Pesca en Guilvinec – Vanessa Zhâ
Tomamos la dirección de Bretaña.
Vamos a Guilvinec para descubrir el mundo de los pescadores. Entonces, ¿por qué Guilvinec? Porque es el primer puerto francés para la pesca fresca, principalmente alrededor de langostinos, y para sumergirse mejor en esta profesión de un pescador bastante desconocido, incluso mal percibido, vamos a empujar las puertas de Haliotika, la Ciudad de la pesca.
¿Qué vemos en esta ciudad de pescadores?
Ya un centro de descubrimiento en el que está completamente reconstruido un Offshore, un barco que sale a alta mar durante 10 a 14 días, el BaràBreizh. Pero ojo, un barco offshore de nueva generación, con tecnología punta y un confort de vida a bordo lejos de los antiguos arrastreros: amarres individuales, ducha a bordo, aire acondicionado… Y luego un segundo nivel de descubrimiento que sigue el curso de el pescado: filete a la plancha. Esto también permite entender que hay una estacionalidad para cada pescado y que lo ideal es que no comamos cualquier pescado en cualquier época del año, para respetar el “recurso”. Ejemplo con Amélie Audonnet, responsable de comunicación de Haliotika.
Lo mismo ocurre con el abadejo. El bar cuya temporada comienza precisamente en primavera. La cigala, cuya pesca está sujeta a cuotas anuales, se pesca de mayo a octubre. No mucho en invierno, lo que explica por qué los precios se disparan en ese momento.
¿Se detiene a las puertas de La Criée?
No, la Criée du Guilvinec está abierta para usted con visitas guiadas para comprender cómo se lleva a cabo la subasta. ¿Sabes por qué se llama la subasta? Previamente se anunciaban a gritos barcos, precios y especies. Los compradores solo tenían que saludar. Hoy ha cambiado mucho.
Para permanecer en el silencio bretón, ¿un alojamiento que nos aconseje?
«Le Poisson d’Avril» junto a la subasta con vistas al mar. El plus es que también tienen una mesa Bib gourmet Michelin.
Judías verdes al estilo sirio – Marion Sauveur
Durante toda la semana, Marion Sauveur cocinó judías verdes. Y hoy, ella nos ofrece viajar con ella.
Sí, porque no solo en Francia la gente muerde las judías verdes.
El mayor productor de judías verdes del mundo es China, que produce las tres cuartas partes de las judías verdes de nuestro planeta, seguido de Indonesia e India.
Francia es el mayor productor europeo, con más de 350.000 toneladas cosechadas de media cada año.
¿Adónde nos llevas a cocinar judías verdes?
En Siria. Las judías verdes son uno de los ingredientes típicos de la cocina siria, junto con la berenjena, el calabacín, el ajo y el aceite de oliva. Es una cocina del sol, cosmopolita.
En Siria, las judías verdes crecen solo unos pocos meses al año, antes que en Francia. Se encuentra fresco de mayo a julio. Hay dos tipos de judías: una judía más grande que la nuestra y otra que se encuentra fácilmente en Francia.
Hoy vamos a cocinar frijoles al estilo sirio, haciendo arroz Fasoulieh wa.
Vamos a hacer una salsa de tomate: empezamos por dorar la cebolla en aceite de oliva, antes de añadir el tomate sin piel y dorar. Cuando los tomates estén derretidos, incorporamos trozos de carne de cordero y un poco del jugo de cocción del cordero. Dejar cocer a fuego lento, antes de terminar de cocer las judías verdes en esta compota de tomate y cordero. Y servimos este plato con arroz, que ha sido cocido con el jugo del cordero.
¿Una dirección francesa para degustar platos sirios elaborados con judías verdes?
En Orleans, en el restaurante Narenj. Este restaurante bistronómico sirio fue inaugurado por Nabil Attard. Llegó a Francia en 2015, a la edad de 40 años. Nabil era ingeniero en Damasco y en Francia, optó por dedicarse a su gran pasión: la cocina.
En su restaurante, en verano, las judías verdes son imprescindibles. Hay que decir que es una de sus verduras favoritas. Y así lo prepara
“Sumerjo las judías verdes en agua hirviendo, con un poco de azúcar y sal, durante 30 segundos, 1 minuto más. Después lo transfiero de nuevo al agua para fijar el color. Puse las judías verdes en la salsa de tomate reducida, que se cocinó con la cebolla y el ajo”.
¡Y está listo! Un plato gourmet que tradicionalmente se come en mezze, rociado con aceite de oliva, con frijoles a temperatura ambiente y pan sirio como acompañamiento. Fasoulieh bil zeit es el nombre de este plato de frijoles crujientes, muy fragante con esta salsa de tomate confitada.
Nos vemos el lunes, para una semana dedicada a otro producto de temporada: ¡los pimientos!
Receta para Fasoulieh bil zeit por Nabil Attard
500 g de judías verdes
80 g de cebolla picada
50 ml de aceite de oliva
8 dientes de ajo
3 hermoso tomate sin piel
Un chorrito de aceite para aliñar
flor de sal
Blanquear las judías verdes en agua hirviendo
Ponemos agua con hielo para mantener el color.
Rehogar la cebolla en aceite de oliva a fuego lento
Añadir los dientes de ajo sin colorear y los tomates.
Cocine durante 10 minutos, antes de agregar las judías verdes durante 5 minutos.
Disponer en un plato con flor de sal y aceite de oliva