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La historia de amor humana con la crema batida se remonta al menos al siglo XVI, y es un elemento básico de todos nuestros postres navideños favoritos. ¿Es esa rebanada de pastel de calabaza de Acción de Gracias realmente la misma sin una cucharada de crema batida encima? Pero la crema batida también contiene un 38 por ciento de grasa saturada. Esa es una de las razones por las que es tan deliciosamente esponjoso y agradable de comer, pero tampoco es bueno para nuestra salud, y la producción lechera es una fuente importante de gases de efecto invernadero. Entonces, los científicos de alimentos de la Universidad de Copenhague decidieron explorar posibles alternativas sostenibles y bajas en grasa. Crearon con éxito un prototipo sin grasa basado en bacterias, según un artículo reciente publicado en la revista Food Hydrocolloids. Algún día, según los autores, la cobertura batida de nuestros postres navideños podría hacerse con residuos o plantas de la elaboración de cerveza.
«Por lo general, asociamos las bacterias con algo que se debe mantener alejado de los alimentos», dijo el coautor Jens Risbo, científico de alimentos de la Universidad de Copenhague. «Pero aquí, basamos un producto alimenticio querido en bacterias buenas que se encuentran en la naturaleza. Esto nunca se ha visto antes. Esto es ventajoso, tanto porque es un recurso renovable cultivado en un tanque como porque crea un ambiente más saludable y con menos energía. producto denso y sin grasa».
La crema batida es un tipo de espuma líquida, una categoría que también incluye la espuma para peinar el cabello y la crema de afeitar. Estas espumas se crean batiendo aire en una fórmula líquida que contiene, entre otros ingredientes, algún tipo de surfactante (agente de superficie activo), una colección de moléculas complejas que se unen para endurecer la espuma resultante y convertirla en una espuma sustancial. El surfactante, generalmente grasas o proteínas en las espumas comestibles, o aditivos químicos en la crema de afeitar o la espuma para peinar, evita que la tensión superficial colapse las burbujas al fortalecer las paredes delgadas de la película líquida que las separa. La crema, con su alto contenido de grasa, sirve como tensioactivo en la crema batida.
En 1948, un vendedor de ropa convertido en empresario llamado Aaron («Bunny») Lapin descubrió cómo repartir crema batida en una lata y presentó Reddi-Wip al mundo. El gas se mezcla con la fórmula líquida y se envasa a presión en la lata de aerosol. Cuando se abre la válvula, la mezcla es expulsada de la lata por el óxido nitroso (gas hilarante) y el gas se expande rápidamente para crear una espuma. En las variedades no lácteas de Reddi-Wip, la crema se reemplaza por aceite vegetal, que tiene un contenido de grasa aún mayor, junto con una variedad de aditivos sintéticos (polisorbato 60, monoestearatos de sorbitán, estearoil-2 de sodio, lactilato, goma xantana, y lecitina).
Xiaoyi Jiang et al., 2022
No es tarea fácil encontrar una alternativa sabrosa pero saludable a una de nuestras delicias favoritas. «El aspecto más difícil de desarrollar un alimento alternativo es obtener la textura correcta», dijo Risbo. «La crema batida sufre una transformación única que ocurre en un sistema complejo donde un alto contenido de grasas saturadas hace posible batir la crema rígida. Entonces, ¿cómo creamos una alternativa en la que evitamos el alto contenido de grasas y al mismo tiempo logramos la consistencia adecuada? Aquí es donde tenemos que pensar de forma innovadora».
Risbo y sus colegas solo usaron cuatro ingredientes en sus experimentos: agua, bacterias de ácido láctico comestibles, un poco de proteína de leche y un agente espesante. Hay muchos tipos de bacterias del ácido láctico, del tipo utilizado por la industria alimentaria como un cultivo de yogur y para conservar los fiambres, y son abundantes en la naturaleza, se encuentran en las plantas y en las membranas mucosas y los tractos digestivos humanos y animales. También resultan ser bloques de construcción ideales para los alimentos y tienen aproximadamente el mismo tamaño que los glóbulos de grasa en la crema batida espesa.
El equipo danés hizo versiones blandas y más rígidas de su prototipo de crema batida utilizando dos variedades diferentes de bacterias: Lactobacillus delbrueckii sustitutos lactis (LBD) y Lactobacillus crispatus (LBC). La cepa LBC es más hidrofóbica, produce una crema que es más rígida y retiene mejor el líquido que la mezcla producida con LBD, que es hidrofílica.
Xiaoyi Jiang et al., 2022
Estos experimentos fueron principalmente para demostrar una prueba de concepto, y las espumas resultantes se evaluaron principalmente por su textura y características espumosas deseables, no por su sabor. Por lo tanto, no es probable que veamos botes de «Lacti-Wip» en los estantes de las tiendas en el corto plazo. Pero los experimentos proporcionaron información valiosa sobre la mejor manera de crear una alternativa de crema batida no láctea con una estructura alimenticia similar.
«Hemos demostrado que las bacterias se pueden utilizar para crear la estructura correcta», dijo Risbo. «Ahora que entendemos el contexto y hemos aprendido qué propiedades de la superficie son importantes, se abre la posibilidad de usar muchas otras cosas de la naturaleza. Estos podrían ser residuos de levadura de la elaboración de cerveza, o quizás pequeños bloques de construcción que extraemos de las plantas. Esto sería hacer que el producto sea muy sostenible».
DOI: hidrocoloides alimentarios, 2022. 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (Acerca de los DOI).