La comercialización no ha sido amable con la Comida de los Dioses Maya. Los productos de chocolate modernos están llenos de azúcar y calorías, lo que contribuye a la epidemia de obesidad en Occidente. Y la cosecha de cacao no está en muy buena forma; el cambio climático está disminuyendo la producción, provocando un aumento de los precios; Los agricultores de África occidental han respondido talando bosques tropicales para plantar más plantas de cacao. Sin embargo, los investigadores de ETH Zurich pueden haber encontrado una manera de comenzar a abordar ambos problemas, elaborando chocolate con menos azúcar y calorías y haciendo un uso más eficiente del cultivo de cacao. Los suizos perfeccionaron la elaboración del chocolate hace más de 200 años, así que si dicen que el chocolate es bueno, lo es.
El chocolate se elabora tradicionalmente mezclando granos de cacao fermentados secos, tostados y molidos para obtener masa de cacao. A continuación, la masa de cacao se mezcla con azúcar refinada, normalmente de remolacha azucarera. En lugar de azúcar, este nuevo chocolate suizo con frutas enteras utiliza la pulpa que rodea los granos de cacao junto con la corteza interior de la cáscara de la vaina de cacao para hacer un gel de cacao. Cuando se mezcla con masa de cacao, se produce un chocolate con mayor contenido de fibra y menor contenido de grasas saturadas que el chocolate convencional.
La “fruta entera” en su etiqueta es ciertamente más atractiva que el aire o el aceite de pescado que anteriormente se ha sustituido por manteca de cacao para reducir el contenido de grasas saturadas de los dulces de chocolate. (A veces se agrega manteca de cacao adicional, o grasa aislada del grano de cacao, a la masa de cacao para hacer que el producto final sea más suave y ceroso). La pulpa y las mazorcas de cacao generalmente se desechan, por lo que reciclarlas en lugar de tirarlas podría reducir la tierra. aprovechar el impacto y el potencial de calentamiento global del cultivo del cacao.
Once mujeres de mediana edad tuvieron cuatro oportunidades de probar el chocolate y compararlo con la formulación estándar. Kim Mishra, autor principal del estudio, escribió en un correo electrónico que “el chocolate con frutas enteras fue calificado como menos dulce que el chocolate convencional con el mismo nivel absoluto de azúcar. Estimamos un poder edulcorante del gel entre 0,51 y 0,99 de azúcar glass. Sin embargo, el gel también aporta notas afrutadas y notas de frutos secos».
Como también señaló: “El color y el brillo eran idénticos a los del chocolate convencional”, lo cual es realmente importante a la hora de evaluar y juzgar el producto terminado. Pero «los geles edulcorantes se percibían como más ásperos en la lengua en comparación con el azúcar, ya que el tamaño de las partículas era mayor». Esto también explica por qué el chocolate elaborado con el gel era relativamente menos dulce; Dado que las partículas son más grandes, hay menos y, por lo tanto, hay menos superficie de partícula para que se disuelva el azúcar. Además, el azúcar del gel no es cristalino como el azúcar refinada, por lo que no se disuelve tan rápidamente en la saliva.
Aún así, escribió Mishra, «confía en que podremos llegar allí con más investigación».
Alimentos naturales, 2024. DOI: 10.1038/s43016-024-00967-2