El aroma afrutado y ahumado a veces flota en la cocina como un recuerdo que parecía haber desaparecido hace mucho tiempo.

Sus labios ya estaban azules por el bolígrafo Bic que estaba masticando. Sus ojos recorrieron cada vez con más ansiedad la lista que había sobre su mesa. El funcionario, que representaba en solitario a la autoridad turística de Kars, probablemente ya había hecho veinte llamadas. En vano, debido a una conferencia de profesores, no quedaron camas libres en la ciudad del este de Anatolia. Continuar el viaje estaba fuera de discusión porque mi Austin Allegro estaba parado en un garaje con el embrague roto. Esto sucedió en el siglo pasado, cuando los automóviles se averiaban constantemente y no había extensiones digitales para los cuellos de botella analógicos.

Por suerte, el hombre estaba decidido a encontrar una solución; después de todo, en aquella época los turistas casi nunca se adentraban en el remoto noreste de Turquía. Sus orejas brillaban, sus dedos hurgaban furiosamente en los números negros de la máquina naranja. Afuera era de noche y, con el frío, una neblina cristalina subía por los cristales de las ventanas. De repente se le ocurrió una idea, marcó rápidamente otro número y unos segundos después anunció con alivio: «Duermes en mi casa, mi mujer está de acuerdo».

Cruzamos la ciudad por calles apenas iluminadas. Me habló del gran pasado de la zona, de los otomanos, los rusos, los georgianos, los armenios. Agradecí a todos los coches que pasaban por delante de nosotros e iluminaban brevemente el camino con sus faros. Finalmente llegamos a una casa baja y poco después me encontraba en medio de una espaciosa cocina con suelo de piedra rojiza. Antes de que pudiera sonarme la nariz helada, antes de que mi esposa y mis dos hijos me hubieran saludado como es debido, ya me sentí bienvenido y cómodo, porque en el aire flotaba el olor a carne asada, verduras guisadas, tomates y mantequilla, guiado por un aroma ahumado y picante. especia con toques de regaliz, laurel, ralladura de limón y alcaravea.

Unos minutos más tarde estaba sentada sobre un cojín junto a una mesa baja de madera, delante de mí un plato redondo de aluminio con una cazuela, cuya superficie marrón todavía crujía por el calor del horno: «Tapsi», dijo la casera. , orgulloso y avergonzado al mismo tiempo, y me lo arrojó en un gran trozo en mi plato de flores amarillas y azules. Lo probé, lo elogié con gestos y pregunté por el picante, que impregnaba todo el plato como un trémolo dulce y picante. Ella no me entendió. Así que raspé una mancha oscura, un trozo de hierba, de la mezcla con mi cuchara, con la esperanza de que ese fuera el ingrediente activo. «¡Oh! ¡Anitsch!”, exclamó el cocinero, cogiendo una bolsa de plástico con una hierba seca y entregándomela. Sí, ese era el material. Pero ¿qué significa “anitsch” en alemán? Definitivamente no es anís, aunque sonara muy similar. Anoté el nombre en mi diario y pronto lo olvidé.

Casi veinte años después, volví a encontrarme por casualidad con la palabra “anitsch” en el hermoso libro “Pfefferland” y descubrí que era la palabra kurda para designar orégano, o más bien mejorana silvestre. Eso pasa con los nombres de orégano, mejorana, tomillo, hisopo, etc. Especialmente en las cocinas de Oriente Medio se utilizan por todas partes términos y traducciones para diferentes hierbas. O todos se llaman “zatar” en árabe o “kekik” en turco, aunque “zatar” también puede significar una mezcla de especias. También en Europa se utilizaba el término “orégano” u “origanum” para designar fármacos muy diferentes. En su historia natural, Plinio, por ejemplo, conoce decenas de variedades de «origanum», que recomienda para usos medicinales y mágicos, no sólo para los humanos, sino también para las cigüeñas, que supuestamente usan la planta para inmunizarse contra las serpientes. veneno. En el libro de cocina de Apicio el orégano se utiliza, entre otras cosas, como ingrediente de la «isicia de cerebellis», es decir, la «salchicha de cerebro». Su receta de anguila eléctrica tampoco está completa sin ella.

La Edad Media europea utilizaba el orégano, como casi todo, principalmente como planta medicinal. Entre otras cosas, contra mordeduras de animales, intoxicaciones de todo tipo y zumbidos en los oídos. La hierba también se recomienda como estimulante del estado de ánimo, de ahí el nombre de Wohlgemut. Los alemanes también lo llaman Dost. Probablemente se utilizaron diversas variedades de orégano, doste o mejorana silvestre como condimento en las cocinas de la Edad Media europea. Pero no se ha transmitido nada al respecto, y los gastrosofistas de principios de la era moderna no mencionaron el orégano en absoluto. Parece que la especia no conquistó el mundo hasta el siglo XX, a bordo de la pizza napoletana y otros platos con tomate procedentes de Italia.

A pesar de todas las incertidumbres que rodean el término orégano, definitivamente puedo conectar mi recuerdo del “anitsch” en Kars con las experiencias con el orégano en mi cocina. Rara vez uso orégano fresco y sólo lo agrego a la comida en el último momento. Sin embargo, el orégano es una de las pocas hierbas que tiene un sabor casi más fuerte cuando se seca que cuando está verde y solo se recupera con un poco de calor, tiempo y grasa. Cuando, por ejemplo, cocino orejas de cerdo, después de un rato, el aroma afrutado, ahumado y picante del orégano flota de repente en la cocina, al igual que un recuerdo que parecía haber desaparecido hace mucho tiempo bajo la salsa de la vida cotidiana, de repente cobra significado y vida. otra vez puedo.

Galletas de jugo con orégano

Preparar las galletas de jugo es fácil. Se colocan cuatro ingredientes en capas en una fuente para asar, se cubren y se colocan en el horno.

Espolvorea el fondo de la cacerola con cebolla. Cubra con una capa de hamburguesas de carne y sazone con orégano, sal y pimienta. Esparce tiras de cebolla por encima. Agregue capas adicionales de carne, especias y cebolla hasta que se acaben todos los ingredientes. La última capa debe ser de cebolla, que se debe cubrir con trozos de mantequilla.

Coloca la olla tapada en el estante inferior del horno precalentado a 160 °C y cocina las galletas de jugo durante 40 minutos.

Vuelve a bajar la temperatura del horno a 150°C y continúa cocinando durante una hora.

Sazone el jugo con sal y pimienta antes de servir.