Esta semana en la Table des bons vivants, la cocinera y autora Sonia Ezgulian preparó paletas empanizadas con andouillette de ternera con fresas y salsa gribiche. Una receta única para sorprender a tus invitados.
Andouillette de ternera empanada con fresas y salsa gribiche de hinojo y cítricos
Para 4 personas
2 andouillettes de ternera con fresas
Aceite de girasol para freír
para el empanizado
150 g de pan rallado fino
2 huevos
50 gramos de harina
80 g de pistachos verdes de Irán
Para la salsa gribiche
1 cebolla tierna
10 g de aceitunas Kalamata
2 tallos muy finos de apio con hojas amarillas
La ralladura de una naranja o clementina.
2 pizcas de semillas de hinojo
1 taza cucharada de mostaza picante
10 cucharadas cucharada de aceite de maní
1 taza cucharadita de vinagre de vino tinto
Sal fina y pimienta recién molida
Cortar las andouillettes en trozos de unos 2 cm de grosor. Preparar un plato con pan rallado, otro con harina y otro con el huevo batido con una cucharada de agua. Empanizar cada sección de andouillette recubriéndolas sucesivamente con harina, yema de huevo y finalmente migas de pistacho.
En una ensaladera preparar la salsa gribiche: batir la mostaza y el vinagre, sazonar con sal y pimienta. Vierta poco a poco el aceite de maní. Cuando la salsa esté firme y espesa, agregue una carne picada hecha de aceitunas, tallos y hojas de apio, cebolletas y ralladura de naranja. Agrega las semillas de hinojo, prueba para ajustar la sazón.
Puedes cocinar los discos friéndolos. En caso contrario, calentar un poco de aceite en una sartén, dorar las rodajas de andouillette y colocarlas en una fuente. Terminar de cocinar colocando los discos en el horno durante 12 minutos en un horno precalentado a 200°C. Espolvorea los discos de andouillette con pistachos verdes mezclados hasta obtener migajas finas y sírvelos con la salsa gribiche cítrica de hinojo.