El conocimiento antiguo sobre el maíz no llegó a Europa desde el Nuevo Mundo, quizás una de las razones por las que la mayor parte se alimenta a los animales.

Fue el primer pan que horneé en mi vida. En esa época, devoraba con entusiasmo preadolescente las historias de un joven indio hopi llamado Moki, que vivía en un pueblo y siempre llevaba consigo una torta de maíz como provisiones en todas sus incursiones por la zona. Yo nunca había comido ese pan, y no solo me lo imaginaba como el más delicioso de los alimentos, sino que estaba convencido de que disfrutarlo me daría una idea de la vida de mi amigo en este mundo increíblemente distante e infinitamente extraño. Un día, cuando mi mamá compró maíz para cocinar polenta, tomé una taza de él, lo mezclé con agua y sal, le di forma de pan plano y lo puse en el horno caliente; así es exactamente como lo hizo la madre de Moki en mi libro.

El resultado superó mis expectativas, el pan plano tenía un sabor dulce y salado a la vez, afrutado, especiado y, sobre todo, completamente diferente a todos los panes que conocía. Con cada bocado, profundizaba más en el mundo de mi héroe, pareciéndome más a él. Fue magico. El pan de maíz convirtió al niño tímido que yo era en un valiente aventurero, al colegial pésimo que estaba en desacuerdo con algo más que su ortografía en un excelente rastreador, el glotón antideportivo en un ágil corredor de arbustos.

Un poco más tarde, llegó la pubertad y de repente borró de mi mente cualquier interés por los indios y su pan. Para mí, el maíz se convirtió en lo que es en la mayoría de las regiones de Europa Central, una guarnición bastante irrelevante que tiene que ocupar un lugar muy por detrás de la harina de trigo, el arroz o las papas en las zonas oscuras de la despensa. El hecho de que la mayor parte del maíz que cultivamos se use para alimentación animal no me abrió el apetito exactamente, ni tampoco las discusiones sobre los alimentos genéticamente modificados, que, en cierta medida, me llamaron la atención a partir de la década de 1990 a partir de una mazorca de maíz.

Eso solo cambió tres décadas después de que se me quebró la voz, cuando emprendí mis primeros viajes al sur de América, donde el maíz está en casa. No sólo conocí tortillas y otras delicias de la harina de maíz, sino también variedades con granos a veces mucho más grandes, de diferentes colores, carnosos o crujientes y aromáticamente mucho más variados. Solo el choclo blanco con sus granos del tamaño de una avellana, que se sirve en todo el Perú, merecería su propio himno.

También noté que el maíz tiene dos hermanos, a saber, la calabaza y el frijol, que los mayas tradicionalmente siempre cultivaban juntos y se complementan en el jardín de una manera casi ingeniosa: el maíz ayuda a crecer a los frijoles y obtiene nitrógeno de ellos a cambio, las hojas grandes de la calabaza protegen el suelo de la desecación y la lluvia directa. «Milpa» es el nombre de este sistema, que aún hoy se practica en algunas zonas de Centroamérica.

También aprendí que probablemente se debió al sentimiento de superioridad de los conquistadores europeos que el maíz no hizo una gran carrera para nosotros como alimento y se convirtió cada vez más en alimento para animales. Cuando los españoles lo trajeron a Europa en el siglo XVI, donde fue mucho más aceptado que, digamos, los tomates o las papas, solo estaban interesados ​​en la planta en sí, no en la cultura asociada con ella. Así quedó algo esencial en el Nuevo Mundo: el conocimiento de la nixtamalización.

Este complejo tratamiento, en cuyo centro se hierve el maíz durante muchas horas con ceniza, cal apagada u otras sustancias alcalinas, hace que la niacina contenida en el maíz sea más aprovechable para el cuerpo humano y al mismo tiempo mejora sus cualidades aromáticas y sus propiedades para hornear. El desconocimiento de estas conexiones condujo a la aparición masiva de una enfermedad carencial llamada pelagra en aquellas regiones del Viejo Mundo que recibieron el maíz con mayor entusiasmo. Como de costumbre, afectó a los más pobres, que no podían permitirse mucha variedad culinaria aparte del maíz.

También en Centroamérica conocí el maíz como obra de arte. Una vez en un mercado en la Ciudad de México, donde un vendedor me cortó una mazorca de maíz con su machete solo para mostrarme qué «flor hermosa» escondía dentro. Y luego en un museo en Lima, donde encontré cerámicas de la cultura Nazca que mostraban un tallo de maíz en varios estados de desarrollo.

Las experiencias en Centroamérica me han devuelto el deseo por las tortas planas de maíz, agua y sal. De vez en cuando sorprendo a mis invitados con él, la sorpresa siempre funciona, el pan solo de vez en cuando. Yo lo llamo el pan de los anarquistas (o de los ignorantes) que no quieren (o no pueden) participar en la gran danza en torno a la masa, Lievito Madre y Cía., que los innumerables panaderos de mi entorno realizan desde hace tiempo. Debido a que el maíz no contiene gluten, la paciencia interminable y el amasado valiente son simplemente inútiles. Pero claro mi pan de elote también es suyo, el del joven Moki, con quien hice gimnasia por el Pueblo hace décadas. ¿Qué ha sido de él?

Ensalada de maíz

El maíz enlatado se queda en el estante. Con los granos amarillos, cortados de la mazorca, este plato veraniego es fresco y crujiente.

Reducir a la mitad el maíz en la mazorca. Coloque el lado cortado verticalmente sobre una tabla. Corte los granos del núcleo duro del pistón.

Hervir 2 centímetros de agua con un poco de sal en una cacerola, escaldar en ella los granos de elote por 3 minutos. Levante de la sartén con una cuchara ranurada. Agregue los pimientos cortados en cubitos y el calabacín al caldo. Cocine durante 1 a 2 minutos. Escurrir las verduras.

Las verduras también se pueden cocinar al vapor.

Deja enfriar las verduras, mézclalas junto con el peperoncino en un bol.

Mezclar todos los ingredientes para la salsa, agregar al bowl con las verduras, revolver y sazonar la ensalada al gusto.