Cómo una comida llegó a ser sinónimo de tonterías y chismes

Nueva York, Lower Broadway, 10 a.m.: Empresarias y oficinistas corren detrás de sus tazas de café, se aprovecha cada centímetro de la acera, se deslizan con elegancia, como si hubiera huellas, reglas y cosas que se dan por supuestas en todo el mundo. ajetreo y bullicio.

Sin embargo, a pocos metros frente a mí, el río se detiene, los pasos se arremolinan alrededor de un obstáculo que parece estar tirado en el suelo, frente a una librería en construcción cuyos escaparates están opacos con una sustancia pegajosa blanca. Remo mis hombros más cerca y finalmente puedo verlo: un gatito tigre está de pie frente a la vitrina y lamiendo la pintura del cristal, dedicado y sin inmutarse por todos los zapatos de cuero negro que cambian de rumbo en el último segundo y son a un cabello de distancia de su pequeño cuerpo salta al pasar.

Por supuesto, quark, me viene a la mente, la pintura para ventanas más resbaladiza, el más barato y común de todos los productos lácteos, tan banal que usamos la palabra constantemente en la vida cotidiana como sinónimo de tonterías y chismes. Y difícilmente piense que lo que puede ser bueno para los gatos hoy jugó un papel esencial en la historia temprana de la humanidad, ya que el quark fue el método más antiguo para hacer que la leche durara más allá del día.

Se cree que el primer quark apareció alrededor del año 7000 a.C. en Anatolia. La cría de animales se había practicado durante algunos siglos en este punto, pero todo se trataba de carne. Debe haber tomado muchas generaciones convertir cabras y ovejas salvajes en productores de leche viables. Y hubo que inventar herramientas y recipientes adecuados para recoger y procesar la leche.

Quark es un queso de primera etapa. Cuando la leche cuaja, se separa en componentes sólidos y líquidos. El quark se obtiene tamizando el coágulo proteico espeso (caseína) del suero líquido. Desde la antigüedad, el cuajo, una enzima que se encuentra en el estómago de los mamíferos jóvenes, se ha utilizado para coagular la leche. El limón, el vinagre o ciertas bacterias del ácido láctico también pueden tener un efecto similar. Si hay bacterias involucradas, el quark se acerca al yogur. Sin embargo, la producción de yogur solo funciona con ciertas bacterias.Además, la leche entera se convierte en un estado sólido y no hay separación en caseína y suero.

Mientras que el yogur solo se conoce en Europa occidental desde hace un siglo, el quark forma parte de nuestra dieta desde hace casi diez milenios y ha sido mencionado una y otra vez por autores antiguos. Strabo informa que los míticos galactófagos (como era de esperar) se alimentaban solo de queso de caballo, leche y requesón. Tácito escribe que los alemanes no consumirían nada más que fruta recolectada, carne de caza y requesón. Y Athenaios, de quien se dice que escribió un libro de repostería completo, proporciona la primera descripción de una verdadera tarta de queso.

Pero el pasaje más trascendental se encuentra en Aristóteles. En su historia de los animales, describe con gran detalle las condiciones en las que los mamíferos producen leche y cómo se puede procesar. En los escritos sobre el origen de los animales, sin embargo, afirma que el fluido secretado por la hembra en el útero es coagulado por el semen del macho para formar un feto, al igual que el cuajo o el jugo de higo en la leche hace que se forme la cuajada. La analogía ha sido adoptada por varios autores y también aparece en la Biblia, donde el santo atormentado se lamenta en el libro de Job: «¿No me derramaste como leche y me cuajaste como queso?».

Entre los pastores del País Vasco, la idea de que la semilla masculina condensa la sangre en el cuerpo de la mujer para formar el feto persistió hasta la década de 1990 y perdura hoy en la palabra «gatzatü», que denota tanto el proceso de coagulación como el de el describe la concepción. En este contexto, parece extrañamente apropiado para la mente de habla alemana que los físicos decidieran en la década de 1960 llamar quarks a los elementos del «zoológico de partículas» a partir de entonces.

No es exagerado describir el quark como un ingrediente elemental en el arte de cocinar, como algo habitual en todas las secciones refrigeradas. Hace unos años, una revista de cocina alemana buscaba la «receta de quark más bonita» y en un abrir y cerrar de ojos recibió más de seis mil sugerencias de todo tipo, saladas y dulces, con carne, pescado, verduras y frutas, en guisos. , salsas y cremas, pasteles, albóndigas, galletas.

Mi encuentro con el gatito lamiendo cuajada en el distrito financiero de Nueva York tuvo lugar unos meses antes del colapso de Lehman Brothers. A veces pienso que tal vez el gatito retrasó unos segundos el mismo trato que rompió el lomo del camello. En ese caso, el animal probablemente sería el culpable de las coagulaciones, que el mundo financiero evidentemente no ha descubierto del todo hasta el día de hoy: el animalito o el quark.

Soufflé de quark con ruibarbo

El quark mantiene bajo control al ruibarbo agrio. Con una cuchara mientras aún están calientes del horno, estas pequeñas ollas son una delicia primaveral esponjosa.

Repartir los trozos de ruibarbo en 5 cazuelas de 100 ml untadas con mantequilla, espolvorear con azúcar.

Mezclar el quark, la harina, el azúcar, la yema de huevo y la vainilla en polvo en un bol. Batir la clara de huevo y la sal hasta convertirla en nieve, agregar el polvo de hornear e incorporar la nieve a la mezcla de requesón.

Verter la masa en los moldes con una cuchara. Coloque los moldes en una bandeja para hornear.

Hornee en un horno de 180 grados en el estante inferior durante 20 minutos. Coloque los soufflés de color marrón claro en platos de postre. Espolvorear con azúcar impalpable, servir inmediatamente.