¿Cuáles son las consecuencias de esta aceleración en el sabor de los vinos?
La vid es como la buena cocina: necesita una cocción suave y lenta. Si pones el horno al máximo, se cocinará más rápido, pero nunca tendrás la cocción esperada. Sin embargo, lo que marca el equilibrio de un vino blanco son sus aromas, su redondez, su acidez, su frescura. Si esperamos demasiado antes de la vendimia, no habrá más acidez en las uvas, demasiado azúcar y, por lo tanto, demasiado alcohol. Esto dará un vino desequilibrado. El fenómeno es el mismo para el vino tinto, con un sabor más cocinado que carecerá de acidez.
Sobre todo porque la sequía no debería ayudar…
Absolutamente. En Francia, los vinos de denominación de origen no tienen derecho a riego, por lo que sus raíces se hunden profundamente en la tierra para recuperar frescura. Pero cuando hay demasiada sequía, como en la actualidad, las viñas sufren, lo que provoca estrés hídrico: se obstruyen. La uva ya no se desarrolla para llegar a la madurez, las hojas se secan, y esto se traduce en una producción mucho menor.