Si bien los cofundadores de la startup consideraron que la cerveza con sabor a lúpulo pero sin lúpulo era potencialmente beneficiosa para los cerveceros y el medio ambiente, como dijo Denby en un New York Times historia después de que se publicó el artículo: algunos agricultores de lúpulo se sintieron amenazados. Temían que la levadura modificada pudiera acabar con una tradición agrícola y vaciar el alma de la elaboración de cerveza, una danza de microorganismos, granjeros, cerveceros y lúpulos que se remonta al siglo XI.
Denby se niega a hablar oficialmente sobre el antagonismo, que tomó a la compañía por sorpresa, pero la noticia de la idea provocativa se extendió por la industria. “Al principio, los productores de lúpulo nos llamaban y nos decían: ‘Mierda, ¿vas a dejar de usar lúpulo?’”, dice Bryan Donaldson, gerente de innovación cervecera en Lagunitas y coautor del artículo de 2018. (Algunos productores de lúpulo todavía están nerviosos: «Un tipo se puso de pie en una conferencia de lúpulo este año y dijo: ‘No nos gustan estas levaduras, porque estas levaduras pueden producir sabores de lúpulo. Esta es la cerveza Beyond Meat», Jeremy Marshall, maestro cervecero de Lagunitas, recuerda.)
Berkeley Yeast rápidamente dio un giro. Denby y sus cofundadores entrevistaron a más de 100 cerveceros para preguntar qué haría la cepa de levadura de sus sueños y descubrieron que en realidad no había mucho interés en eliminar el lúpulo por completo, aunque algunos cerveceros querían reducir un poco el uso del lúpulo por razones de costo.
Los comentarios llevaron a Berkeley a centrarse en cepas que mejoran la eficiencia, como eliminar el diacetilo o mejorar los sabores naturales del lúpulo al agregar compuestos o enzimas específicos. Un ejemplo es la enzima carbono-azufre-liasa, que toma moléculas sin sabor presentes en la malta y el lúpulo y libera componentes sabrosos llamados tioles que en la cerveza saben a frutas tropicales. Berkeley creó su cepa Tropics modificando una levadura comúnmente utilizada para IPA turbias para producir la enzima.
Compañeros de bebida
Desde que Berkeley Yeast evolucionó su tono, muchos cultivadores de lúpulo también se han adaptado, al darse cuenta de que las nuevas levaduras pueden facilitar a los cerveceros resaltar los sabores de lúpulo matizados que de otro modo podrían haber sido demasiado difíciles de aislar con una levadura estándar. “Creo que podríamos ver un impulso aún mayor hacia los lúpulos que funcionan con estas nuevas cepas de levadura”, dice Brian Tennis, el fundador de Hop Alliance. «Como productores de lúpulo, debemos asegurarnos de que estamos cultivando lo que demanda el mercado».
Aunque es un elemento fijo en la elaboración de cerveza artesanal, para realmente triunfar, Berkeley Yeast tendrá que ganarse a las corporaciones cerveceras multinacionales más grandes, como Anheuser-Busch InBev y Heineken. La elaboración de cerveza artesanal representa solo una cuarta parte del mercado de la cerveza de EE. UU.
Las principales compañías cerveceras han estado probando las levaduras de la startup, dice el cofundador Denby, aunque se niega a nombrarlas. Marshall, de Lagunitas, una potencia de cerveza artesanal ahora propiedad del gigante cervecero Heineken, piensa que es solo cuestión de tiempo. “Alguien va a intervenir, y estamos parados en el precipicio de eso”, dice. “No sé quién será, pero una vez que lo sepan, creo que se volverá común”.
Lagunitas ofrece cervezas hechas con cepas de Berkeley en su taberna, incluido el Martial Martian Express que presenta sabores de «Uncanny Pineapple», pero no encontrará ninguno en las tiendas de comestibles. Marshall dice que los principales distribuidores de cerveza aún no están seguros de si los consumidores serán receptivos al concepto de levadura OGM y querrían saber si el escepticismo sobre OGM de la década de 1990 y principios de la década de 2000 se ha disipado.
Denby dice que confía en que los mayores fabricantes de cerveza eventualmente, al igual que los cerveceros artesanales, no podrán resistir el potencial creativo y la eficiencia que ofrece la levadura modificada. “Tomará más tiempo escalar, pero la industria cervecera en general va a cambiar”, dice. A pesar de su visión original de la empresa, también está convencido de que el lúpulo llegó para quedarse y dice que el objetivo de Berkeley es complementar la tradición, no amenazarla.