Foto-Ilustración: El Estratega; Fotos: Cortesía de los minoristas
Hacer matcha, té verde que se incorpora completamente, en lugar de remojarlo, en el agua, puede ser una práctica complicada. Todo comienza con la creación del polvo, un proceso antiguo que se remonta al Japón del siglo XII. (La técnica general de secar, pulverizar y luego mezclar hojas de té enteras en agua para beber se remonta incluso antes, a la China del siglo X). Hoy en día, incluso con su proliferación en innumerables tiendas y supermercados, los polvos de matcha no son necesariamente iguales . Cuando salimos a la caza para encontrar los mejores, casi todos los expertos que consultamos nos advirtieron que los productos pueden variar en sabor y amargor debido al manejo irregular o apresurado de las hojas de té.
Una forma de asegurarse de que se está preparando para el éxito de cualquier manera es buscar marcas que importen té de Japón porque el procesamiento allí generalmente es más consistente que en otros lugares. Para facilitar aún más su búsqueda, hablamos con muchos bebedores de matcha y panaderos experimentados sobre sus favoritos.
Mejor en general | Mejor menos costoso | Mejor para principiantes | Mejor alto grado | Lo mejor para hornear | Mejor menos costoso para hornear | Lo mejor para bebidas | Lo mejor para lattes
Calificación: Hay dos categorías comunes de polvos de matcha que debes conocer. El grado ceremonial es mejor para beber, ya sea de la manera tradicional, en agua o en algo como un café con leche. Según Michelle Puyane, fundadora y propietaria de Chalait en la ciudad de Nueva York, «no existe una definición o regulación oficial sobre lo que es ‘grado ceremonial’, pero generalmente significa matcha hecho de las hojas más jóvenes y tiernas, molidas con piedra para mantenerlas Frío.» Mientras tanto, el matcha de grado culinario es mejor para hornear. “El grado culinario debe tener un sabor más intenso, para que pueda resistir la dulzura o los lácteos o cualquier otra cosa con la que se mezcle”, dice Puyane. “Si el matcha es demasiado sutil o suave, el sabor se perderá”. (Cabe señalar que Ud. pueden – y muchas personas lo hacen – hornear con polvo de grado ceremonial. Solo debe tener cuidado de no desperdiciar un producto súper costoso en algún lugar donde desaparecerá).
Sabor: Esta es, por supuesto, una categoría subjetiva, como definir las notas de cata del vino o del aceite de oliva. Pero cuanto más pruebes el matcha, más entenderás que algunos se vuelven más amargos, otros más suaves. Algunos tienen matices de chocolate, otros un fuerte sentido de umami. Hice lo mejor que pude para describir cada uno, según lo que dijeron los expertos y los sitios web de las empresas.
Grado ceremonial | Terroso, cremoso, umami, robusto
Karina Hoshikawa, escritora de belleza y bienestar en Refinery29, le dijo a mi colega hace un tiempo que Ippodo, con sede en Kioto, hace «el mejor matcha que he probado». Cuando volví a registrarme recientemente, me dijo que todavía le encanta. Su favorito es el Ippodo Ummon Matcha «terroso y cremoso», que bebe solo, preparándolo «como me enseñó mi obaachan: con el batidor (perseguidor) y un pequeño tazón de matcha (chawan).” Aunque si tiene prisa, usará «uno de esos espumadores de leche vibrantes para mezclar el polvo y realmente obtener la textura espumosa y aireada».
Justin Iso, chef de repostería y ávido bebedor de matcha desde la infancia, también es fanático de Ippodo y destaca la larga historia de la compañía, que se remonta al siglo XVIII, y la calidad constante de su producto. Le gusta usar Ummon para cocinar, encontrando sus «sabores avanzados» con «más umami y astringencia» perfectos para comidas y postres.
Si te estás iniciando en el matcha, dice que la variedad más popular de Ippodo entre sus «amigos no amantes del té» principiantes es Sayaka, que describe como «equilibrada con solo un toque de amargura y cuerpo medio».
Grado culinario | Equilibrado, dulzura moderada
Para un polvo de matcha menos costoso y altamente accesible, Ayaka Ando, fundadora y chef de Tadaima de la ciudad de Nueva York, cree que Ito En es una opción sólida. “Es fácil de comprar”, dice, “no solo en Amazon, sino también en los supermercados”. Ella destaca su perfil de sabor accesible, que describe como que tiene «poca astringencia y una dulzura moderada, con un amargor percibido como bajo». Dice que es bueno solo, pero también funciona bastante bien en batidos, café con leche y dulces donde «mantiene su hermoso color verde brillante».
Grado ceremonial | Umami, rico, vibrante, dulce
los que De Verdad no está seguro de por dónde empezar (o simplemente quiere agregar alguna variación a su forma de beber matcha), es posible que desee probar este vuelo de polvos de Breakaway, recomendado por Molly Young, Nueva York Veces crítico de libros (anteriormente crítico literario aquí en Nueva York) y un bebedor diario de matcha. «Ellos trata el matcha como un buen vino”, dice, asegurando que su producto es “superconsistente en calidad, a diferencia de muchas marcas”. Con cuatro frascos diferentes, puede encontrar el sabor que más le gusta antes de comprometerse con una lata completa de grado ceremonial de $ 50. Por supuesto, tienen notas variadas (ese es el punto), pero según el sitio web, puede contar con que cada uno tenga un «umami encantador», un sabor «rico y vibrante» y un «final fuerte que deja un sabor dulce y delicioso». retrogusto en la boca.”
