COLUMNA – Gorgonzola

«¿Qué es esto?» La cara de Lu Chuan se veía sorprendida, incrédula, tal vez incluso había una pizca de disgusto, ¿o era solo mi imaginación? En mis primeras visitas a Taipéi, Lu me había presentado especialidades como el tofu apestoso y la hueva de rana en los mercados nocturnos, la pera balsámica saboreada, la lengua de pato y los testículos de ganso en los restaurantes, todas cosas que eran ajenas a mí, pequeños desafíos para mi paladar europeo, o más para mi cerebro, que fue educado de manera muy conservadora en materia de alimentos.

Y ahora por fin pude sorprender a mi amigo taiwanés con un manjar de Europa: gorgonzola. Le dije que el queso recibió su nombre de las Gorgonas, monstruos ancestrales cuyos ojos podían convertir en piedra a cualquier criatura viviente. Para evitar la mirada mortal, un vaquero se escondió detrás de una jarra de leche. Cuando más tarde hizo queso con la leche, estaba lleno de venas oscuras y petrificadas. Obtuve la leyenda de una guía turística en Milán. Me gusta más que las historias de origen que se suelen contar y en las que un labrador, un pastorcillo o un mesonero olvidan en algún sitio una jarra de leche o de queso crema, que luego empieza a enmohecerse. De hecho, Gorgonzola obtuvo su nombre del pueblo del mismo nombre cerca de Milán, que se considera uno de los lugares de origen del queso. Hoy los centros de producción están en Novara y Vercelli.

La historia del queso se remonta al menos al siglo XI. En las fincas más pequeñas de la época, era costumbre juntar la leche agria de varios ordeños hasta que hubiera suficiente para una barra de queso completa. Esto a menudo resultaba en una contaminación que permitía el crecimiento de moho. Este veteado azulado-verdoso fue ciertamente indeseable al principio y se vio como resultado de una falta de limpieza. La «invención» del Gorgonzola fue probablemente un proceso largo, en el que uno aprendió a apreciar los errores que iban apareciendo.

Hoy en día, Gorgonzola se elabora principalmente con leche de un solo ordeño, y se agregan los llamados cultivos de hongos nobles a la cuajada del queso. (Penicillium roqueforti) a. Para garantizar que el moho crezca de manera óptima y se distribuya con la mayor regularidad posible, también se perforan agujeros en el pan con agujas largas a partir de un cierto grado de madurez. Estos túneles rectos como flechas todavía son claramente visibles en el queso terminado. Las ruedas de gorgonzola suelen pesar de diez a quince kilogramos y tienen un contenido de grasa de al menos el 48 por ciento. Tras una corta maduración de unos dos o tres meses, el queso se denomina dulce de gorgonzola o nuevo vendido y es típicamente muy suave y cremoso. Después de tres a seis meses se habla de Gorgonzola picante o vecchio, ahora el queso es más seco, más desmenuzable, más salado y más picante. Ciertas variantes también se pueden almacenar hasta por un año y desarrollan un aroma tremendo.

Pero incluso un piccante ordinario de Gorgonzola puede desarrollar algo de carácter si lo sacas de la nevera unas horas antes de comerlo. Al derretirse en la boca, la grasa se pega al paladar de forma maravillosa, mientras que el moho provoca una ligera ondulación en la lengua. Parte del encanto de Gorgonzola se debe al aroma de la corteza rojiza, que puede aportar notas ligeramente mohosas y nitrosas y se hunde parcialmente en la pasta del queso con el calor. También me gusta comer un poco de la corteza, porque su aroma hace que el queso sea más excitante y variado. Sin embargo, a algunos los minoristas les quitan la cáscara, por lo que el gorgonzola se comporta con menos descaro en el refrigerador y tiene un sabor más puro y suave en la mesa.

Quizá Lu Chuan no se hubiera quedado tan impresionado si le hubiera puesto un trozo de gorgonzola recién cortado de un pan fresco. Pero este tramo había viajado conmigo de Zúrich a Taipeh y se veía un poco maltratado, sudoroso, agitado, con un color amarillento y venas oscuras, casi líquidas. Sin embargo, Lu no dejó que la vista lo molestara por mucho tiempo. Con curiosidad acerca su nariz al queso, “Oh, huele a tofu fermentado”, se mete la punta de un cuchillo en la boca, frunce el ceño brevemente, pero después de unos segundos sus ojos se iluminan. Desde entonces, cada vez que me encuentro con Lu, siempre traigo un gran trozo de Gorgonzola conmigo. Sin embargo, el nombre del queso no parece correcto en su lengua, por lo que todavía habla de «Qué es esto» hasta el día de hoy.

Crostini di Gorgonzola y noci con pere

Gorgonzola es un excelente queso de mesa. Sin embargo, también se usa con especial frecuencia en la cocina, y hay infinidad de recetas, desde pizza, risotto o pasta con gorgonzola hasta ensaladas, salsas o platos de carne. Gorgonzola va bien con muchas cosas, pero tiene una relación especialmente buena con las peras y las nueces.

En Lombardía y Piamonte, de vez en cuando disfrutaba de un pequeño aperitivo o postre que aprovechaba al máximo esta combinación: Crostini di Gorgonzola e noci con pere. Me gusta retocarlos, aunque prefiero usar pan de nuez firme en lugar de pan blanco. Especialmente a principios de otoño, cuando las peras frescas llegan al mercado, hay encuentros fantásticos. Con Gorgonzola dolce, el resultado es un poco más dulce y cremoso, con Gorgonzola piccante las rebanadas tienen aún más energía, pero quizás sean demasiado saladas y picantes para algunas peras suaves.