le devolvió con un ligero sonrojo y luego inmediatamente miró hacia abajo.

Sabía lo que eran las leches. Milken estaría allí mañana, en Nochebuena, como todos los años. Eran el ingrediente principal de la salsa blanca que la abuela servía en moldes de hojaldre, acompañada de guisantes enlatados y zanahorias miniatura. Las leches eran algo así como carne, sólo que más tiernas, esponjosas y jugosas. Y los trozos estaban tan estrechamente unidos a la salsa, como si hubieran crecido dentro de ella. Los pasteles de leche eran navideños. Y Navidad, eso era Milkenpastetli, desde que tengo uso de razón.

Si el maestro Fleury me hubiera explicado entonces qué es realmente la molleja, es decir, el llamado timo, la glándula mamaria interna de los mamíferos adolescentes, esencial para el crecimiento corporal y el metabolismo óseo saludable, ciertamente no lo habría entendido. Y si me hubiera dicho que yo, como todos los demás animales jóvenes, tenía un órgano linfático detrás del esternón que me hacía grande y fuerte, ciertamente no le habría creído. Después de todo, era inimaginable que mi abuela, la mejor persona en el mundo de mi infancia, hiciera sacrificar vaquitas para mimar a su familia en Navidad.

En particular, la cocina francesa adora desde hace mucho tiempo las mollejas de ternera. En el gran libro de cocina de Urbain Dubois, por ejemplo, a quien Europa debe el service à la russe, es decir, la moderna cultura de mesa, hay más de una docena de maneras de preparar ris de veau hacia 1856. Y para Escoffier, el inventor de la cocina de restaurante moderna, unos años después ya existen más de cuarenta recetas. En los países de habla alemana, sin embargo, las mollejas todavía eran un subproducto sin sentido, que Henriette Davidis, por ejemplo, sólo añadía a los huevos revueltos. Pero desde que Eckart Witzigmann y Wolfram Siebeck introdujeron la cocina francesa en lo que entonces era Alemania, las mollejas también han sido honradas en las cocinas de los restaurantes alemanes y siguen siendo uno de los pocos despojos que desempeñan un papel, al menos en la gastronomía de lujo.

En Gran Bretaña no sólo se valoran las mollejas, sino también el páncreas. Tiene propiedades culinarias muy similares. Pero si cuentas esto en una mesa francesa, verás caras llenas de disgusto y horror a tu alrededor, como si el servicio ruso se hubiera convertido de repente en una ruleta rusa.

La visita al maestro Fleury de la mano de mi abuela es el primer contacto con un carnicero que recuerdo. Y recuerdo que tuve que pensar mucho en ello, en los sonidos de la puerta del frigorífico, en el olor dulce y fresco del aire, en la rueda de salchicha, en la leche y en la cara del carnicero mirando a través del cristal curvo de la piel. -La carne de color se mostró como una botella, luego apareció plana otra vez como un huevo frito con dos yemas – y todavía no me hizo reír.

Mientras salíamos por la puerta, la abuela se volvió hacia Fleury y le dijo: «¡Merci!». – con una seriedad casi solemne y de nuevo con esa r tan específica. Recientemente me di cuenta de que cuando salgo de una carnicería, siempre me doy la vuelta en la puerta y digo «¡Merci!» Vuelva a llamar a la tienda, pero, por supuesto, sólo con una r normal.

empanada de leche

Las mollejas de ternera en salsa blanca, llamadas en Francia bouchées à la klar, son un clásico absoluto, y no sólo en Navidad.

Llevar a ebullición agua, verduras y cebolla. Agrega la leche y mantenla en el punto de ebullición durante 20 minutos (sin que hierva). Pelar la leche y cortarla en trozos de 2 cm.

Añade vino blanco al caldo y reduce el caldo a 200 ml. Retire las verduras y las cebollas del caldo y córtelas en trozos pequeños.

Mezclar la nata con la maicena hasta que quede suave, añadir al caldo reducido y llevar a ebullición. Sazone la salsa con sal y pimienta blanca.

Agrega la leche y las verduras y deja que se caliente, no hierva.

Hornear las hamburguesas en el horno a 180 °C durante unos 5 minutos.
Vierta la salsa en las hamburguesas.