Grado ceremonial | Dulce sin ser pesado, notas de chocolate amargo, hierba dulce y nata fresca
Si ya eres un ávido bebedor de matcha y quieres ampliar los tipos en tu despensa, Puyane recomienda los tés de gama alta de Kettl, que hace «matcha para los conocedores de matcha», dice. “Cuando llegas a ese nivel, en realidad solo estás comparando notas de cata. Los polvos de la región de Fukuoka pueden ser realmente florales, mientras que los polvos de la región de Uji, el lugar de nacimiento del matcha, pueden tener más umami. Y cada maestro que mezcla para Kettl tiene secretos y técnicas para preparar su producto”. De hecho, Kettl tiene una estrecha relación con los cultivadores, comprende las complejidades de lo que hacen y les compra té directamente todas las semanas. La compañía también empaca en Japón, lo que permite vender el polvo de la más alta calidad en los EE. UU. a precios razonables. Esta variedad, que Kettl describe como que tiene una «fragancia rica y embriagadora y una dulzura persistente», es solo una de muchas para explorar.
Si está intrigado por Kettl pero quiere comenzar con algo más barato, Kader Meroni, cofundador de Atlas Tea Club, dice que su Soukou Matcha es «fantástico que no romperá el banco». La propia Kettl dice que esta variedad en particular ofrece «mucho más que la mayoría de los matchas iniciales», y funciona igual de bien batido directamente en agua caliente o mezclado con leche. “Es muy suave y me encantan las notas de avellana”, dice Meroni.
Grado culinario | Umami profundo, chocolate agridulce, kombu
La propia compañía de Puyane, Chalait, fabrica varios niveles diferentes de matcha de grado ceremonial: todos los días, ceremonial superior y lanzamiento limitado. Pero recientemente agregaron a su línea este polvo de grado culinario, diseñado específicamente para hornear y batir en batidos y bebidas a base de leche. Su calidad más audaz significa que se enfrentará a otros sabores en lugar de perderse. Personalmente, soy más una persona de café cuando se trata de mi consumo de cafeína, pero hizo lo usé recientemente para hornear (después de usar su Everyday en el pasado) y pensé que el resultado final era delicioso. Además, con 50 gramos por lata, es más de tres veces el tamaño de sus otras ofertas, por lo que no tiene que sentirse valioso por desperdiciar cosas de primera línea que se apreciarían mejor mezcladas con agua.
Grado culinario | Fuerte, amargo (pero no demasiado amargo), profundamente vegetal
“Siempre estoy experimentando con diferentes tipos culinarios de matcha para hornear”, dice Amy Ho, creadora de Constellation Inspiration. “Este es mi favorito en este momento”. Ella describe el matcha de Paragon como similar al de Chalait anterior: lo suficientemente audaz como para resistir la mantequilla, el azúcar y otros sabores que podría agregar al hornear galletas, bizcochos, pasteles de queso o cualquier cantidad de golosinas. “Es fuerte y amargo, pero no demasiado amargo”, dice ella. “Tiene un sabor vegetal muy profundo”.
Grado ceremonial | Redondo, dulce, equilibrado.
Asia Lui Chapa, autora de El Café de la Casa, ha estado usando el matcha de Jade Leaf durante aproximadamente cinco años, incluso más de lo que ha estado desarrollando recetas de bebidas. Hasta el día de hoy, se mantiene. “Es dulce, equilibrado y tiene esa cualidad vegetal”, dice. El equilibrio le permite usarlo en muchas bebidas diferentes, ya sea solo con agua, combinado con agua tónica, agregado a batidos e incluso en un cóctel, donde el matcha casi actúa como un reemplazo de los amargos, dice ella.
Grado ceremonial | Suave, equilibrado, herboso
Golde, la marca favorita de los estrategas, hace que los productos de superalimentos sean accesibles, tanto en términos de precio como en términos de cómo se presentan (es decir, sin retórica de bienestar altruista y fuera del alcance), y su matcha no es diferente. El polvo viene en el empaque brillante y audaz característico de la compañía, pero también es bueno, grado ceremonial de Uji. Si bien la marca dice que puede usar el polvo en una variedad de preparaciones, las instrucciones en el sitio son particularmente para hacer matcha lattes, y ese ciertamente parece ser el uso favorito de la mayoría de las personas, con muchos videos de la bebida que salpican su Instagram y un espumador dedicado siempre utilizado en demostraciones. La escritora y editora de alimentos Aliza Abarbanel ha estado recurriendo al matcha de Golde durante algunos años como un estimulante. “Cuando me da sueño a las 2 pm pero no quiero consumir cafeína al máximo, esto es lo que busco”, dice. “Este té ligeramente herboso es perfecto para mezclarlo con avena o leche de coco para un impulso de energía por la tarde”.
• Michelle Puyane, fundadora y propietaria de Chalait
• Karina Hoshikawa, escritora de belleza y bienestar en Refinery29
• Ayaka Ando, fundadora y chef de Tadaima de la ciudad de Nueva York
• Justin Iso, chef de confitería
• Molly Young, Nueva York Veces crítico de libros
• Kader Meroni, cofundador de Atlas Tea Club
• Aliza Abarbanel, redactora gastronómica y editora
• Amy Ho, creadora de Constellation Inspiration
• Asia Lui Chapa, autora de El Café de la Casa
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