Universidad de Nueva Gales del Sur, Sídney
Los fanáticos acérrimos del café preparado en frío dedican mucho tiempo y esfuerzo a su bebida con cafeína preferida. Pero los ingenieros de la Universidad de Nueva Gales del Sur, Sydney, descubrieron un ingenioso truco. Reajustaron una máquina de café expreso existente para acomodar un transductor ultrasónico para administrar pulsos ultrasónicos, reduciendo así el tiempo de preparación de 12 a 24 horas a poco menos de tres minutos, según un nuevo artículo publicado en la revista Ultrasonics Sonochemistry.
Como se informó anteriormente, en lugar de verter agua hirviendo o casi hirviendo sobre los posos del café y dejarlos reposar durante unos minutos, el método de preparación en frío implica mezclar los posos del café con agua a temperatura ambiente y dejar reposar la mezcla durante entre varias horas y dos días. . Luego se cuela a través de un tamiz para filtrar todos los sólidos parecidos a lodos y luego se filtra. Esto se puede hacer en casa en un tarro Mason, o puedes usar una prensa francesa o un sistema Toddy más elaborado. No necesariamente se sirve frío (aunque puede serlo), simplemente se prepara frío.
El resultado es un café con un sabor menos amargo que el café elaborado tradicionalmente. «No hay nada igual», dijo a New Scientist el coautor Francisco Trujillo de la UNSW Sydney. “El sabor es agradable, el aroma es agradable y la sensación en boca es más viscosa y hay menos amargor que un trago de espresso normal. Y tiene un nivel de acidez que parece gustar a la gente. Ahora es mi forma favorita de tomar café”.
Si bien se han realizado muchos estudios científicos que profundizan en la química del café, sólo unos pocos se han centrado específicamente en el café preparado en frío. Por ejemplo, un estudio de 2018 realizado por científicos de la Universidad Thomas Jefferson en Filadelfia implicó medir los niveles de acidez y antioxidantes en lotes de café preparado en frío y en caliente. Pero esos experimentos sólo utilizaron granos de café ligeramente tostados. El grado de tostado (temperatura) marca una diferencia significativa cuando se trata de café preparado en caliente. ¿Podría ocurrir lo mismo con el café preparado en frío?
Para averiguarlo, el mismo equipo decidió en 2020 explorar los rendimientos de extracción de granos de café de tostado claro, medio y oscuro durante el proceso de preparación en frío. Usaron la receta de preparación en frío de The New York Times para sus experimentos, con una proporción de agua y café de 10:1 para lotes de preparación en frío y en caliente. (La preparación caliente normalmente tiene una proporción de agua a café de 20:1, pero el equipo quería controlar las variables tanto como fuera posible). Controlaron cuidadosamente cuándo se agregaba agua a los posos del café y durante cuánto tiempo se agitaba (o revolvía). la solución y cuál es la mejor manera de prensar el café preparado en frío.
El equipo descubrió que para los tuestes más ligeros, el contenido de cafeína y los niveles de antioxidantes eran aproximadamente los mismos en los lotes de preparación fría y caliente. Sin embargo, hubo diferencias significativas entre los dos métodos cuando se utilizaron granos de café de tostado medio y oscuro. Específicamente, el método de preparación en caliente extrae más antioxidantes de la molienda; cuanto más oscuro es el frijol, mayor es la diferencia. Tanto los lotes de preparación fría como los calientes se vuelven menos ácidos cuanto más oscuro es el tueste.
UNSW/Francisco Trujillo
Eso les da a los fanáticos de la cerveza fría algunos consejos útiles, pero el proceso sigue siendo increíblemente lento; Sólo los verdaderos aficionados tienen la paciencia necesaria para preparar en frío su propia taza de té matutina. Muchas cafeterías ofrecen ahora bebidas frías, pero esto requiere unidades de preparación semiindustriales grandes y costosas y una gran cantidad de espacio de refrigeración. Según Trujillo, la inspiración para utilizar el ultrasonido para acelerar el proceso surgió de intentos fallidos de investigación para extraer más antioxidantes. Esos experimentos finalmente fracasaron, pero la configuración produjo muy buen café.
Trujillo et al. utilizó una máquina de café espresso Breville Dual Boiler BES920 para sus últimos experimentos, con algunas modificaciones clave. Conectaron un transductor con garras de perno a la canasta de preparación con una bocina de metal. Luego utilizaron el transductor para inyectar ondas sonoras de 38,8 kHz a través de las paredes en varios puntos diferentes, transformando así la cesta del filtro en un potente reactor ultrasónico.
El equipo utilizó la caldera original de la máquina, pero la configuró para controlarla de forma independiente con un circuito integrado para gestionar mejor la temperatura del agua. En cuanto a los granos de café, eligieron Caramel & Rich Blend de Campos Coffee (un tueste medio). «Esta mezcla combina granos de café especiales frescos y de alta calidad de Etiopía, Kenia y Colombia, y los granos tostados brindan sabores dulces de caramelo, caramelo y chocolate con leche», escribieron los autores.
Hubo tres tipos de muestras para los experimentos: cerveza en frío golpeada con ultrasonido a temperatura ambiente durante un minuto o durante tres minutos, y cerveza en frío preparada con el proceso habitual de 24 horas. Para las infusiones ultrasónicas, los granos se molieron hasta obtener una molienda fina típica del espresso, mientras que se utilizó una molienda ligeramente más gruesa para el café tradicional preparado en frío.